星巴克開始賣酒了！于是，我想到了餐廳飲品這片“處女地”...

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“上一次我們說(shuō)，設(shè)計(jì)一份好菜單就像拍電影。90%的觀眾都討厭白開水般的無(wú)聊劇情，因此菜單的排版設(shè)計(jì)萬(wàn)不能簡(jiǎn)單堆砌，當(dāng)然虎頭蛇尾的事情也容易導(dǎo)致功虧一簣。飲品和酒水通常被當(dāng)做菜單的結(jié)尾，漂亮的收尾往往會(huì)讓你的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)更‘美’�！�      

15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)，這是Mintel公司今年交出的一份消費(fèi)者外出就餐報(bào)告。

飲品和酒水利潤(rùn)高，這早就不是什么稀罕事了，可盡管商家對(duì)這事門兒清，卻還是沒(méi)能讓飲料和酒水在餐飲業(yè)滯后的局面好太多。

 不是不愛“喝”，是不愛一邊吃飯一邊喝        

➤ 酒市場(chǎng)的消費(fèi)主力軍變了

之前的'酒桌英雄'如今都成了大叔。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這些每天至少喝一次白酒的重度消費(fèi)者，一半都已超過(guò) 45 歲，并且44%屬于社會(huì)底層人士...他們的消費(fèi)能力顯然不如25-44歲的消費(fèi)人群活躍。不僅如此，他們從餐廳買酒的習(xí)慣也變成了經(jīng)銷商或者便利店。

（大叔們更樂(lè)意去經(jīng)銷商這買酒，而不是飯館了）

再看25-44歲這群人，他們對(duì)洋酒的興趣顯然更大，其重度消費(fèi)者竟能達(dá)到91%。其次是葡萄酒73%，啤酒70%，而曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的白酒，重度消費(fèi)者如今只占47%。

➤ 人群偏好和消費(fèi)場(chǎng)景變了

同樣是喝東西，但現(xiàn)代年輕人的消費(fèi)目的會(huì)更直接。他們?yōu)閷ふ沂娣�的空間而選擇星巴克，為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而選擇便利店，為追求健康生活理念而選擇鮮榨現(xiàn)賣的蔬果汁，再或者只為放松喘氣喝喝酒而去酒吧坐老半天。

很顯然，明確、快速解決他們問(wèn)題或者需求的業(yè)務(wù)，會(huì)更受歡迎。因此他們?nèi)ゲ蛷d吃飯時(shí)更希望享受食物的美味，而不是無(wú)法預(yù)期的高價(jià)酒或果汁，更何況他們親眼看不到制作過(guò)程還覺(jué)得不放心，這些都會(huì)成為他們點(diǎn)餐時(shí)故意跳過(guò)酒水欄的理由。

（中國(guó)酒水消費(fèi)者對(duì)天貓平臺(tái)的信任度持續(xù)增加，數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)國(guó)民線上酒水消費(fèi)報(bào)告》）

對(duì)了，線下之外還有線上。當(dāng)"網(wǎng)絡(luò)"成為年輕人買酒首選平臺(tái)的同時(shí)（尤其是葡萄酒），飲料的性命卻有些讓人堪憂，因?yàn)橥赓u服務(wù)的崛起意味著人們點(diǎn)飲品的可能性更低。

 那么多人都跟你搶食兒，你拿啥拼？        

如果說(shuō)消費(fèi)者更在意酒的品牌和口感，那么飲料讓自己顯得"很高級(jí)"的地方就更多。

（美國(guó)政府2014年就提出了修改食品標(biāo)簽的想法，當(dāng)時(shí)FDA食品部估計(jì)，這將會(huì)帶來(lái)300億的巨大收益。數(shù)據(jù)來(lái)源：FDA）

"有機(jī)、純天然、健康、手工、0添加"這樣充滿時(shí)代性的標(biāo)簽，或者能讓消費(fèi)者一眼瞄到各種描述的功能性飲料，甚至蘇打水、高級(jí)瓶裝礦泉水，都能有效將他們對(duì)產(chǎn)品的關(guān)注點(diǎn)由從價(jià)格轉(zhuǎn)移到價(jià)值上，從而使其掏更多的錢。

（前幾日，星巴克也推出了自己的第一款酒精飲料Espresso Cloud IPA，不過(guò)你在中國(guó)還買不到）

正如星巴克高價(jià)收購(gòu)TEAVANA進(jìn)入茶市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)精釀啤酒陣容的逐漸強(qiáng)大（熊貓精釀、大躍、京 A為代表），便利店高價(jià)果汁的品類激增一樣。甚至麥當(dāng)勞、Shake Shack、漢堡王這些快餐連鎖巨頭們，也沒(méi)放過(guò)用酒水和飲品讓自己脫穎而出的機(jī)會(huì)，比如賣酒這件事。

➤ 所以對(duì)餐廳而言，第一步要做的，應(yīng)該是降低消費(fèi)者對(duì)酒水單的心理防備，這意味著你的酒水和飲料不能太多。

通常來(lái)說(shuō)，一個(gè)健康的飲品（酒水/飲料）銷售至少應(yīng)占總銷售額的20%才算健康，這會(huì)讓廚房出品負(fù)擔(dān)減輕好多，從而使餐廳進(jìn)入到良性經(jīng)營(yíng)模式中去。對(duì)于同時(shí)經(jīng)營(yíng)著江浙菜（吳越小廚）、德餐（埃利金啤酒屋）、日餐（炭匠）三家不同品類餐廳，同時(shí)又是職業(yè)經(jīng)理人出身的王嵩杰來(lái)說(shuō)，西餐銷售占比30%，日餐銷售占比20-30%是他認(rèn)為更合理的數(shù)字，但中餐卻比較難一概而論了（畢竟中餐的市場(chǎng)變化非常大）。

比起酒水，他更建議餐廳增設(shè)符合年輕人口味和理念的飲品，因?yàn)樯碳液拖�費(fèi)者都有一個(gè)明顯共同點(diǎn)：等不起了。

➤ 第二步要做的呢，是品類配搭。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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