港式茶餐廳定位:因地制宜還是堅(jiān)持原汁原味?

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　　茶餐廳起源于香港，發(fā)展于廣州，開(kāi)花于上海，目前上海茶餐廳有避風(fēng)塘、港麗、新旺、吉旺等幾家連鎖餐廳，在發(fā)展中都有自己的特色之路，但是正宗的港式茶餐廳如何找到自己精準(zhǔn)的定位，是根據(jù)上海人口味特點(diǎn)因地制宜改變?cè)瓉?lái)港式料理的口味還是保持它的原汁原味?本期專家顧問(wèn)團(tuán)針對(duì)吉旺港式餐廳的特點(diǎn)，各抒己見(jiàn)，共同探討港式茶餐廳的特色發(fā)展之路。

　　本期采訪餐廳介紹：上海吉旺港式餐廳

　　上海吉旺港式餐廳成立于2007年5月，第一家餐廳位于蓮花路上海南方商城5樓，目前共有5家分店，平均以半年一家的速度開(kāi)設(shè)新店。今天采訪的這家店位于上海中環(huán)百聯(lián)購(gòu)物中心A座3樓。其余三家餐廳分別位于中山公園龍之夢(mèng)、大寧國(guó)際，金橋國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)。

　　五家餐廳選址都位于軌道交通附近的商業(yè)百貨區(qū)，如龍之夢(mèng)店位于三，四號(hào)線中山公園地鐵站，大寧國(guó)際店位于一號(hào)線延長(zhǎng)路站等。吉旺港式餐廳的所有選址都在市區(qū)繁華的商業(yè)百貨樓內(nèi)，但并非一線的繁華地段。

　　吉旺港式餐廳每家分店的餐位在300個(gè)左右，每月的營(yíng)業(yè)額基本維持在100萬(wàn)，每家分店的裝修風(fēng)格都以暖色調(diào)、休閑溫馨為主調(diào)。其中中環(huán)百聯(lián)店增設(shè)包廂，以時(shí)尚的水晶珠為裝修特色。

　　吉旺的人均消費(fèi)在50元左右，同時(shí)菜品分量比其他茶餐廳要足。消費(fèi)群體各家分店不一。本期采訪的中環(huán)百聯(lián)店周一至周五以商務(wù)白領(lǐng)消費(fèi)為主，周六周日為家庭消費(fèi)，老人孩子同時(shí)來(lái)此就餐。但在龍之夢(mèng)和大寧國(guó)際店則與之相反。

　　吉旺港式餐廳在上海著名的港式茶餐廳港麗、新旺中間保持平衡，價(jià)格定位和餐廳消費(fèi)群體在兩者之間。餐廳的菜單主打是炒菜，在中環(huán)百聯(lián)店有海鮮菜品。熱炒100多道菜品，加飲料和點(diǎn)心等共有340多個(gè)品種。下午茶期間使用菜品單頁(yè)，從大菜單中挑選出的菜品作為下午茶供應(yīng)，價(jià)格在原來(lái)基礎(chǔ)上，中餐打7折，下午茶打5折。整個(gè)餐廳20％左右空間為廚房，80％空間為餐位。

　　湯瑞紅：上海吉旺港式餐廳總經(jīng)理

　　從吉旺創(chuàng)立到現(xiàn)在共有將近4年時(shí)間，餐廳發(fā)展也很迅速，目前以平均半年一家的速度開(kāi)設(shè)了5家分店，我們目前的定位基本是小吃保留，中餐加大，價(jià)格中等。

　　盡管開(kāi)設(shè)分店的速度很快，但是在經(jīng)營(yíng)中總會(huì)碰到各種問(wèn)題，最關(guān)鍵的還是餐廳的定位問(wèn)題，到底港式茶餐廳是保持港式茶餐廳的原汁原味還是因地制宜，符合上海人口味7也請(qǐng)各位專家?guī)兔Ψ治鲆幌隆?

　　蔣越寧：上海吉旺港式餐廳行政總廚

　　上海共有5家分店，每家店都有一位廚師長(zhǎng)，菜品品種相對(duì)較多，經(jīng)營(yíng)下來(lái)，食客反饋給我們的意見(jiàn)就是有時(shí)候同一道菜每家店口味不一樣，有時(shí)候同一家店這次和上次的口味又不一樣。目前我們每家餐廳的餐位在300個(gè)左右，后廚房30人左右。同時(shí)整個(gè)菜品出品不是很穩(wěn)定，如何保持菜品穩(wěn)定，同時(shí)又能符合餐廳的定位和實(shí)際問(wèn)題，也請(qǐng)專家指點(diǎn)。

