[采購]中餐館的采購方式

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餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則，就是降低購進原材料的成本。達到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

 

酒店采購

1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于各地產(chǎn)品的價格都不相同，尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等。由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。

 

酒店采購要貨比三家

3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

5.定時進貨。一般有經(jīng)驗的采購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：一是對可能提前進貨的原料、調味品及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日餐館所需物品。廚房使用的食材必須在當天早上采購，由于有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。

6.臨時進貨。臨時進貨的采購方法，一般在正常采購之外，是為應對臨時出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由于業(yè)務突變上座率提高導致原料短缺，需要臨時采購保證業(yè)務正常運轉;二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如停電。沒有備用的材料，急需采購。當餐館出現(xiàn)此種需臨時進貨的時候，采購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

7.電話進貨。為了減少采購人員平日親自去市場或商店采購的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時采購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼。并與他們搞好人際關系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門，以減輕采購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。

當然在采購的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購、聯(lián)合采購、定向采購。究竟餐館適合哪種方式，還要根據(jù)餐館的檔次、規(guī)模和實力，酌情決定和實施。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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