開(kāi)咖啡廳創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目現(xiàn)狀分析

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　　“咖啡行業(yè)似乎掉入了一個(gè)怪圈，我們用 50 倍于開(kāi)一家麻辣燙店的成本去開(kāi)一家咖啡館，而收益很可能就只有一家麻辣燙店的 1/50，甚至很多時(shí)候還不到 1/50�！边@是筆者聽(tīng)到的一個(gè)似乎有點(diǎn)夸張的比喻。但似乎在很多時(shí)候，這確實(shí)是個(gè)赤裸裸的讓人難以接受的真相。

　　我們?cè)囍�用很多的錢(qián)投入到一家咖啡館的初期建設(shè)——各種昂貴的專(zhuān)業(yè)設(shè)備 （咖啡機(jī)，烘焙機(jī)，磨豆機(jī)等等），接著是咖啡館的宣傳，當(dāng)中還包括建設(shè)過(guò)程中對(duì)自家出品的穩(wěn)固以及提升，這全都是相當(dāng)高的成本。從一個(gè)從業(yè)者眼中，也許這些都非常具有意義。奢華的設(shè)備往往讓從業(yè)者眼前一亮，投來(lái)羨慕，贊嘆的目光。穩(wěn)固的出品也會(huì)讓不少同行認(rèn)可。但是這些努力往往就只有在同行眼中才具有意義。

　　說(shuō)一句比較“苦口”的話(huà)——在一個(gè)【不怎么接觸】這個(gè)行業(yè)的消費(fèi)者眼中，這些幾乎是毫無(wú)意義的。

　　于是乎很多咖啡館成為了少女夢(mèng)圓后破碎的地方。一家家所謂的咖啡館開(kāi)啟，又一家家咖啡館變成花式飲品店（也許叫奶茶店比較貼切），到小吃店（有些還賣(mài)起麻辣燙），最后倒閉或是轉(zhuǎn)讓。這一個(gè)個(gè)的過(guò)程當(dāng)中，卻很少有人思考，這到底是為什么？

　　好館子消費(fèi)的多是同行

　　當(dāng)然，咖啡館中也不乏佼佼者，筆者對(duì)于這種咖啡館，以及館主也是甚是敬佩。但與當(dāng)中某些館主聊天后發(fā)現(xiàn)另一個(gè)相對(duì)而言，不知是喜是悲的事實(shí)。我們同行眼中所認(rèn)為的好咖啡館，竟然都成為了咖啡師聚集的地方。簡(jiǎn)單的說(shuō)，從業(yè)者到店消費(fèi)占生意收入的比率很高。

　　今年4月筆者到上�？Х日挂裁黠@感覺(jué)到這一點(diǎn)，白天看展，晚上逛館，一到晚上去一些名氣不錯(cuò)的館子，發(fā)現(xiàn)全是熟面孔。不禁驚嘆，都是同行啊，同一桌的人喝著咖啡互相交流著對(duì)這里出品的看法。當(dāng)然這是好事，促進(jìn)行內(nèi)品質(zhì)增長(zhǎng)，筆者也相當(dāng)認(rèn)同。

　　但是，不得不在此拋出一個(gè)問(wèn)題——平日里到底有多少客人是沖著那杯精品咖啡去的呢？

　　答案也許都在各位心里。

　　“瞧不起”消費(fèi)者

　　怪圈當(dāng)中當(dāng)然不乏這種日常的現(xiàn)象�！扒撇黄稹蹦切┍徽J(rèn)為不會(huì)喝的消費(fèi)者。

　　對(duì)咖啡我們可以有很多耐心，用很多種方法找出它的甜蜜點(diǎn)，適合它的烘焙曲線(xiàn)，沖煮方式。喝到一杯讓自己滿(mǎn)意的咖啡這個(gè)時(shí)候可謂是咖啡師最幸福的時(shí)刻了吧。這時(shí)候我們假設(shè)下，有這么個(gè)咖啡師做了杯自認(rèn)為很滿(mǎn)意的咖啡，交到一個(gè)客人手里，她說(shuō)“唔……能不能給我加點(diǎn)奶和糖，我覺(jué)得不好喝”。估計(jì)這個(gè)時(shí)候可以用句流行的話(huà)——“心中有千萬(wàn)只草泥馬在崩騰”。一般而言這時(shí)候咖啡師都會(huì)懊惱又或者帶些小情緒把糖奶送上給客人吧。

　　而這個(gè)咖啡師估計(jì)在心里面吊打這個(gè)客人千次百次了。這個(gè)客人下場(chǎng)不會(huì)好到哪里去，估計(jì)會(huì)被列為某種意義上的黑名單，之后遭受冷暴力對(duì)待。

　　但是，有沒(méi)人想過(guò)，以上這一幕其實(shí)可以轉(zhuǎn)化呢。設(shè)想下，咖啡師這個(gè)時(shí)候多給點(diǎn)耐心，詢(xún)問(wèn)這位客人到底是杯中哪個(gè)風(fēng)味讓她不喜歡了，然后為她推薦另一款，并及時(shí)做給她喝，再次詢(xún)問(wèn)意見(jiàn)，會(huì)不會(huì)更好呢？ 這樣一來(lái)，客人會(huì)拿到一杯自己喜歡的飲品，其次還能增強(qiáng)顧客體驗(yàn)，這是雙贏。因?yàn)橄�費(fèi)者，只是想得到一杯自己喜歡的飲品而已。出門(mén)消費(fèi)，圖的就是得到滿(mǎn)意的服務(wù)。

　　咖啡師不是服務(wù)員，但是一個(gè)好的咖啡師必須要提供好的服務(wù)。

　　文化建設(shè)不足

　　以上事例同樣可以延伸到其他的事件當(dāng)中去。尤其是咖啡館來(lái)了些我們都認(rèn)為是“裝逼”的客人的時(shí)候。這種客人總會(huì)鬧出很多笑話(huà)，給我們覺(jué)得是自認(rèn)為很懂的姿態(tài)，這種人通常都會(huì)成為一個(gè)館內(nèi)大家都討論的笑話(huà)。但是，換個(gè)角度想，為什么他會(huì)“裝”呢 ? 為什么想去“懂” 呢？

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