　　本期專家顧問(wèn)團(tuán)分析

　　賀化帛：找準(zhǔn)茶餐廳定位、建立配送中心、實(shí)行工廠化生產(chǎn)

　　尋找精準(zhǔn)定位。茶餐廳起源于香港，發(fā)展于廣州，開(kāi)花于上海。茶餐廳在香港為中式快餐的一種，同時(shí)他們的餐廳面積很小，最多一桌能坐滿4～6人。按照一般的香港茶餐廳的配置，上海的這幾家茶餐廳明顯提高了一個(gè)檔次，主打時(shí)尚溫馨路線，菜式更接近于中餐廳。我觀察了吉旺整個(gè)餐廳的坐椅，發(fā)現(xiàn)4人桌，2人桌反而只占到一小部分，而6人桌，甚至8人桌占到大部分，沒(méi)有了明顯的茶餐廳的以聊天為主的小而精的概念，趨向于中餐館的桌椅設(shè)置。因此導(dǎo)致一部分人來(lái)到這里不是簡(jiǎn)單地吃點(diǎn)東西，聊聊天，而是把這里當(dāng)成了中餐廳，甚至成了客戶請(qǐng)客吃飯的地方。這就與茶餐廳的定位不匹配，偏重中餐熱炒的同時(shí)分流了一部分真正想體驗(yàn)茶餐廳的食客。

　　適當(dāng)減少菜點(diǎn)分量，尤其點(diǎn)心分量。餐廳經(jīng)營(yíng)的三個(gè)控制：產(chǎn)品質(zhì)量控制、人力資源控制、就餐環(huán)境控制。一般認(rèn)為分量足會(huì)給顧客一種物美價(jià)廉的好感，但是用在茶餐廳有失偏頗。經(jīng)品嘗，吉旺的菠蘿油包、水晶蝦餃等口味沒(méi)有任何挑剔之處，甚至比上海其他茶餐廳更好，但是分量太足，有違精致茶點(diǎn)的定位。一方面增加了餐廳制作成本：另一方面沒(méi)有將茶餐廳的文化準(zhǔn)確傳遞出去。作為茶餐廳，各式的茶點(diǎn)是必需，但不是主打，也并非越多越好。茶點(diǎn)分量太足，導(dǎo)致的結(jié)果有兩種：一是點(diǎn)單減少，人均無(wú)法提高，利潤(rùn)減少，另一方面，導(dǎo)致越來(lái)越多的食客會(huì)將這里作為中餐廳消費(fèi)，慢慢模糊了吉旺作為港式餐廳的定位。吉旺的定位為茶餐廳，茶餐廳沒(méi)有做好茶餐廳的飲食，反而偏離主線去做中餐，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看對(duì)整個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)有影響。

　　錢以斌：打造中央廚房、保持原汁原味

　　建立配送中心。針對(duì)吉旺出品不穩(wěn)定的問(wèn)題，主要原因是沒(méi)有與之匹配的中央廚房或者配送中心，另一個(gè)原因是后廚的人員管理沒(méi)有跟上，導(dǎo)致頻繁跳槽。吉旺作為連鎖餐廳應(yīng)該有一個(gè)完整的中央廚房，或者與之匹配的配送中心。建議在五家餐廳中選擇一家房租最為便宜的，騰出專門區(qū)域作為配送中心，將一些主打產(chǎn)品容易做成半成品的菜點(diǎn)在配送中心統(tǒng)一完成，比如醬汁，面點(diǎn)等。做成統(tǒng)一的配送中心有兩個(gè)好處：其一，提高了出品的穩(wěn)定性；其二，減少了人員流動(dòng)。廚師只需要在既定的環(huán)境做出既定的產(chǎn)品就可以，不需要整套菜品的烹飪過(guò)程都完整操作，只需熟練一道菜品的部分程序即可，減少了年輕廚師迅速學(xué)習(xí)整套烹飪流程后跳槽的頻率，降低了后廚人員的流動(dòng)性。這兩者都是相輔相成的，人員穩(wěn)定，出品才會(huì)穩(wěn)定，出品穩(wěn)定，餐廳才能穩(wěn)定、效益提高，人員才能心態(tài)穩(wěn)定，最終達(dá)到良性循環(huán)。同時(shí)保持菜品一貫的穩(wěn)定也是一種特色，就如同服務(wù)特別好的海底撈容易讓食客傳播一樣。

