中國(guó)餐飲最強(qiáng)單品吸金戰(zhàn)開打！誰(shuí)會(huì)勝出？

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2015年，小龍蝦在中國(guó)3萬億級(jí)餐飲市場(chǎng)里占比近5%，成就千億級(jí)的最大單品市場(chǎng)，傳統(tǒng)龍蝦館生意火爆，O2O品牌大出風(fēng)頭。

相比于往年各路諸侯逐鹿6到10月的黃金旺季，今年，小龍蝦吸金戰(zhàn)來得格外早，從春節(jié)后就開始硝煙彌漫。

在北京、上海、長(zhǎng)沙、武漢、重慶等小龍蝦消費(fèi)重鎮(zhèn)，各路高手磨刀霍霍，或升級(jí)產(chǎn)品，或創(chuàng)新店面，或瞄上了產(chǎn)業(yè)鏈……

最強(qiáng)單品戰(zhàn)況如何？?jī)?nèi)參君為你展現(xiàn)作戰(zhàn)版圖。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 李新洲 王建萍 發(fā)于北京

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｜時(shí)機(jī)之戰(zhàn)｜

2016年的第一槍

打得比往年都早！

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在帝都北京，在江城武漢，在霧都重慶，在金陵南京……傳統(tǒng)龍蝦館把“第一口蝦”的時(shí)間提前，在3月中上旬提前開啟，比往年足足早了半個(gè)月到一個(gè)月。

小龍蝦已經(jīng)成為中國(guó)餐飲最強(qiáng)單品，惹人流口水的背后是誘人的巨大市場(chǎng)

●– 3月18日，長(zhǎng)沙青瓷味坊餐廳的黃非紅酸湯小龍蝦外賣，以“黃非紅”為主打，今年首次獨(dú)立品牌，嘗試線下實(shí)體+線上外賣相結(jié)合的模式。

●– 3月23日，麻辣誘惑“麻小外賣”在其官方微信宣布，2016年麻小正式開賣，全國(guó)29家門店也同步開售。

●– 3月28日，一棠龍蝦在武漢耗資千萬，打造單店2000平方的酷炫龍蝦店開業(yè)，號(hào)稱要打造“龍蝦界的星巴克”。開業(yè)數(shù)日，客流暴增，嘗鮮者絡(luò)繹不絕。

●– 同樣是3月，重慶大相江湖蝦大開腦洞眾籌吃小龍蝦，老板要通過互聯(lián)網(wǎng)眾籌，以返利的形式為小龍蝦復(fù)出造勢(shì)，如果達(dá)到20萬份，相當(dāng)于參與者買一份送一份——

3月正值小龍蝦食材價(jià)格的高峰期，為何諸多龍蝦館還要爭(zhēng)搶提前搞上市？

圈內(nèi)人分析，“由于小龍蝦的季節(jié)特性，經(jīng)過一個(gè)冬天的蟄伏沉寂，為了提前培育消費(fèi)者形成小龍蝦季節(jié)性消費(fèi)的習(xí)慣，商家不惜成本也要提前啟動(dòng)，越早越占先機(jī)。而小龍蝦O2O品牌的新鮮玩法，是為了迎合現(xiàn)在的年輕人，猛挖線下引流�！�

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｜門店之戰(zhàn)｜

你做“龍蝦館+圖書館”

我做“龍蝦+云智能”！

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2016一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，線下門店成為新的發(fā)展側(cè)重點(diǎn)。對(duì)于傳統(tǒng)小龍蝦館，如何在控制成本的前提下擴(kuò)大規(guī)模成為重心。對(duì)于小龍蝦O2O品牌，流量入口建設(shè)在去年已經(jīng)進(jìn)程過半，今年重點(diǎn)布局線下渠道，讓線上平臺(tái)和線下門店會(huì)師。

在業(yè)內(nèi)首個(gè)啟動(dòng)“城市合伙人”計(jì)劃的“卷�！眲�(chuàng)始人蔣政文稱，2016年要持續(xù)“放大招”。3月份“卷福”簽了首批10個(gè)城市，10家線下店計(jì)劃于6月同步啟動(dòng)。全年計(jì)劃在全國(guó)開出60家卷福小龍蝦餐廳，線上外賣+線下堂食營(yíng)業(yè)額做到2—3億。

3月24日，“卷福”在上海正式開出了線下第一家餐廳。這是一家“圖書館+食堂”主題的體驗(yàn)餐廳。

未來“卷�！钡木�下餐廳將以上海店為模板，每家餐廳平均300平方左右，設(shè)80—120個(gè)餐位，客單價(jià)120元，餐廳設(shè)立外賣區(qū)，外賣和堂食達(dá)到五五開。

另?yè)?jù)介紹，未來“卷�！钡木�下餐廳要做成一個(gè)平臺(tái)，是門店又是供應(yīng)鏈樞紐，為將來進(jìn)軍二三線城市或者地級(jí)市做鋪墊。

“蝦搞蝦弄”是小龍蝦O2O領(lǐng)域?yàn)閿?shù)不多的擁有專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)的品牌，在產(chǎn)品研發(fā)方面擁有優(yōu)勢(shì)。

而“蝦搞蝦弄”2016年首批向外拓展10家城市形象店，在全國(guó)東南西北市場(chǎng)布局，未來希望能做到60家線下餐廳。

據(jù)“蝦搞蝦弄”創(chuàng)始人黃曉斌透露，“蝦搞蝦弄”線下第一家店云智能餐廳，將于5月開業(yè)。他們將會(huì)在小龍蝦主題餐廳里導(dǎo)入很多新興云智能技術(shù)，在CRM管理、排隊(duì)、叫號(hào)、自助取餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)智能化。

