互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的20種商業(yè)模式

　　肆丨預(yù)訂：預(yù)售

　　預(yù)訂，即為事先訂約購(gòu)買東西，一般要交一定預(yù)付款，甚至全款。餐廳預(yù)訂的目的在于：一是可以節(jié)約用戶到店點(diǎn)菜時(shí)間，在用戶還未到店前即點(diǎn)好菜，最佳方式是付好款，到店即食;二是可以根據(jù)C2B預(yù)售的方式，提前收集用戶端的需求量，再采購(gòu)，可以控制店面的采購(gòu)量和銷售量，減少損耗。

　　該種模式此前多出現(xiàn)在大型連鎖餐廳及店面的采購(gòu)環(huán)節(jié);如今隨著人們對(duì)時(shí)間的高要求、高可控性下，C端用戶在大眾點(diǎn)評(píng)及淘寶等電商平臺(tái)，以及到店消費(fèi)等場(chǎng)所都可提前預(yù)約時(shí)間，甚至有專人服務(wù)。

　　伍丨點(diǎn)菜排隊(duì)：提高翻臺(tái)率，以便留客

　　點(diǎn)菜，是較為傳統(tǒng)的延續(xù)的餐廳就餐方式，最初的街邊店，菜單會(huì)直接顯示在店面的墻壁上;逐漸紙張、點(diǎn)菜寶、iPad、微信點(diǎn)菜、手機(jī)預(yù)訂點(diǎn)菜等方式。在點(diǎn)菜方面的想象空間，平臺(tái)多以點(diǎn)菜為切入餐廳的入口，逐漸積累用戶使用數(shù)據(jù)，將用戶飲食信息以菜品維度相組織，為商家和用戶推薦近距離、被點(diǎn)頻次高的菜品，形成精準(zhǔn)營(yíng)銷;后續(xù)根據(jù)在線付款率、提前點(diǎn)菜率為商家提供菜品采購(gòu)參考并參與到其食材供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)。

　　排隊(duì)，與點(diǎn)菜一般是在一套軟硬件內(nèi)實(shí)現(xiàn)，但有些平臺(tái)初期不做排隊(duì)，只做點(diǎn)菜的原因在于排隊(duì)只適用于客流量較大的餐廳，平臺(tái)難控制用戶違約、空號(hào)過(guò)多的問(wèn)題。針對(duì)這一問(wèn)題，一些平臺(tái)采取的方式為“信用制”，用戶如約到店會(huì)增加信用值，反之降低信用值;另外，在用戶等餐過(guò)程中，到附近的商店可以閑逛休息，快就餐時(shí)手機(jī)會(huì)自動(dòng)提醒。

　　針對(duì)點(diǎn)菜、排隊(duì)、預(yù)訂的平臺(tái)，市場(chǎng)上已經(jīng)有很多玩家：北京嘩啦啦、上海大嘴巴(已轉(zhuǎn)型);易淘食、客如云、哆啦寶、客來(lái)樂(lè)類付費(fèi)軟硬件;美味不用等、微菜單、點(diǎn)單寶、麥豆米、優(yōu)獲云菜譜、秀餐網(wǎng)等專為點(diǎn)菜、預(yù)訂而生的APP;大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、百度糯米、口碑等大型本地生活服務(wù)平臺(tái);悠先點(diǎn)菜、番茄快點(diǎn)、被美團(tuán)收購(gòu)的遙遙排隊(duì);傳統(tǒng)的餐廳服務(wù)商天財(cái)商龍、飲食通、餐行健、石川科技等。該類平臺(tái)的弊端時(shí)除了WIFI等硬件條件，

　　用戶提前在手機(jī)點(diǎn)菜或支付后，到店仍需要和服務(wù)員對(duì)接，類似團(tuán)購(gòu)的驗(yàn)證碼對(duì)接，服務(wù)員需要第二次輸入后到餐飲的管理軟件到達(dá)后廚。如此操作不夠便捷。目前，該問(wèn)題在同類的平臺(tái)上已經(jīng)得到有效解決，有待大規(guī)模鋪開(kāi)。

