淹沒(méi)于市井的刀削面，咋就能撐得住場(chǎng)面又鎮(zhèn)得住吃貨

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一家面向大眾的刀削面館，在亂花漸欲迷人眼的市場(chǎng)變化中，不但沒(méi)有被各種撲面而來(lái)的特色餐飲所淹沒(méi)，反而歷久彌新，越做越有感覺(jué)，甚至成為一個(gè)小城的餐飲名片，除了好吃，他還有別的什么秘笈嗎?

文雅的人認(rèn)識(shí)人生有百般滋味:人生如粥，清淡純雅;人生若湯，幽遠(yuǎn)醇厚……

對(duì)于市井百姓來(lái)說(shuō)，只有一句話：如果真把人生當(dāng)做飲食，那么，它一定得既撐得了場(chǎng)面，又鎮(zhèn)得住吃貨。否則，一切皆是笑談!

1 定向，從“眾口味”中發(fā)現(xiàn)巨大的力量和爆發(fā)力

我父親1980年代開(kāi)飯店賣(mài)刀削面，自制的兩個(gè)鍋臺(tái)就支在店門(mén)口，一只鍋臺(tái)上面放著一口大黑鍋，碳火卯足了勁兒呼呼地往外竄，乍一看像農(nóng)村辦喜宴的陣勢(shì)。

有了客人，父親把一塑料帽子戴在頭上，尺把長(zhǎng)圓柱狀的面塊放上去，兩塊薄鐵片分別拿在兩只手里，左右開(kāi)弓在頭頂舞動(dòng)，一碗面的量一分鐘搞定。

半分鐘面對(duì)著大鍋往前面削片，半分鐘背對(duì)著大鍋往后面削片。兩寸長(zhǎng)的面片兒像銀魚(yú)，飛過(guò)頭頂，躍進(jìn)大黑鍋，在翻滾的水里扭動(dòng)著身軀。面片滾三滾，煮熟后撈出放在涼水里叮著。

另外還有一口鍋臺(tái)，上面放著小鐵鍋插上鼓風(fēng)機(jī)吹著，放上蔥、姜、蒜、肉絲、綠豆芽熗鍋后，面片從涼水里撈出倒進(jìn)小鐵鍋，父親端起鍋卯足了勁兒把面片拋向空中又落進(jìn)鍋底，然后盛碗，一份刀削面便穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)囟说绞晨兔媲啊?

且不說(shuō)口味，單就削面、炒面表演已經(jīng)唬住了食客的眼球，一時(shí)間食客爆棚。

即便是如此，父親也沒(méi)能把刀削面館發(fā)揚(yáng)光大，他有意識(shí)地吸引食客視覺(jué)方面的注意力，沒(méi)有料到，做飯像打球一樣，球從來(lái)都不會(huì)從你預(yù)想的地方傳來(lái)，接不住球，就無(wú)法掌控球的方向。

我父親沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，河南省烹飪大師、高級(jí)技師王軍民認(rèn)識(shí)到了，也做到了。

19年前，追隨著中國(guó)烹飪大師劉連章學(xué)習(xí)廚藝的王軍民，在師傅的指導(dǎo)下開(kāi)了一家餐館。作為一個(gè)淹沒(méi)于市井的普通餐館，它面向的是市民階層，這個(gè)普通的階層是它發(fā)展存活的源頭活水。

一旦他們不買(mǎi)賬，餐館將會(huì)失去立足的載體，他必須解決好“為了誰(shuí)，依靠誰(shuí)，怎樣為”的問(wèn)題。

圍繞著這個(gè)群體，他做了一個(gè)分析：開(kāi)飯店離不開(kāi)人群。人是分層次消費(fèi)和分群體消費(fèi)的，既有吃“大眾菜”、“家常菜”的，又有吃“私房菜”“特色菜”的。有什么樣的口味要求，就要有什么樣的廚師把這種口味做出來(lái)。

他決定了自己餐館的經(jīng)營(yíng)方向——做一家適合“眾口味”的刀削面館!

