中國餐飲最強(qiáng)單品吸金戰(zhàn)開打！誰會(huì)勝出？

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2015年，小龍蝦在中國3萬億級餐飲市場里占比近5%，成就千億級的最大單品市場，傳統(tǒng)龍蝦館生意火爆，O2O品牌大出風(fēng)頭。

相比于往年各路諸侯逐鹿6到10月的黃金旺季，今年，小龍蝦吸金戰(zhàn)來得格外早，從春節(jié)后就開始硝煙彌漫。

在北京、上海、長沙、武漢、重慶等小龍蝦消費(fèi)重鎮(zhèn)，各路高手磨刀霍霍，或升級產(chǎn)品，或創(chuàng)新店面，或瞄上了產(chǎn)業(yè)鏈……

最強(qiáng)單品戰(zhàn)況如何？內(nèi)參君為你展現(xiàn)作戰(zhàn)版圖。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 李新洲 王建萍 發(fā)于北京

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｜時(shí)機(jī)之戰(zhàn)｜

2016年的第一槍

打得比往年都早！

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在帝都北京，在江城武漢，在霧都重慶，在金陵南京……傳統(tǒng)龍蝦館把“第一口蝦”的時(shí)間提前，在3月中上旬提前開啟，比往年足足早了半個(gè)月到一個(gè)月。

小龍蝦已經(jīng)成為中國餐飲最強(qiáng)單品，惹人流口水的背后是誘人的巨大市場

●– 3月18日，長沙青瓷味坊餐廳的黃非紅酸湯小龍蝦外賣，以“黃非紅”為主打，今年首次獨(dú)立品牌，嘗試線下實(shí)體+線上外賣相結(jié)合的模式。

●– 3月23日，麻辣誘惑“麻小外賣”在其官方微信宣布，2016年麻小正式開賣，全國29家門店也同步開售。

●– 3月28日，一棠龍蝦在武漢耗資千萬，打造單店2000平方的酷炫龍蝦店開業(yè)，號稱要打造“龍蝦界的星巴克”。開業(yè)數(shù)日，客流暴增，嘗鮮者絡(luò)繹不絕。

●– 同樣是3月，重慶大相江湖蝦大開腦洞眾籌吃小龍蝦，老板要通過互聯(lián)網(wǎng)眾籌，以返利的形式為小龍蝦復(fù)出造勢，如果達(dá)到20萬份，相當(dāng)于參與者買一份送一份——

3月正值小龍蝦食材價(jià)格的高峰期，為何諸多龍蝦館還要爭搶提前搞上市？

圈內(nèi)人分析，“由于小龍蝦的季節(jié)特性，經(jīng)過一個(gè)冬天的蟄伏沉寂，為了提前培育消費(fèi)者形成小龍蝦季節(jié)性消費(fèi)的習(xí)慣，商家不惜成本也要提前啟動(dòng)，越早越占先機(jī)。而小龍蝦O2O品牌的新鮮玩法，是為了迎合現(xiàn)在的年輕人，猛挖線下引流�！�

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｜門店之戰(zhàn)｜

你做“龍蝦館+圖書館”

我做“龍蝦+云智能”！

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2016一個(gè)明顯的趨勢是，線下門店成為新的發(fā)展側(cè)重點(diǎn)。對于傳統(tǒng)小龍蝦館，如何在控制成本的前提下擴(kuò)大規(guī)模成為重心。對于小龍蝦O2O品牌，流量入口建設(shè)在去年已經(jīng)進(jìn)程過半，今年重點(diǎn)布局線下渠道，讓線上平臺和線下門店會(huì)師。

在業(yè)內(nèi)首個(gè)啟動(dòng)“城市合伙人”計(jì)劃的“卷�！眲�(chuàng)始人蔣政文稱，2016年要持續(xù)“放大招”。3月份“卷�！焙灹耸着�10個(gè)城市，10家線下店計(jì)劃于6月同步啟動(dòng)。全年計(jì)劃在全國開出60家卷福小龍蝦餐廳，線上外賣+線下堂食營業(yè)額做到2—3億。

3月24日，“卷�！痹谏虾Ｕ�式開出了線下第一家餐廳。這是一家“圖書館+食堂”主題的體驗(yàn)餐廳。

未來“卷�！钡木�下餐廳將以上海店為模板，每家餐廳平均300平方左右，設(shè)80—120個(gè)餐位，客單價(jià)120元，餐廳設(shè)立外賣區(qū)，外賣和堂食達(dá)到五五開。

另據(jù)介紹，未來“卷�！钡木�下餐廳要做成一個(gè)平臺，是門店又是供應(yīng)鏈樞紐，為將來進(jìn)軍二三線城市或者地級市做鋪墊。

“蝦搞蝦弄”是小龍蝦O2O領(lǐng)域?yàn)閿?shù)不多的擁有專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)的品牌，在產(chǎn)品研發(fā)方面擁有優(yōu)勢。

而“蝦搞蝦弄”2016年首批向外拓展10家城市形象店，在全國東南西北市場布局，未來希望能做到60家線下餐廳。

據(jù)“蝦搞蝦弄”創(chuàng)始人黃曉斌透露，“蝦搞蝦弄”線下第一家店云智能餐廳，將于5月開業(yè)。他們將會(huì)在小龍蝦主題餐廳里導(dǎo)入很多新興云智能技術(shù)，在CRM管理、排隊(duì)、叫號、自助取餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)智能化。

