后餐飲時代：單品模式外，“混搭”模式贏利空間有多大？

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資源利用最大化

餐廳和超市采用相同的供應鏈進貨方式，節(jié)省成本和空間。餐廳的旁邊就是超市，確保食材的新鮮程度，又能滿足顧客一站式購物吃喝玩樂體驗。

超市和餐廳在銷售數(shù)據(jù)上可以相互支持。超市銷售數(shù)據(jù)可以給餐廳產(chǎn)品設計提供方向。同樣，餐廳可以為超市提供食材購買方向。餐廳提供的消費體驗，如試吃、DIY制作、料理課等，能夠刺激消費者購買欲望。優(yōu)質的體驗方式使超市商品有了更多的銷售機會。

慢方式生活

新一代消費群體，80后、90后逐漸成為消費主力大軍。這一龐大的消費人群崇尚社交化、個性化、智能化，同時更注重悠閑的生活方式和生活品質。

餐廳不再是單一的標準化模式，而是以跨界、融合和混搭的多元化形象出現(xiàn)在顧客飲食生活中。消費者是有不同飲食習慣、有喜怒哀樂的立體人，并不是一個模子里刻出的“上帝顧客”形象。他們慢悠悠地逛超市的同時，選擇自己中意的食材和菜譜。在餐廳可以享用自己眼見為實的食材，有內(nèi)心的安全感。一站式購物變成了一站式吃喝購物體驗，慢哉悠哉，吃好，逛好，買好，開心回家。

產(chǎn)品融合創(chuàng)意

走進一家披薩店來份宮保雞丁，走進老字號中餐廳來杯咖啡，這種貌似“砸場子”的事情已經(jīng)成為當下餐飲趨勢。餐飲巨頭紛紛變臉跨界經(jīng)營，拼起了產(chǎn)品創(chuàng)意�？系禄�相繼推出各式中式快餐，從最初的油條、豆?jié){、粥品早餐，到米飯類產(chǎn)品。烹飪技法和原料利用，或中西合璧、或菜系間互通融合、或西餐本土化，融合創(chuàng)意成為產(chǎn)品創(chuàng)新手段。

餐飲的創(chuàng)新速度也成為碎片化時代的一大“亮點”。消費者就像一個貪玩又喜新厭舊的孩子，忠誠度和好奇心成反比。餐廳產(chǎn)品融合創(chuàng)意化能夠給消費者驚喜。

如綠茶創(chuàng)意西餐廳Playking在菜品上，選擇中西結合，推出各種特色Pizza，如具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有巴蜀風情的泡椒牛肉Pizza。

多樣化消費體驗

早在2001年，美國未來學家阿爾文·托夫勒曾預測：“服務經(jīng)濟的下一步是走向體驗經(jīng)濟，人們會創(chuàng)造越來越多的與體驗有關的經(jīng)濟活動，商家將靠提供體驗服務取勝�！�

消費者對餐廳的要求越來越高，混搭的消費體驗能帶給消費者更多的新奇和享受。比如消費者進入餐廳，看到鮮肉冷藏柜，立刻感受到料理的新鮮程度。“餐廳+超市”混搭的多樣化購物場景給顧客帶來極致的體驗，間接刺激其消費欲望。

宜家也玩混搭。數(shù)據(jù)顯示，2015年宜家餐廳的業(yè)績占到商場總銷售額的5%，在中國甚至達到了10%。誰讓“民以食為天”的餐飲業(yè)是香餑餑呢？宜家內(nèi)部的營銷金律“餐廳員工是最好賣沙發(fā)的人”。輕輕松松在這里用餐，吃飽了繼續(xù)逛。消費者在餐廳用餐的過程時，和家具親密接觸，對家居（家）產(chǎn)生情感聯(lián)想。

好模式當然值得借鑒啦，引領食尚潮流混搭風怎么能錯過。我們可以從以下四個方面嘗試玩轉混搭風。

風格混搭

餐飲空間的唯一性，在視覺風格上，會引起審美疲勞，所以餐廳對視覺進行視覺混搭，制造1+1>2的效果�；齑铒L格為餐廳設計加入了大量感性化和個性化元素，給消費者帶來輕松、隨意、個性的感覺。

因此，風格設計時能處理好兩個以上不同風格作品在同一個空間里的搭配與協(xié)調(diào)，才能達到“混搭”目的�；齑铒L的多選空間讓客人以獨特的方式體驗豐富的異域美食。

菜品混搭

餐飲食尚屆的潮流關鍵詞，fusion（融合）是當下最受歡迎的風格之一�；齑钜呀�(jīng)跨越國界、地域，餐廳根據(jù)市場的變化，在傳承的基礎上中西合璧推出新品菜肴，成為餐飲市場的新亮點。

上海新晉餐廳夜來香，本幫菜有跡可循，傳統(tǒng)凱撒色拉混搭蔥油拌面，三文魚壽司刺身拼盤遇上香酥辣子雞，吃一口奶油黑松露蘆筍意面還能再來一口香酥云吞，中西料理的混搭組合，激發(fā)出奇妙的美味。

功能混搭

隨著人們生活水平的提高，餐廳作為吃飽肚子的空間概念弱化，同時被賦予了多元化的功能。在一些城市的街頭，餐飲、咖啡、書吧、時尚服裝合成在同一空間。這種看起來“四不像”的復合商業(yè)業(yè)態(tài)，成為年輕消費者眼中特別的神獸“麒麟”。一些餐館將餐廳功能進行混搭，如一些咖啡吧既賣咖啡，也提供簡餐；一些餐廳吧則白天做餐飲，晚上又是酒吧，都屬于將餐廳功能進行混搭。

如胡桃里音樂酒館正在用音樂重新定義餐廳，其核心競爭力除了音樂之外，融合了午餐、下午茶、晚餐、酒吧。它以“酒吧+咖啡廳+餐廳”的混搭風引領業(yè)內(nèi)時尚，被稱為業(yè)內(nèi)的文藝混血兒。

業(yè)態(tài)混搭

選食材去超市，想吃飯去餐廳？別！這！么!麻！煩！這兩件事可以一起干，“餐廳+超市”混搭風style已經(jīng)成為一股“泥石流”襲來。

TAKE海鮮超市、長沙版EATALY—好美市集、永輝超市—鮭魚工坊等都是混搭風的追隨者。餐廳和購物中心之間的關系正在發(fā)生變化，這些變化使得購物中心業(yè)態(tài)搭配的黃金比例從舊時的“購物:餐飲=5:1”變成了現(xiàn)在普遍的“3:1”。甚至在有的購物中心里，餐廳的比例還在不斷攀升，最高甚至能達到50%。業(yè)內(nèi)人士表示，借餐飲之力來增加人氣，已經(jīng)成為許多新建購物中心的成長捷徑。

“生活就像一盒巧克力，你永遠不知道下一刻會是什么” 。對于每一家餐廳，每一個餐飲人，每一刻有驚喜和挑戰(zhàn)。經(jīng)濟全球化的大背景下，消費者的觀念不斷刷新，多元化餐飲模式也是趨勢�？傊�，餐飲新時代，不管是單品模式還是混搭模式，能夠hold住消費者胃和內(nèi)心的模式都是好模式。

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本文轉載自：幸福餐飲人 作者：袁睿

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