　　保持港式茶餐廳的原汁原味。作為茶餐廳的定位，不必非要按照上海人的口味去迎合他們，而應(yīng)該保持自己的特色尤其不能改變主打特色菜。因茶餐廳為年輕人喜奸的場(chǎng)所，所以接受程度較高，上海人連川菜都能吃得這么火暴，其他的菜式當(dāng)然接受起來(lái)更不會(huì)太難，何況港式料理很受年輕群體的青睞。因此在打造特色菜肴的基礎(chǔ)上，不必一定要迎合本地口味，應(yīng)該主打自己特色同時(shí)保持港式料理的原汁原味。

　　吳黎明：打造特色菜肴

　　創(chuàng)造吉旺獨(dú)有的特色菜肴。目前大家到茶餐廳都喜歡尋找特色和溫馨，找尋最特色的港式料理，他們首先想到的是絲襪奶茶、云吞，燒鹵、菠蘿油包等，但是聰明的消費(fèi)者會(huì)選擇這些單品中最好吃的那家。吉旺要打造的就是讓消費(fèi)者一想到“菠蘿油包”就能想到吉旺的程度，在傳統(tǒng)港式茶點(diǎn)基礎(chǔ)上比較難以超越，最好的方式就是在吉旺比較擅長(zhǎng)菜式的基礎(chǔ)上創(chuàng)造一系列的特色，同時(shí)不斷定期推出，讓消費(fèi)者能記住的同時(shí)保持穩(wěn)定的美譽(yù)度和口碑傳播速度。聯(lián)合媒體打造系列特色菜的曝光度和知名度。前提必須是有過(guò)硬的特色菜品出品。菜品的圍邊造型具有可食性，去除雜亂的圍邊造型。同時(shí)兩本菜單同時(shí)進(jìn)行，一本菜譜，一份單片菜單，單片菜單常換常新。小吃保留，中餐加大，價(jià)格中等的格局基本不變。

　　前廳后廚的搭配比例應(yīng)該合理。按理說(shuō)一家300個(gè)餐位的餐廳，前廳和后廚的比例在4：6最為合適，40％的后廚房人員配置，60％的前廳人員配置。在上海某家港式茶餐廳300個(gè)餐位，后廚房人員配置達(dá)到100人，出品相當(dāng)迅速，同時(shí)也保證了整個(gè)研發(fā)隊(duì)伍的強(qiáng)大，推新品的速度快速又準(zhǔn)確。

　　姚丹：不斷翻新滿足主流消費(fèi)群

　　例牌菜不斷變化。針對(duì)主打消費(fèi)群為年輕群體的特征，吉旺應(yīng)該在菜式上不斷變化。我曾經(jīng)為南京東路353廣場(chǎng)的“相當(dāng)香港餐廳”出謀劃策。因?yàn)楦凼讲蛷d的主力大軍是年輕群體，年齡在19到25歲的女性，她們對(duì)于信息的敏銳度和潮流的把控力非常強(qiáng)，時(shí)下流行什么，她們總會(huì)去參與和體驗(yàn)一下，因此我建議餐廳老板去各種流行的餐廳去借鑒和品嘗，然后學(xué)習(xí)模仿，不斷換新，不斷地更改花樣。每月有10個(gè)創(chuàng)新菜甚至更多，不斷去迎合這類消費(fèi)群對(duì)新鮮事物的需求，每次都能有新鮮菜品出品，必將吸引這撥消費(fèi)者成為固定消費(fèi)群。

　　打造吉旺的一招鮮菜品。無(wú)論如何變化都萬(wàn)變不離其宗，圍繞核心主打的特色菜，大菜不變。每桌擺放例牌，這些例牌菜每月甚至每周都在推新，符合時(shí)下流行菜品。但是主菜單前三頁(yè)必須有吉旺的主打、招牌，打造其他餐廳無(wú)法模仿和撼動(dòng)的頭牌菜。

　　消費(fèi)者代表

　　王澤云：東莞新順景食品有限公司上海區(qū)域經(jīng)理

　　吉旺的老火例湯很地道，原汁原味。因?yàn)榭偛吭趶V東，每次廣東來(lái)上海出差的領(lǐng)導(dǎo)、同事，我都會(huì)帶他們到吉旺就餐，他們對(duì)這里的老火例湯很贊賞，認(rèn)為很地道。請(qǐng)他們?cè)诩�旺吃飯很放心，不�?huì)出錯(cuò)。

　　印象深刻的還有水晶蝦餃，他們的蝦餃很實(shí)在，有整粒的蝦仁，有嚼勁。記得其他餐廳一份蝦餃?zhǔn)?2元以上，但是這里只要18元，實(shí)惠。蜂蜜厚多士也比其他茶餐廳的要大和高，聽(tīng)說(shuō)是自己餐廳特制的。但是吃完飽腹的茶點(diǎn)之后便很難容納其他菜了，同時(shí)菜式很多，有點(diǎn)眼花繚亂。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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