2 聚焦，對(duì)口味、口感進(jìn)行慎重篩選

聚焦，意味著選擇和放棄。

“鹵肉刀削面館”，當(dāng)這個(gè)牌子掛上去以后，就決定了這家餐館的焦點(diǎn)——“鹵肉刀削面”，區(qū)別于其他用生肉熗鍋炒刀削面的方法。

鹵肉刀削面是山西最有代表性的面食，有數(shù)百年的歷史。色、香、味俱全，有著獨(dú)特風(fēng)格。

據(jù)說(shuō)，外地人來(lái)山西吃刀削面，品嘗之后，流連忘返，離鄉(xiāng)游子回來(lái)探家，都要去吃一碗刀削面，緩解之前的思鄉(xiāng)之苦。

餐飲業(yè)有個(gè)不成文的規(guī)矩，行合趨同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口味兒也絕不一樣，畢竟去吃的不是同一撥人。

山西刀削面再好吃畢竟是山西人的口味，本地人有本地人的味蕾要求，“鹵肉刀削面館”要想吸引本土食客，鹵肉刀削面必須有自己的特色，必須適合當(dāng)?shù)氐目谖丁?

要?jiǎng)?chuàng)新，必須要?jiǎng)?chuàng)新，要與時(shí)俱進(jìn)，要改良口味。

憑著自己的廚師功底以及對(duì)食物的敏感，王軍民陷入了鹵肉的研究之中。這一研究，19年沒(méi)有放下。

他不停的改進(jìn)配方，調(diào)料的篩選、配制等，事事親躬。刀削面做出來(lái)他第一個(gè)嘗，飯入嘴就能吃出來(lái)用的哪幾種調(diào)料，配比各是多少，他把色澤、香味、口感一一拿筆記下。

口感達(dá)不到要求怎么辦?學(xué)啊。

他開(kāi)啟了旅行式學(xué)習(xí)模式。鄭州、廣州、上海、北京、蘭州、山西、新疆，幾乎訪遍所有能做刀削面的地方。

每到一個(gè)地方，他先要去的就是刀削面館，要上一份刀削面，慢慢地品嘗，往往是吃著吃著就端起碗走進(jìn)了后廚和大師傅聊上了。

遇到好吃的刀削面，又恰恰碰上不愿意交流的師傅，他就會(huì)千方百計(jì)找親訪友懇求引見(jiàn)，必定找出不一樣的經(jīng)驗(yàn)方肯罷休。

回來(lái)后，把采集來(lái)的經(jīng)驗(yàn)揉合在自己的秘方研制中，親自上灶做刀削面，請(qǐng)朋友品嘗，好吃就保留，不好吃就pass……

那一年，表弟從山西回來(lái)，到店里，吃了鹵肉刀削面說(shuō)已經(jīng)超越了山西刀削面。那一天，北京的騎行團(tuán)從廣州返程，來(lái)到店里，黑壓壓地在店里站成一片，一人一碗刀削面，吃得贊不絕口，嚷嚷著要找老板，愿意牽線到北京去開(kāi)分店。

3 充分覺(jué)知，讓鹵肉刀削面別有洞天

定向讓王軍民想到了開(kāi)大眾化的餐館，聚焦找到了鹵肉刀削面這個(gè)主打的面食。那么，又是什么讓王軍民的鹵肉刀削面成為一張飲食名片呢?

是覺(jué)知!刀削面的做法只能在充分覺(jué)知中才能顯現(xiàn)出它的色彩、質(zhì)地和內(nèi)在的回味悠長(zhǎng)。

覺(jué)知什么?覺(jué)知怎樣改良技術(shù)?覺(jué)知怎樣選料配方?靠什么讓店發(fā)揚(yáng)光大?鹵肉刀削面靠的是實(shí)力，絕不是噱頭。

刀削面要想吃起來(lái)筋道，首先要面好。雪健石磨坊的面顏色好、筋道。其次是和面，俗話說(shuō)“打到的媳婦揉到的面”，面里要加點(diǎn)鹽，反復(fù)揉捏拍打，吃起來(lái)才會(huì)筋道有口感。

具體做起來(lái)更是講究。大火燒起來(lái)，削面片入鍋三分鐘后撈出來(lái)過(guò)水。面經(jīng)過(guò)涼水一冰，再大火爆炒，口感爽滑不粘。

“這些，是大眾化的，都會(huì)�！贝髱熞恍�:“重頭戲在鹵肉和鹵湯，我選的肉是雙匯五花肉，安全健康，先放在水里涼水浸泡六個(gè)小時(shí)，中間換水沖洗，然后再汆水，加入秘制調(diào)料煮�！�

