淺析珍珠奶茶的工業(yè)化生產(chǎn)工藝

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　　1 珍珠奶茶的試制

　　珍珠奶茶是我國寶島臺灣主打產(chǎn)品，傳統(tǒng)一般都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，先配料，再加入水沖泡，裝入杯中，這種現(xiàn)做的珍珠奶茶能夠保持奶茶的原汁原味。奶茶的配料可以有許多種口味，泡出來的奶茶能夠顯現(xiàn)出奶茶的純正奶味，口感味美香醇，深受廣大消費(fèi)者歡迎。為了保持珍珠奶茶的傳統(tǒng)純正口味，戰(zhàn)勝純手工制作、產(chǎn)品保質(zhì)期時間過短和珍珠粉圓易糊化等種種困難，我們對珍珠奶茶的原料進(jìn)行了篩選處理，制作珍珠奶茶的工藝進(jìn)行調(diào)節(jié)，改裝灌裝的設(shè)備，將珍珠奶茶的生產(chǎn)從純手工化改進(jìn)為工業(yè)化。

　　2 篩選工藝配方

　　制作珍珠奶茶的主要配料：奶粉2kg、奶精和奶茶粉各5kg、白糖5kg、珍珠粉圓10kg、茶葉2kg和100kg的清水。

　　（1）制作珍珠奶茶時用到的清水要符合GB5749的要求。（2）白砂糖的標(biāo)準(zhǔn)要與GB317的要求相同。（3）奶粉的標(biāo)準(zhǔn)要和GB5410-1999上所提到的奶粉要求相同。（4）茶葉要跟GB9679所提出的要求相符。（5）剩余的原料要與供貨方備案的標(biāo)準(zhǔn)相符合，通過相關(guān)的產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)驗收。（6）包裝珍珠奶茶的容器要根據(jù)食品衛(wèi)生的要求規(guī)定來定制。這些就是篩選原料時要符合的要求，通過這些標(biāo)準(zhǔn)的衡量，將正確的原料選擇出來。

　　3 進(jìn)行改裝后的具體灌裝奶茶設(shè)備

　　3.1 實(shí)驗室設(shè)備

　　制作奶茶時需要一套廚房炊具、一桿抬秤、用來裝制作好的珍珠奶茶的塑料杯和封口機(jī)、用來滅菌的蒸汽滅菌器、20目標(biāo)準(zhǔn)篩、用來檢測水分的水分檢測設(shè)備以及對微生物標(biāo)準(zhǔn)檢測的微生物檢測設(shè)備。

　　3.2 生產(chǎn)設(shè)備

　　塑杯灌裝封口機(jī)、蒸汽夾層鍋以及循環(huán)水冷卻水池。

　　4 工藝參數(shù)

　　（1）根據(jù)配料挑選出各種珍珠奶茶原料。（2）將配料表作為根據(jù)，準(zhǔn)確的稱取各種原料，將原料中的各種雜質(zhì)剔除。（3）預(yù)處理珍珠的預(yù)處理：將珍珠和水按照1：10的比例即一份珍珠粉圓十分清水混合。首先燒水，將水燒開后再將珍珠粉圓放入燒開后的水中，再用沸水燒煮20分鐘。然后�；�，將珍珠粉圓悶20分鐘。最后將悶好后的珍珠粉圓放入涼開水中沖洗、浸泡，以備使用；茶水的制備：在燒水之前，先把茶葉和清水按照1：50的比例準(zhǔn)備好，然后開始燒水，燒開水后放入茶葉包，浸泡15分鐘后，將茶水澄出，以備后用；將奶粉和糖兩種配料進(jìn)行攪拌，和好后作為備用。

　　第一、根據(jù)配料表對各種配料數(shù)量的規(guī)定，將奶精、奶粉、糖、茶水與奶粉精等配料都融合在一起。第二、將融合的混合溶液燒沸，再保溫15分鐘，最后滅菌。第三、在灌裝前，往每杯裝完的奶茶中放入約50粒珍珠粉圓。第四、灌裝封口。在進(jìn)行灌裝時，物料的溫度是重點(diǎn)，溫度控制不好容易影響奶茶的口感，所以物料溫度要控制在70-80℃之間，將每杯的凈含量控制在250g左右。第五、冷卻做好的珍珠奶茶：將珍珠奶茶放置在裝有冷水的水池中，將珍珠奶茶冷卻到常溫。第六、對做好的珍珠奶茶進(jìn)行裝箱。第七、將珍珠奶茶放置在10℃以下的環(huán)境中，確保其不會在高溫的情況下變質(zhì)或影響口感。

　　5 珍珠奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　珍珠奶茶的原料中有含奶類的原料成分，又和餐飲點(diǎn)心類有類似的特點(diǎn)，就是現(xiàn)做現(xiàn)賣的特點(diǎn)。所以在制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時，要將含乳飲料例如微生物指標(biāo)以及與奶茶相關(guān)的點(diǎn)心類產(chǎn)品例如珍珠粉圓固形物的含量等標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.1 感官指標(biāo)

　　（1）色澤：珍珠奶茶是否合格，要看珍珠粉圓的色澤是否鮮亮一致，奶茶液體是否有該品種奶茶該有的色澤。（2）滋味氣體：珍珠奶茶做成之后感覺奶茶的氣味是否有該品種奶茶應(yīng)有的香氣，然后品嘗做好的奶茶口味是否正常，有無異味，珍珠粉圓是否有彈性。（3）組織形態(tài)：珍珠粉圓的形狀圓整，有彈性，在奶茶中呈現(xiàn)沉淀狀或者懸浮狀，在奶茶中可以有少量的脂肪浮在奶茶上方。（4）雜質(zhì)：用肉眼看不到可見雜質(zhì)。

　　5.2 理化指標(biāo)

　　珍珠奶茶的理化指標(biāo)如表1。

　　5.3 微生物指標(biāo)

　　珍珠奶茶的微生物指標(biāo)如表2。

　　6 結(jié)語

　　在當(dāng)今社會中，珍珠奶茶作為一種時尚普遍的飲品，深受社會上各年齡段的消費(fèi)者喜愛。之所以這么受歡迎，是因為其獨(dú)特的口味和濃醇的奶香。雖然現(xiàn)在珍珠奶茶還有許多的制作工藝、保質(zhì)期缺陷等，但是在眾多生產(chǎn)廠家的努力下，相信珍珠奶茶的工業(yè)化發(fā)展能夠向更加標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)的方向發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]周樹南.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997，455～469.

　　[2]盧慧敏，杜荷英，邊純?nèi)�，�?小型自制飲料店細(xì)菌學(xué)調(diào)查[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，14（9）：425.

　　[3]張革輝，有關(guān)新型飲食行業(yè)衛(wèi)生問題的探討[J].中國公共衛(wèi)生管理，2001，17（6）：493.

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