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｜體系之戰(zhàn)｜

你做產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)商

我建獨(dú)立物流公司！

品牌覆蓋人群、輻射半徑、配送時(shí)效等問題，是行業(yè)痛點(diǎn)之一，小龍蝦品牌們面對新的發(fā)展階段，都開始在體系建設(shè)上下功夫。

在星城長沙，大鉗門作為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)服務(wù)商，正在醞釀新玩法。

創(chuàng)始人曾暉本身是“餐飲行業(yè)觀察家”。他深入這個(gè)行業(yè)，已基本完成理論積累，現(xiàn)在更想做的是全產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)踐�！按筱Q門”將自己定位于“小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)商”，它從最艱難和痛苦的“體系建設(shè)”開始運(yùn)作，其主打思想是“一品多牌”。

大鉗門投入近兩百萬元用來創(chuàng)品牌、做研發(fā)、建標(biāo)準(zhǔn)、組團(tuán)隊(duì)，先期完成了“品牌、產(chǎn)品、運(yùn)營”三大系統(tǒng)建設(shè)，然后再主推落地。

2016年，“大鉗門”旗下在籌備的門店有10家，直營和加盟各一半，預(yù)計(jì)今年控制在20家以內(nèi)。

而“大鉗門”品牌架構(gòu)將圍繞小龍蝦一個(gè)產(chǎn)品，根據(jù)不同的市場和模式創(chuàng)造不同的品牌，繼油蝦堂、有間蝦鋪之后，第三個(gè)品牌已經(jīng)在醞釀中，預(yù)計(jì)下半年推出。

有人在產(chǎn)業(yè)鏈上下功夫，有人著重打造生產(chǎn)體系。比如“大蝦來了”，2016年著重于優(yōu)化2015年的經(jīng)營戰(zhàn)略：用好“2個(gè)中央廚房，十幾個(gè)二級廚房，30多個(gè)配送站，上百名配送員”體系；此外，繼續(xù)保持30分鐘送達(dá)，讓復(fù)購率保持在60％以上；加強(qiáng)品控，實(shí)現(xiàn)營業(yè)額比去年翻10倍。

在生產(chǎn)體系建設(shè)方面，創(chuàng)始人戴金勝著重打造兩方面：

① 建立IT系統(tǒng)，以大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)站點(diǎn)、配送員、時(shí)間、路程的合理設(shè)計(jì)；

② 搭建暢通合理的物流網(wǎng)絡(luò)，物流系統(tǒng)建立獨(dú)立公司。

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｜產(chǎn)品之戰(zhàn)｜

精品化作戰(zhàn)

升級效能，升級消費(fèi)體驗(yàn)！

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有人說，所有的商業(yè)競爭降維到最后，就是產(chǎn)品之爭。所以，產(chǎn)品之戰(zhàn)既是基礎(chǔ)之戰(zhàn)，也是終極之戰(zhàn)。

對于季節(jié)屬性明顯的小龍蝦品牌來說，僅能提供場景服務(wù)是不行的，產(chǎn)品品質(zhì)的提升才能讓品牌在激烈的同城競爭中立足，然后方能談全國。

著名的互聯(lián)網(wǎng)品牌“夾克的蝦”（相關(guān)閱讀：夾克的蝦CEO田宇：深耕麻辣O(jiān)2O，單品引爆不如搭建平臺給力），今年就將在產(chǎn)品和效能上進(jìn)行“精細(xì)化作戰(zhàn)”。

眾所周知，“夾克的蝦”做到了兩個(gè)業(yè)內(nèi)“第一”：

① 成為小龍蝦品類中首個(gè)拿到第二輪千萬級Pre—A輪融資的品牌，

②小龍蝦O2O領(lǐng)域中首個(gè)率先實(shí)現(xiàn)持續(xù)一個(gè)季度連續(xù)盈利的品牌。

對于“夾克的蝦”2016年的玩法，品牌聯(lián)合創(chuàng)始人田宇用了兩個(gè)字：“精”和“穩(wěn)”。

所謂“精”，首先是產(chǎn)品“精耕細(xì)作”，欲將夾克的蝦打造爆款小龍蝦單品的品牌勢能連帶釋放到新麻辣海鮮（水產(chǎn)品）領(lǐng)域，打破小龍蝦季節(jié)性短板的限制，打組合拳。

其次是輸出效能的“精細(xì)化”�！皧A克的蝦”今年將再增加1到2個(gè)中央廚房，配以之前相較淡季的運(yùn)營效率內(nèi)功沉淀，使獲客量、供應(yīng)范圍、效率呈現(xiàn)幾何級倍增。

夾克的蝦將在即將上市的新系列產(chǎn)品上體現(xiàn)功夫，繼續(xù)主打麻辣海鮮（水產(chǎn)品），附帶新派麻辣鹵味、休閑零食和飲品同步發(fā)力。

最后是“精品化”。結(jié)果導(dǎo)向?yàn)�，不僅僅是產(chǎn)能供應(yīng)能力增大，也開始通過特色品牌和高品質(zhì)綜合體驗(yàn)，收割以往低緯度品牌消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)升級。

所謂“穩(wěn)”，就是求質(zhì)不求量，穩(wěn)字當(dāng)先。雖然新一輪投資款已經(jīng)安然落袋，但更多的還是想精耕線上市場，繼續(xù)擴(kuò)大線上市場份額，對于開拓其他城市市場，他們非常慎重，第二城市已有穩(wěn)健落地方案。

2016年夾克團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)精品化、特色化路線，欲給“互聯(lián)網(wǎng)麻辣海鮮”主概念前面加上“精品”二字做定語。

統(tǒng)籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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