黃燜雞爛大街之后：中國5萬家烤魚店的歸宿在哪里？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

這大概是全中國最紅的魚了。

沒人能想到，它能從大排檔的煙熏火燎中突圍而出，進階快時尚餐飲的逼格前沿，并且一火就是十幾年。

烤魚，當這個品類燎原為紅海，以至于連榴蓮口味都被“創(chuàng)新”出來，你覺得，它還能怎么玩?

這也是中國5萬多烤魚店當下憂心的問題。

請看內參君的解讀。

1一條烤魚的成長史

烤魚原本是街頭巷尾大排檔的常見之物，在鐵板煎或碳烤成為人們擼串兒時的下酒好菜。

它后來之所以能登堂入室成為購物中心快時尚餐飲和單品戰(zhàn)略的引領者，與烤魚神器出現(xiàn)、去廚師化、易復制連鎖等因素有關。

起步：2005年從市井進帝都

在華北地區(qū)，江邊城外最早把重慶烤魚引入北京，烤魚從此北上帝都占據(jù)餐飲高地，備受首店交大店附近學生和白領喜愛，吃烤魚從市井范兒開始變成新時尚，開始有餐飲人瞄準這一市場，陸續(xù)進入。

爆發(fā)：2013年品牌引領效應形成

快時尚標桿外婆家推出全新子品牌“爐魚”，一時風靡;隨后不久華南深圳“探魚”殺出，以“24小時經(jīng)營、翻臺最高16次、營業(yè)額約20萬/天”名動江湖……知名品牌的效應，將這個品類徹底引爆。

鏖戰(zhàn)：大街小巷遍地開花

來自鄭州的區(qū)域品牌“彼酷哩”兩三年內開出50家門店，更不要說如雨后春筍般出現(xiàn)的“飛魚、魚非魚、火魚、牧魚、魚吧吧、魚魚魚、碳魚、大爐魚、魚幫主、大魚吃小魚、火魚……”等快時尚品牌，以及下探到三四線城市的各類“巫山烤魚 、萬州烤魚”等走低端路線的傳統(tǒng)小型夫妻店。

膠著：2016年還能怎么玩?

2一條烤魚的商業(yè)版圖

在百度地圖輸入“烤魚”二字，密密麻麻的布局會告訴你這一品類有多火。

根據(jù)百度地圖，粗略估算，遍布全國的烤魚店有5萬多家。

看這張地圖，一個顯而易見的事實是，長三角地區(qū)是優(yōu)質烤魚品牌角逐的重要市場。這跟長三角地區(qū)豐富的江鮮河鮮魚類資源有關，也跟當?shù)亟�水的飲食習慣有關。

對烤魚第一軍團來說：👇

“江邊城外”集中華北華東市場，主攻北京上海兩地，在向二三線城市下沉中持謹慎態(tài)度;“爐魚”集中華東市場，輻射全國的同時戰(zhàn)略節(jié)奏穩(wěn)步推進;“探魚”立足華南市場，同時向華東華北等地發(fā)力;“魚酷”布局相對均勻，在全國市場比較均衡。

有人說，烤魚跳出季節(jié)性因素比小龍蝦更富生命力。持續(xù)火爆的市場反應似乎也從側面印證了這一點。

但時至今日，大浪淘沙優(yōu)勝劣汰，強者愈強，而有的品牌已經(jīng)退出市場，更多的烤魚經(jīng)營者越來越困惑：在這片紅海里，還能怎么玩出花?

3一條烤魚的生死節(jié)點

在解答上述困惑前，你該先問問自己，有沒有弄清下面四個問題——

擴張or收縮?

管理大師早已給過我們忠告：

①戰(zhàn)略制定者的任務不在于看清企業(yè)目前是什么樣子，而在于看清企業(yè)將來會成為什么樣子。

②戰(zhàn)略不僅在于知道做什么，更重要的是，要知道停下什么。

今年，很多烤魚品牌開始收縮，苦練內功。

最近，一味一誠在烤魚主打之外又新增燒烤和海鮮兩個品類，同時，原來26個涼菜砍掉18個，加入6個燒烤類和8個海鮮類，菜品體量基本不變，但客單價則從60—80檔提高到了80—100檔。

但區(qū)域市場不乏亮點，比如玩轉粉絲經(jīng)濟的“彼酷哩”，計劃再開幾十家門店，打通上海、武漢等市場，從第二軍團向第一軍團發(fā)力。

如果你尚未進入但有意這個品類，內參君的建議是，烤魚這個市場已成紅海，如果沒有獨門秘籍，不要盲目進入。二三線市場或許還有潛力，但你要考慮到消費能力。

有沒有堅持差異化?

江邊城外烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人李長江說，他會堅持主打“正宗”。

作為最早把重慶烤魚引入北京的開創(chuàng)者，很多廚師都來自當?shù)兀�一直堅持根文化。當別的品牌越來越多地導入前衛(wèi)或創(chuàng)意的東西時，江邊城外則堅持做正宗。

在內參君看來，“江邊城外”主打正宗，“爐魚”很前衛(wèi)(重金屬酒吧工業(yè)風引領者)，“探魚”偏文藝，而“魚酷”則主打“鮮活”(SLOGAN就是每一條活魚都是運動員)。

不管哪一種定位，都要通過反復的品牌推廣，反復占領消費者心智，形成品牌記憶。

如果提到你，消費者沒有任何獨特記憶點，只知道你是賣烤魚的，那么你離死真的不遠了。

開形象店&贏利店?

區(qū)分這一點至關重要。

大部分烤魚品牌青睞于購物中心。比如江邊城外、爐魚、魚酷、探魚等，都集中于購物中心店。

這是因為購物中心聚集時尚消費客流，愿意為高品質消費買單。購物中心店又分為社區(qū)型購物中心店和商圈型購物中心店。

社區(qū)型購物中心，面積5萬到10萬平方，輻射周邊5到10公里，租金不高效益也很好。一味一誠12家門店中，有7家就布局于這種購物中心。

而商圈型或標桿型購物中心，房租很高，但容易塑造品牌知名度和影響力。江邊城外就把這種購物中心店稱為廣告店或形象店，在全部門店中占比不會過高，更多為開拓市場用。

口味創(chuàng)新能不能解決問題?

這可能是經(jīng)營者們下功夫最多的問題了。目前烤魚市場的競爭，基本也都在口味這個維度。

傳統(tǒng)烤魚往往以麻辣、香辣等味道為主，但后來越來越多的烤魚品牌開始著力進行口味差異化的研發(fā)，從黑胡椒、藤椒到冬陰功、黑咖啡味，甚至有人還在嘗試榴蓮口味。

的確，不管銷量如何，每一次創(chuàng)新都滿足了年輕群體喜歡“嘗鮮”的不從眾心理。但這能支撐品牌的長久生命力嗎?

有位餐飲大佬曾解讀過烤魚行業(yè)的競爭。他沒有正面回答，而是舉了個例子：👇

說到酸菜魚，各家都說自己好吃，可有哪個品牌讓你有記憶點嗎?最近，有個品牌“九鍋一堂”推出“可以喝湯的酸菜魚”，一下就讓人記住了。因為“喝湯”這一招，一是顛覆了酸菜魚給人留下的油膩重口印象，二是無形中傳遞出了一種健康主張。

這才是真正的差異化創(chuàng)新，而不是他做個咖啡味，你就出個榴蓮味。

------------------------------

本文轉載自：餐飲老板內參 作者： 李新洲

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多