“什么是汆水?”我問(wèn)。

“汆水是廚師專用術(shù)語(yǔ)，就是把泡好的五花肉涼水入鍋，待水慢慢煮開(kāi)后，撇去血沫，把肉撈出來(lái)沖洗干凈，這個(gè)過(guò)程就叫汆水，可以除去肉的血腥味兒�！�

“然后才開(kāi)始鹵肉，這才是關(guān)鍵�！贝髱熑鐢�(shù)家珍：“我用的調(diào)料都是經(jīng)過(guò)數(shù)百次親自品嘗后挑選的，有大茴、小茴、草果、桂皮、肉蔻、丁香、良姜等二十幾種調(diào)料，精心加工而成，用這種秘制調(diào)料煮出來(lái)的鹵肉汁紅肉亮，香氣吐綻。

挖一勺鹵肉放在炒面的鍋里再加上鹵湯，刀削面浸在棕紅色鹵湯里如霞暈染，入嘴后更是百味交陳，筋道爽口�！�

“煮肉，我會(huì)�！蔽倚α耍骸拔以诩疫@樣煮的味道是不是一樣鮮美?”

“不一樣，鹵肉層色的好壞，調(diào)料比例很重要。另外，還有一個(gè)‘煮’字，火候到了，滋味才有�！�

“怎么個(gè)煮法?”

“先把配好的大料放進(jìn)鍋里，緊接著放肉，一把大火轟起來(lái)，把水燒開(kāi)，讓料頭的香味出來(lái)，然后小火慢浸，香味絲絲縷縷進(jìn)入肉里�！贝髱熣f(shuō)起煮肉一臉自信。

4 一碗刀削面成為餐飲名片，是策略也是智慧

俗話說(shuō)：站哪個(gè)山頭唱哪首山歌。王軍民的鹵肉刀削面經(jīng)住了大眾的考驗(yàn)，唱出了特殊的聲響，群眾買(mǎi)賬的同時(shí)也提供了肥沃的土壤，餐館紅火了19多年，還依然紅火著。

一年一年，大眾的飲食需求被他逐一記錄，逐一改進(jìn)，“鹵肉刀削面館”沒(méi)有像小時(shí)候記憶的餐館一樣淹沒(méi)在歷史的塵埃中，而是逐漸發(fā)展，成了郾城區(qū)的“大哥大”，并且開(kāi)了分店，俘虜了一大批食客的味蕾，產(chǎn)生一大批擁躉者。

時(shí)代在變，酒香也怕巷子深，更何況市場(chǎng)總是無(wú)情的。如何面對(duì)不斷調(diào)高的消費(fèi)者口味?

王軍民說(shuō)：“不怕，以變化適應(yīng)變化�！�

我想起一句話:世界上任何事都不是白做的，都是會(huì)讓自己有所收益的。這句話在這里被運(yùn)用之妙，重復(fù)于心，感慨萬(wàn)千!

其實(shí)，說(shuō)白了，這也是一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略。

首先，選擇開(kāi)一個(gè)大眾口味的刀削面館，這是個(gè)定向問(wèn)題。定向不是全體方位，是單指某個(gè)維度。

當(dāng)你選擇某個(gè)維度時(shí)，也就意味著你要沿著這個(gè)緯度努力，要有遮蔽其它維度的定力，要潛心鉆研，迸發(fā)出超乎尋常的力量。

其次，選擇做有別于本地生肉炒刀削面做法的“鹵肉刀削面”，這是一個(gè)聚焦問(wèn)題。這就像拿一個(gè)放大鏡對(duì)著太陽(yáng)，把光線聚焦到一張紙上，幾分鐘就會(huì)把紙點(diǎn)燃。

最后是覺(jué)知，也是重要的一環(huán)。有了先期聚焦、定向的基礎(chǔ)，主打的產(chǎn)品一旦能有高端技術(shù)支撐，就一定有銷路。

通過(guò)局部的優(yōu)勢(shì)和主動(dòng)，主導(dǎo)市場(chǎng)的消費(fèi)流向，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行深度說(shuō)服，一戰(zhàn)而勝，再及其余，這一碗刀削面便成為一張亮眼的名片。

于是，市場(chǎng)強(qiáng)大的力量就會(huì)推著”鹵肉刀削面館”這個(gè)載體不斷前行。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳 作者：楊曉曦

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