　　陸丨菜譜：教材

　　菜譜市場(chǎng)前期基本是書(shū)籍學(xué)習(xí)，2000年以后，網(wǎng)上菜譜平臺(tái)興起，用戶產(chǎn)生內(nèi)容并分享拿手菜的步驟，逐漸美食天下、菜譜精靈、美食杰、豆果美食、下廚房、好豆菜譜、美食行、網(wǎng)上廚房、心食譜、掌廚、食記、我愛(ài)下廚房、食譜網(wǎng)等，10年時(shí)間內(nèi)涌現(xiàn)一批菜譜類平臺(tái)。

　　該市場(chǎng)整體比較慢熱，其發(fā)展?fàn)顩r與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及程度息息相關(guān)。菜譜類平臺(tái)基于社交分享屬性，變現(xiàn)能力依賴其周邊產(chǎn)品。只有當(dāng)用戶對(duì)平臺(tái)的黏性和信任度足夠高后，才會(huì)產(chǎn)生購(gòu)買欲望。據(jù)現(xiàn)今菜譜類平臺(tái)在盈利模式上的探索，菜譜類平臺(tái)已出現(xiàn)的清晰變現(xiàn)路徑為：先建立社群，再做電商。而菜譜類平臺(tái)電商化，除同類型產(chǎn)品之間的競(jìng)爭(zhēng)之外，還有來(lái)自淘寶、京東等綜合性電商平臺(tái)的壓力，憑借其垂直的優(yōu)勢(shì)，用戶群可一定程度上采購(gòu)與其合作的食材供應(yīng)商、廚具商等廚房用具;平臺(tái)為用戶提供私房菜交易平臺(tái)。

　　菜譜平臺(tái)電商化，在價(jià)格和質(zhì)量把控及品類齊全等方面，都無(wú)法與全品類電商平臺(tái)相比，未來(lái)的可想象空間還得基于其消費(fèi)場(chǎng)景的延展力和現(xiàn)有用戶的高黏性，相對(duì)小眾和冷門。

　　柒丨代買：跑腿

　　代買服務(wù)即跑腿服務(wù)，其在國(guó)外的服務(wù)多為商超O2O鼻祖的Instacart，與其模式相類似的在國(guó)外有是在國(guó)內(nèi)的外賣O2O公司DoorDash，國(guó)內(nèi)相似的有多點(diǎn)(原Dmall)、京東到家、本來(lái)便利、愛(ài)鮮蜂、社區(qū)001以及小美快購(gòu)等買手類的平臺(tái)。

　　商超跑腿，其實(shí)不是代買服務(wù)最初的形態(tài)，其最初進(jìn)入中國(guó)的模式為餐飲外賣的代買代送服務(wù)，以此為典型、且目前發(fā)展不錯(cuò)的企業(yè)是成立于2014年的達(dá)達(dá)，還有人人快遞等眾包物流平臺(tái)，期間已經(jīng)有e代駕的孵化項(xiàng)目我快到倒閉，且許多外賣O2O平臺(tái)風(fēng)先生、點(diǎn)我吧等已經(jīng)轉(zhuǎn)向眾包物流平臺(tái)，且定位為同城即時(shí)物流配送，將配送品類從餐飲外賣拓展到獻(xiàn)花、商超、藥品等服務(wù)，只是單量有限。

