外送西式冷餐會(huì)——餐飲經(jīng)營的又一朵奇葩

　　前言：本人是揚(yáng)州大學(xué)在北京民族飯店實(shí)習(xí)的一名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生，實(shí)習(xí)已經(jīng)5個(gè)月。在這近5個(gè)月內(nèi)，民族飯店西餐廳，已為消費(fèi)者提供了數(shù)十次外送西餐冷菜會(huì)，為消費(fèi)者提供了服務(wù)，獲得了豐厚的利潤，同時(shí)為企業(yè)品牌效應(yīng)做出了一定的貢獻(xiàn)。有幸的是，我參加并參與了數(shù)次外送冷餐活動(dòng)，給我的感受頗深，深受啟發(fā)。

　　中國經(jīng)濟(jì)日益增長，人民的消費(fèi)水平也進(jìn)入了一個(gè)新的階段。伴隨著經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)革新，中國餐飲業(yè)發(fā)展可謂蒸蒸日上。根據(jù)《人民日報(bào)》報(bào)道，商務(wù)部權(quán)威人士透露，2006年中國餐飲業(yè)營業(yè)額可望達(dá)到9 000億元人民幣。數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)正在不斷提升自己的營業(yè)利潤，打造自己的品牌，使其在激烈的競爭中取得更大的發(fā)展。外送西式冷餐，正是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中產(chǎn)生出的一種經(jīng)營模式，它在代企業(yè)為顧客提供服務(wù)的同時(shí)，也為企業(yè)提升自己知名度、打造自己品牌、獲取豐厚利潤，起到了錦上添花的作用。

　　何謂外送西式冷餐？外送西式冷餐，是餐飲企業(yè)以外送的方式為顧客提供西式冷菜，將其送至指定地點(diǎn)，以滿足顧客消費(fèi)。即顧客選定就餐的場地，而企業(yè)要整體設(shè)計(jì)、規(guī)劃、策劃好該項(xiàng)飲食活動(dòng)。

　　制作和運(yùn)行設(shè)計(jì)西式冷餐會(huì)，餐飲企業(yè)要做好以下方面的工作，才能使該項(xiàng)經(jīng)營更好地運(yùn)行。

　　一、菜單設(shè)計(jì)

　　外送冷餐會(huì)的菜單設(shè)計(jì)，是要求經(jīng)營者具有超前的意識(shí)，根據(jù)顧客的要求，以及顧客的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出令人賞心悅目、可口美味的菜品，以供顧客享用。

　　首先，設(shè)計(jì)者要考慮顧客的來源及用餐的對(duì)象。在設(shè)計(jì)菜單的過程中，顧客的來源很重要。設(shè)計(jì)者要考慮大部分的顧客是來源于哪個(gè)國家、信仰何種宗教、禁忌哪種食物等，因此而制定出符合大部分顧客，同時(shí)要兼顧其他顧客食用的菜單和菜品。如主要為法國的顧客，則要以法國菜為主（例如提供法式沙拉、鵝肝醬等）；如信仰伊斯蘭教的顧客，則要禁止使用以豬肉為原料制作的菜肴等等。這些都要作為主要因素，運(yùn)用于制作設(shè)計(jì)菜單。

　　而本次的外送西式冷餐會(huì)，顧客多為中國音樂界的教授、專家學(xué)者，僅小許部分為外國朋友。因此，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，就應(yīng)該考慮到制作清涼爽口的菜肴供顧客食用，如制作海鮮沙拉、土豆沙拉、水果沙拉等都符合顧客的要求。

　　其次，在設(shè)計(jì)菜單的同時(shí)，要注意營養(yǎng)搭配，以滿足顧客人體能量的需求。設(shè)計(jì)者要具有一定的營養(yǎng)知識(shí)水平，要考慮三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）以及其他營養(yǎng)素（維生素、鹽類）等的搭配和供給，即在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，要有腸肉類制品、水果、海鮮、蔬菜、主食類食品等。本次設(shè)計(jì)就設(shè)計(jì)了黑胡椒牛柳拼盤、豬肉腸拼盤、水果拼盤、海鮮沙拉、土豆沙拉、三明治等，以符合消費(fèi)者的營養(yǎng)需求。

　　二、菜品質(zhì)量

　　為了保證外送西式冷餐會(huì)菜肴的質(zhì)量安全，則要注意到菜品衛(wèi)生狀況（包括烹飪操作人員的衛(wèi)生、菜品原料的衛(wèi)生等）、菜品的保鮮，以及菜品供給顧客的感官要求等。

　　首先，我們的烹飪操作人員要確保自身的衛(wèi)生狀況、保潔狀況，才是保證菜品衛(wèi)生的前提所在。操作人員在制作菜肴時(shí)，要及時(shí)清潔案板衛(wèi)生，以避免菜肴的重復(fù)污染，確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量。另外，食品原料的衛(wèi)生狀況，也應(yīng)得到操作人員的重視（即制作菜肴的原料，要留樣品，以備檢查）。這樣才能確保菜品的衛(wèi)生安全。

　　其次，要保證菜品的新鮮度，以滿足菜肴的食用質(zhì)量。烹飪操作人員在制作完菜肴的成品，要進(jìn)行有效地保鮮，從而滿足顧客的食用口感。即廚師必須在外送菜品之前，完成對(duì)菜肴的制作，同時(shí)要對(duì)菜肴進(jìn)行密封，隔絕氧氣，冷藏，然后進(jìn)行外送。另外，還應(yīng)選擇寬松，通風(fēng)的車輛對(duì)菜品進(jìn)行外送，并且快速送至就餐地點(diǎn)，以保證菜品新鮮。

