前些時，蘇州水天堂的創(chuàng)始人、著名餐飲人士梅潤身在“宴西湖”與吳國平小晤之后，感慨萬千，在某公眾號里對餐飲單品發(fā)表看法——

看看現(xiàn)在市場上眾多餐廳，一頭擁向大眾市場，一頭又擁進單一菜品市場，XX魚XX貨一哄而上，大多輸?shù)脩K不忍睹……

 一石激起千層浪！某小編不失時機地打出了“2016許多單品餐飲會輸?shù)脩K不忍睹”的標題！

在單品已成為“精而美”、“匠心”、“減法”、“控成本”的眾多期望載體之時，這個標題的攻擊力不亞于斗戰(zhàn)勝佛的金箍棒。

實際上，對要不要做單品，餐飲人多分為兩派，看好的有之，貶損的亦有之，雙方雞同鴨講，爭論不休。

但是，為什么大佬和許多餐飲人士對單品現(xiàn)狀痛心疾首呢？這其中，單品又有什么樣的弊端和問題呢？

一塊兒君就從正反兩方的觀點中給大家瞎扯一番吧。

反方

單品就是瞎胡鬧！

單品的好處是很多，但并不意味著單品可以為王，更不意味著單品大時代的到來。而且，單品存在著諸多問題和缺陷：

一、借單品易傳播的特點，行品牌傳播之實，屬于投機取巧行為

單品在品牌傳播上，比“大而全”的產(chǎn)品更能獲得市場認知。做單品，就是品牌投機！黃太吉靠單品煎餅果子起家，在迅速積累起聲名之后，卻在做外賣！

二、虛假營銷，制造紅火假象

很多單品店在營銷初期，為了制造紅火假象，不惜雇人排隊，欺騙消費者，損害了餐飲人的聲譽。

三、單品只是噱頭，大量單品店死亡源于不重視內(nèi)功

很多單品店以為靠低成本、高人效就可以獲取高利潤，忽略了產(chǎn)品的根本，結果被市場淘汰。

四、單品結構單一，選擇范圍少

由于消費維度低，體驗感淺，一旦新鮮感過期，就會被年輕人忽略。

五、便于復制，很容易被模仿山寨

最后，不是死于自己之手，就是死于他人之手。

正方

單品為何被看好？

國八條頒布以來，餐飲行業(yè)經(jīng)過斷崖式的崩潰，到觸底之后的爬坡企穩(wěn)，轉為以市場為導向的“軍閥混戰(zhàn)”階段。

經(jīng)過競爭洗禮，以及互聯(lián)網(wǎng)助力和市場新生力量的崛起，以簡餐、快餐為主要特點的單品店適合應了年輕群體的快時尚需求。因此，單品有著無可比擬的優(yōu)勢：

一、單品制作能觸發(fā)“匠心”

產(chǎn)品種類減少，餐飲人在潛心研制單品時，能將過去分散的精力集中于一端，更易于提升菜品的口味、觀感，而且消費者也極易接受質(zhì)量高于同類產(chǎn)品一籌的單品。 單品一般意味著極致，合乎餐飲人所說的匠心。

二、食材供應鏈精簡化

產(chǎn)品做減法之后，食材的備置簡單化。采購者易于監(jiān)控食材質(zhì)量，通過大宗采購，降低食材成本。

三、產(chǎn)品制作方便，易于標準化

由于制作的產(chǎn)品少，很多工序可以程序化、標準化，甚至工業(yè)化，產(chǎn)品的出單效率就會提升，制作步驟簡單有效。

四、人效提升、成本降低

單品制作省時省工，生產(chǎn)效率比“大而全”產(chǎn)品的人效更高，且管理成本下降明顯。

五、單品店易復制擴張

單品店一般營業(yè)面積少、成本較低、易操作，復制擴張相對容易，更能帶來效益。

六、單品易實現(xiàn)品牌傳播

單品能準確切入消費者認知，迅速占領其心智，實現(xiàn)品牌傳播。

資本為什么喜歡單品

最近，各類餐飲峰會扎堆舉行，餐飲與資本的聯(lián)姻已成為各大論壇的重點議題。素以理智、穩(wěn)健著稱的資本，也競相看好單品，這從側面上反映未來單品趨勢的可靠性。資本看好單品的原因有如下幾點：

1.市場接受度高

2.工藝標準化、工業(yè)化、規(guī)模化

3.可快速復制擴張

4.成本可控性高

5.易管理

6品牌與互聯(lián)網(wǎng)結合緊密，傳播速度快

7.凈利率高（此為重中之重）

資本因為無情，才更理智和冷靜，當它看好單品時，也意味著單品紅利時代的到來。

他山之石

日韓單品店有多少

單品店在飲食習慣類似的日本、韓國的餐飲市場占有80%的份額，產(chǎn)品細分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等，在街頭隨處可見。

日本的丸龜制面，旗下經(jīng)營四個單品店品牌，如今在日本境內(nèi)就已有600 家門店了。日本的丸源拉面、丸龜制面，韓國的得本集團，都是經(jīng)營單品店的上市企業(yè)。

雖然國情不同，但日、韓市場單品店的比例依然會讓我們嘆為觀止！ 

一塊兒君堅定不移地認為未來單品會成為一個旺盛的品類，但是反方的觀點也并非沒有道理。實際上，正方觀點反映的是一個大趨勢，而反方論點則是趨勢形成過程中出現(xiàn)的問題。前者屬于“道”的范疇，后者屬于“術”的范疇。

單品要走上王“道”，必須要解決“術”的問題！無論是正方還是反方，都是單品為王時代的一體兩面，單品的發(fā)展離不開支持，更離不開質(zhì)疑——這是健康發(fā)展的必須。