　　未來(lái)社會(huì)服務(wù)的分工會(huì)越來(lái)越細(xì)，按需出動(dòng)的跑腿服務(wù)需求也會(huì)增加，包括送貨、代購(gòu)、代駕、代繳費(fèi)、代排隊(duì)等服務(wù)。同時(shí)，眾包物流是計(jì)件成本，類似全職的外包，無(wú)法降低邊際成本;自營(yíng)物流無(wú)法承受其全天工資和社保之人力成本之重。最終導(dǎo)致，重模式外賣O2O會(huì)崩潰，長(zhǎng)期無(wú)法實(shí)現(xiàn)盈利;重而貴才能覆蓋成本，重而廉可以上規(guī)模但無(wú)法盈利。未來(lái)，也許平臺(tái)的重模式占比會(huì)下降，餐廳自配送恢復(fù)到原來(lái)的模式，但僅限于形式，實(shí)質(zhì)上是商家在當(dāng)?shù)氐男∨渌凸�司租用員工或二三個(gè)餐廳商家共同雇傭員工。該類小配送公司的經(jīng)營(yíng)模式類似于配送一條街服務(wù)，時(shí)間節(jié)點(diǎn)猶未可知。

　　捌丨半成品：簡(jiǎn)化做飯流程

　　半成品凈菜興起于2014年，以青年菜君為轟動(dòng)的節(jié)點(diǎn)。該類公司致力于為一線城市城市居民提供高品質(zhì)生鮮半成品，以售賣半成品凈菜為主，用戶可以在線訂菜，省去洗、切、摘以及買和取菜的過(guò)程，節(jié)約時(shí)間，提高在家用餐效率。

　　不過(guò)半成品凈菜的模式頗受質(zhì)疑：二三線城市居民沒(méi)有一線城市擁堵和上班忙沒(méi)時(shí)間做飯的困惑，不是目標(biāo)用戶;一線城市的居民多以外賣或就近用餐形式為主，尤其是早餐和中餐，只有晚餐有可能會(huì)在家就餐，但半成品凈菜節(jié)約的時(shí)間是否剝奪了烹飪?nèi)藛T的興趣;該類用戶分為三類：一是北京本土用戶，基本有家長(zhǎng)或保姆，不需要凈菜;二是北漂一族，要么不做飯，做飯匆匆忙忙，會(huì)選擇半成品凈菜，但相對(duì)在價(jià)位上比較敏感;三是有家庭的北漂一族，對(duì)半成品凈菜迫切需要，但該類家庭主婦會(huì)對(duì)食材安全健康較為重視，半成品凈菜均是提前做好，在配送過(guò)程的衛(wèi)生難保障。

　　在近兩年的時(shí)間內(nèi)，青年菜君、U味、我廚網(wǎng)、新味、覓廚、暖食、美廚、洋蔥達(dá)人、味庫(kù)、愛(ài)餐桌(已倒閉)及魔幻廚房和潤(rùn)豐凈菜等，均屬半成品凈菜配送范疇。只是，服務(wù)C端用戶該類平臺(tái)一部分已經(jīng)轉(zhuǎn)移到服務(wù)B端中小型、高端餐飲企業(yè)，原因在于餐廳的需求和客單價(jià)都優(yōu)于C端用戶，從盈利和市場(chǎng)規(guī)模角度講有更大想象空間，但這并不意味著其放棄了C端用戶。

　　玖丨準(zhǔn)成品：即食

　　準(zhǔn)成品服務(wù)，是半成品服務(wù)的升級(jí)。其依托的服務(wù)載體多是智能家電，比如智能面包機(jī)、智能烤箱、智能電飯煲、智能自動(dòng)烹飪鍋、智能烹飪棒等，還未大面積鋪開(kāi)，在推廣普及階段。

　　放棄半成品凈菜配送，轉(zhuǎn)做準(zhǔn)成品凈菜的原因在于前者復(fù)購(gòu)率太低。業(yè)界人士曾委托專業(yè)公司做過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)用戶不喜歡選擇半成品，真實(shí)的原因在于半成品雖可以省去買、摘、洗、切、配等過(guò)程，但用戶更愿意接受3分鐘即食產(chǎn)品，即泡面、速凍水餃類的快消品;且半成品議價(jià)空間較低，其損耗嚴(yán)重，消費(fèi)者卻只對(duì)原材料對(duì)標(biāo)比價(jià)，認(rèn)為半成品凈菜被商家提高了原價(jià);另外，即使是半成品，很多90后還是不會(huì)烹飪。