　　第三，菜品在滿足顧客感觀要求前提之下，也要便于顧客自助取用。因此這就要求廚師在制作精美、漂亮菜品的同時(shí)，兼顧到菜肴的造型，從而方便顧客取食。即顧客在享用精美食品的同時(shí)，也體現(xiàn)出菜品實(shí)用性的價(jià)值。

　　三、餐臺(tái)設(shè)計(jì)

　　好的就餐臺(tái)，加上一份精美的菜品才能提供一種優(yōu)美的就餐環(huán)境。因此，一種好的就餐臺(tái)的設(shè)計(jì)，就必須考慮到與符合就餐的主題、精美菜品的布置協(xié)調(diào)，以及與周邊的環(huán)境（包括燈光、場地、桌布的色澤等）因素協(xié)調(diào)。這樣才能保證消費(fèi)者的就餐環(huán)境舒適、賞心。

　　因此，顧客就餐臺(tái)的設(shè)計(jì)，首先要根據(jù)本次宴會(huì)就餐活動(dòng)的主題、菜肴的造型特點(diǎn)，整體來規(guī)劃和布置。這就要求設(shè)計(jì)者對(duì)本次活動(dòng)的主題進(jìn)行調(diào)查，詳細(xì)了解顧客是在什么情況下就餐，這樣才能對(duì)顧客的就餐形式進(jìn)行分析和確定。根據(jù)客人宴會(huì)活動(dòng)的主題，設(shè)計(jì)餐臺(tái)時(shí)就要考慮到便于顧客就餐，便于宴會(huì)活動(dòng)的舉行。菜品的擺放也要方便客人的取食，使其具有一定的層次感，從而給客人一種美感的享受。

　　當(dāng)然，設(shè)計(jì)就餐臺(tái)單單考慮活動(dòng)的主題和菜肴成品的擺放是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而要兼顧周邊環(huán)境；其次，設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)餐臺(tái)時(shí)，要根據(jù)場地的大小進(jìn)行設(shè)計(jì)擺放，這樣才能滿足顧客的要求，起到冷餐會(huì)應(yīng)有的作用。因?yàn)槔洳途茣?huì)中客人是可以隨便在吧臺(tái)與自助餐臺(tái)之間的走動(dòng)。因此，餐臺(tái)與場地的大小，二者之間就有很重要的聯(lián)系。所以設(shè)計(jì)者要把握好餐臺(tái)大小與場地大小相配伍，以便于顧客相互交流。

　　另外，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)還涉及到就餐場地的光線與桌布顏色相協(xié)調(diào)。（即燈光光線明暗和桌布色調(diào)深淺的配伍）。

　　四、完美服務(wù)

　　成功的餐飲企業(yè)，除了具有美味佳肴、舒適的環(huán)境外，同時(shí)還要具備優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。外送西式冷餐會(huì)同樣如此，除了具有令客人滿意的美味佳肴外，還要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)相配伍，這樣才能將此項(xiàng)餐飲活動(dòng)推向成功。因此，服務(wù)也是外送西式冷餐會(huì)的重要環(huán)節(jié)。

　　外送西式冷餐會(huì)的服務(wù)，可分為服務(wù)員和烹飪操作人員（即廚師、廚師長巡視餐臺(tái)）的服務(wù)。

　　首先，服務(wù)員應(yīng)做好自己的本職工作，即盡最大的可能為顧客提供最優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第一，服務(wù)員要耐心地向有需要的顧客介紹菜肴的品種、口味和各種不同的酒水，以滿足客人的需求。第二，由于本次餐飲活動(dòng)，顧客是站立食用菜品的冷餐酒會(huì)，因此服務(wù)員要及時(shí)將客人食用完的餐具、酒杯，送至指定的地點(diǎn)，以便清潔。第三，服務(wù)員要及時(shí)地與廚師溝通餐臺(tái)上菜肴食用的情況，以便廚師對(duì)菜品補(bǔ)給，滿足顧客的食用要求。

　　其次，在冷餐會(huì)的服務(wù)中，廚師的巡視餐臺(tái)也同樣重要。在顧客就餐期間，廚師可以適當(dāng)?shù)貙?duì)就餐臺(tái)進(jìn)行巡視，以了解顧客食用菜品的情況，菜品的質(zhì)量是否滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)，還可以起到輔助服務(wù)員為顧客服務(wù)的效果。（如：為顧客介紹菜品的口味、特點(diǎn)、食用的方法等等）

　　一個(gè)成功的餐飲企業(yè)經(jīng)營運(yùn)行，是具有一定的運(yùn)行模式、合理的經(jīng)營項(xiàng)目的。當(dāng)今世界，餐飲業(yè)競爭日益激烈，如何打造品牌效應(yīng)，如何提升企業(yè)的知名度，是餐飲管理者必須思考的問題。外送西式冷餐，正是打造餐飲企業(yè)品牌效應(yīng)，提升企業(yè)的知名度，獲取豐厚利潤的新起點(diǎn)，可謂是餐飲經(jīng)營的又一靚點(diǎn)。

　　因此，作為餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的又一種經(jīng)營模式——外送西式冷餐會(huì)如同一朵盛開的奇葩，昂首屹立于餐飲競爭的浪潮中……

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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