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｜體系之戰(zhàn)｜

你做產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)商

我建獨(dú)立物流公司！

品牌覆蓋人群、輻射半徑、配送時(shí)效等問題，是行業(yè)痛點(diǎn)之一，小龍蝦品牌們面對(duì)新的發(fā)展階段，都開始在體系建設(shè)上下功夫。

在星城長(zhǎng)沙，大鉗門作為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)服務(wù)商，正在醞釀新玩法。

創(chuàng)始人曾暉本身是“餐飲行業(yè)觀察家”。他深入這個(gè)行業(yè)，已基本完成理論積累，現(xiàn)在更想做的是全產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)踐�！按筱Q門”將自己定位于“小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)商”，它從最艱難和痛苦的“體系建設(shè)”開始運(yùn)作，其主打思想是“一品多牌”。

大鉗門投入近兩百萬元用來創(chuàng)品牌、做研發(fā)、建標(biāo)準(zhǔn)、組團(tuán)隊(duì)，先期完成了“品牌、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)”三大系統(tǒng)建設(shè)，然后再主推落地。

2016年，“大鉗門”旗下在籌備的門店有10家，直營(yíng)和加盟各一半，預(yù)計(jì)今年控制在20家以內(nèi)。

而“大鉗門”品牌架構(gòu)將圍繞小龍蝦一個(gè)產(chǎn)品，根據(jù)不同的市場(chǎng)和模式創(chuàng)造不同的品牌，繼油蝦堂、有間蝦鋪之后，第三個(gè)品牌已經(jīng)在醞釀中，預(yù)計(jì)下半年推出。

有人在產(chǎn)業(yè)鏈上下功夫，有人著重打造生產(chǎn)體系。比如“大蝦來了”，2016年著重于優(yōu)化2015年的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：用好“2個(gè)中央廚房，十幾個(gè)二級(jí)廚房，30多個(gè)配送站，上百名配送員”體系；此外，繼續(xù)保持30分鐘送達(dá)，讓復(fù)購(gòu)率保持在60％以上；加強(qiáng)品控，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額比去年翻10倍。

在生產(chǎn)體系建設(shè)方面，創(chuàng)始人戴金勝著重打造兩方面：

① 建立IT系統(tǒng)，以大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)站點(diǎn)、配送員、時(shí)間、路程的合理設(shè)計(jì)；

② 搭建暢通合理的物流網(wǎng)絡(luò)，物流系統(tǒng)建立獨(dú)立公司。

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｜產(chǎn)品之戰(zhàn)｜

精品化作戰(zhàn)

升級(jí)效能，升級(jí)消費(fèi)體驗(yàn)！

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有人說，所有的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)降維到最后，就是產(chǎn)品之爭(zhēng)。所以，產(chǎn)品之戰(zhàn)既是基礎(chǔ)之戰(zhàn)，也是終極之戰(zhàn)。

對(duì)于季節(jié)屬性明顯的小龍蝦品牌來說，僅能提供場(chǎng)景服務(wù)是不行的，產(chǎn)品品質(zhì)的提升才能讓品牌在激烈的同城競(jìng)爭(zhēng)中立足，然后方能談全國(guó)。

著名的互聯(lián)網(wǎng)品牌“夾克的蝦”（相關(guān)閱讀：夾克的蝦CEO田宇：深耕麻辣O(jiān)2O，單品引爆不如搭建平臺(tái)給力），今年就將在產(chǎn)品和效能上進(jìn)行“精細(xì)化作戰(zhàn)”。

眾所周知，“夾克的蝦”做到了兩個(gè)業(yè)內(nèi)“第一”：

① 成為小龍蝦品類中首個(gè)拿到第二輪千萬級(jí)Pre—A輪融資的品牌，

②小龍蝦O2O領(lǐng)域中首個(gè)率先實(shí)現(xiàn)持續(xù)一個(gè)季度連續(xù)盈利的品牌。

對(duì)于“夾克的蝦”2016年的玩法，品牌聯(lián)合創(chuàng)始人田宇用了兩個(gè)字：“精”和“穩(wěn)”。

所謂“精”，首先是產(chǎn)品“精耕細(xì)作”，欲將夾克的蝦打造爆款小龍蝦單品的品牌勢(shì)能連帶釋放到新麻辣海鮮（水產(chǎn)品）領(lǐng)域，打破小龍蝦季節(jié)性短板的限制，打組合拳。

其次是輸出效能的“精細(xì)化”。“夾克的蝦”今年將再增加1到2個(gè)中央廚房，配以之前相較淡季的運(yùn)營(yíng)效率內(nèi)功沉淀，使獲客量、供應(yīng)范圍、效率呈現(xiàn)幾何級(jí)倍增。

夾克的蝦將在即將上市的新系列產(chǎn)品上體現(xiàn)功夫，繼續(xù)主打麻辣海鮮（水產(chǎn)品），附帶新派麻辣鹵味、休閑零食和飲品同步發(fā)力。

最后是“精品化”。結(jié)果導(dǎo)向?yàn)椋�不僅僅是產(chǎn)能供應(yīng)能力增大，也開始通過特色品牌和高品質(zhì)綜合體驗(yàn)，收割以往低緯度品牌消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)。

所謂“穩(wěn)”，就是求質(zhì)不求量，穩(wěn)字當(dāng)先。雖然新一輪投資款已經(jīng)安然落袋，但更多的還是想精耕線上市場(chǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大線上市場(chǎng)份額，對(duì)于開拓其他城市市場(chǎng)，他們非常慎重，第二城市已有穩(wěn)健落地方案。

2016年夾克團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)精品化、特色化路線，欲給“互聯(lián)網(wǎng)麻辣海鮮”主概念前面加上“精品”二字做定語(yǔ)。

統(tǒng)籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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