　　但對(duì)晚餐有高質(zhì)量要求的都市白領(lǐng)，一般會(huì)推崇方便、干凈、價(jià)格合理以及自然、有機(jī)、無(wú)污染的健康農(nóng)產(chǎn)品或者高大上的西餐，

　　這類服務(wù)有些半成品凈菜平臺(tái)已經(jīng)在提供，至今不溫不火;至于智能家電進(jìn)入廚房的計(jì)劃，對(duì)于平臺(tái)而言是個(gè)教育市場(chǎng)、等待降低成本的過(guò)程，目前還需依托原有實(shí)體店、電商平臺(tái)以及B端的量級(jí)提供，才可持續(xù)性更新迭代，繼續(xù)發(fā)展。

　　拾丨私廚：代做

　　基于半成品上門，90后仍不會(huì)做飯;準(zhǔn)成品還未達(dá)普及程度，私廚可上門代做。發(fā)展至今，私廚模式項(xiàng)目也有有飯、回家吃飯、媽媽的菜、一起吃、蹭飯、燒飯飯(已倒閉)等平臺(tái)。

　　其操作模式為：用戶獲取平臺(tái)下載方式、預(yù)訂訂單(四菜一湯)，托付廚師代買食材，廚師通過(guò)電話聯(lián)系用戶進(jìn)行自我介紹，并詢問(wèn)飲食習(xí)慣、禁忌、廚房灶臺(tái)數(shù)量、調(diào)料等細(xì)節(jié);第二天廚師按約定時(shí)間上門，帶著食材、做菜工具，包括帽子、鞋套、圍裙、廚包等。在某平臺(tái)的體驗(yàn)過(guò)程中，廚師不負(fù)責(zé)煮飯和洗碗，原因在于廚師本來(lái)在飯店就不煮米飯，對(duì)用戶對(duì)米的軟硬程度不好把握;不洗碗的原因在于如果洗碗需等用戶用餐完畢廚師在離開(kāi)，中間就餐的時(shí)間比較尷尬。

　　去年是私廚崛起的一年，美國(guó)私廚預(yù)訂平臺(tái)Munchery、國(guó)內(nèi)私廚上門平臺(tái)愛(ài)大廚、好廚師以及白領(lǐng)自主上門去的丫米廚房都獲得巨額融資，但燒飯飯倒下了，其倒閉的原因在于不是私廚上門不是一類好項(xiàng)目，其在運(yùn)營(yíng)期間陸續(xù)推出“生鮮電商閃購(gòu)”、“私宴上門”等增值服務(wù)，受用戶喜歡，但最終沒(méi)有能力把自己變成一個(gè)盈利模式明晰、能規(guī)模化擴(kuò)張的業(yè)務(wù)，也沒(méi)能讓一直跟隨的廚師們獲得萬(wàn)元工資，關(guān)閉項(xiàng)目是不得已而為之。

　　以上是億歐網(wǎng)從餐飲O2O商業(yè)模式的十個(gè)角度出發(fā)，先講了服務(wù)餐廳和服務(wù)家庭的兩個(gè)部分;另外，服務(wù)用戶和商家的連接、產(chǎn)業(yè)升級(jí)和完善的系統(tǒng)服務(wù)及衍生服務(wù)，將在第二篇逐個(gè)分析，包括：“社交：約飯”、“交易：支付”、“營(yíng)銷：砍價(jià)”、“B2B：食材供應(yīng)鏈”、“系統(tǒng)：CRM、ERP”、“物流：運(yùn)轉(zhuǎn)”、“媒體：品牌”、“VC：助推”、“培訓(xùn)：地推”、“社群：自媒體”。(思路網(wǎng))

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本文轉(zhuǎn)載自：投資潮_2016

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