總結(jié)麻辣燙失敗的17大原因

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每年，中國(guó)都有大量投資者看到特色餐飲市場(chǎng)的巨大“蛋糕”，而進(jìn)入到經(jīng)營(yíng)麻辣燙這一行業(yè)中來(lái)，但其中不少投資者的經(jīng)營(yíng)狀況不容樂觀，探究其原因主要是以下幾個(gè)方面：

1、不懂商業(yè)環(huán)境下的經(jīng)營(yíng)管理與風(fēng)險(xiǎn)控制。

投資者輕視經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，看其他人開的紅火就盲目認(rèn)為開麻辣燙店是小投資、高收益、低風(fēng)險(xiǎn)，不深入做市場(chǎng)調(diào)查就匆忙開業(yè)，結(jié)果造成意外事故屢出；經(jīng)濟(jì)效益不好，又不知根本原因，唯有頻繁更換廚師或服務(wù)人員，造成高投入低產(chǎn)出；經(jīng)營(yíng)管理制度不健全，或有章不循，形同虛設(shè)，不把進(jìn)貨、保管關(guān)，造成財(cái)產(chǎn)大量流失。

2、不懂各類商圈環(huán)境下麻辣燙店的選址要求。

開店前期最關(guān)鍵的任務(wù)就是選址，并且要選對(duì)址！如果經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不適宜于開麻辣燙店，如因營(yíng)業(yè)場(chǎng)所對(duì)周圍環(huán)境有不良影響，遭遇多方投訴，而無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)的；或交通不便，不具備吸引客人條件的，類似的案例不勝枚舉，都能造成經(jīng)營(yíng)失敗。

3、不懂各類經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所售賣麻辣燙產(chǎn)品的差異。

產(chǎn)品是任何一個(gè)餐飲店的基石，不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所售賣的麻辣燙產(chǎn)品差異其實(shí)是很大的。生搬硬套別人經(jīng)營(yíng)好的產(chǎn)品品種，而不對(duì)本店的內(nèi)外界環(huán)境、技術(shù)力量和生產(chǎn)能力等資源做全面的分析和整合，主觀人為地來(lái)確定經(jīng)營(yíng)品種和產(chǎn)品口味，使得一開業(yè)就處于無(wú)人問(wèn)津、無(wú)人光顧的悲慘境地。

4、不懂麻辣燙產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)中的規(guī)范要求。

經(jīng)營(yíng)者隨意性太強(qiáng)，采購(gòu)原料和設(shè)備時(shí)，不考慮性價(jià)比的合理性，只單方面注重進(jìn)價(jià)要低，從而造成產(chǎn)品口味不穩(wěn)定或不能迎合消費(fèi)者的需要；輕視后廚標(biāo)準(zhǔn)化管理與操作，導(dǎo)致上餐速度時(shí)快時(shí)慢，客人不滿意而不再回頭消費(fèi)。

5、不懂各種消費(fèi)者的購(gòu)買心理與個(gè)性需求。

消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)、生活檔次的不同，消費(fèi)麻辣燙產(chǎn)品的心理和需求是完全不一樣的。經(jīng)營(yíng)者如果忽視消費(fèi)者個(gè)性化就餐需求，盲目滿足當(dāng)前經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，不做經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，會(huì)逐漸被消費(fèi)者拋棄；菜品定價(jià)不合理，或定價(jià)過(guò)高，快刀宰人，殺走客源；或定價(jià)過(guò)低，使餐飲店毛利過(guò)低，入不敷出，造成虧損。

6、不懂服務(wù)口碑的樹立與傳播。

經(jīng)營(yíng)者沒有理順服務(wù)與經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與效益的關(guān)系，未把樹立服務(wù)工作放在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要位置。使企業(yè)沒有良好的聲譽(yù)，漸漸失去客源。

7、不懂不要什么人的錢都想去賺。

細(xì)分市場(chǎng)、找準(zhǔn)自己店鋪的商業(yè)定位的好處，就是能合理規(guī)避商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，更有效地滿足目標(biāo)消費(fèi)者的潛在需求，提供具有個(gè)性化、差異化和特色化的環(huán)境、產(chǎn)品和服務(wù)，形成鮮明店鋪個(gè)性，留住消費(fèi)者。切記，不要什么人的錢都想去賺，否則什么人的錢都賺不到。

8、不懂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中商業(yè)細(xì)節(jié)的保密。

餐飲行業(yè)的特征之一就是無(wú)法形成自己獨(dú)有或獨(dú)享的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，亦即意味著店鋪的形象、產(chǎn)品的特色和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)很容易被競(jìng)爭(zhēng)者抄襲與模仿。為確保自己市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),不要隨意跟別人講你的商業(yè)細(xì)節(jié),讓自己被動(dòng)地陷入險(xiǎn)境。

9、不懂愛護(hù)自己的員工。

經(jīng)營(yíng)者與員工對(duì)立。工作方法簡(jiǎn)單、粗俗、生硬，把懲罰當(dāng)成處分員工過(guò)失的唯一辦法，經(jīng)常發(fā)生糾紛，造成眾叛親離，企業(yè)逐漸癱瘓。

10、不懂各類場(chǎng)所的店面商業(yè)設(shè)計(jì)。

在不同的地點(diǎn)、不同的場(chǎng)合下，消費(fèi)者的就餐需求也不盡相同，就使得店面的商業(yè)設(shè)計(jì)也是截然不同的。如果投資伊始便不對(duì)各類場(chǎng)所店面的商業(yè)形態(tài)進(jìn)行細(xì)分與設(shè)計(jì)，裝修不出來(lái)能滿足顧客就餐需求的商業(yè)環(huán)境，必然會(huì)招致投資失敗。

11、不懂競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的商業(yè)創(chuàng)新。

有的經(jīng)營(yíng)者只會(huì)跟隨與模仿做的好的企業(yè)，那只能讓自己被動(dòng)地跟在別人屁股后面搶食，自主創(chuàng)新才是讓自己永立潮頭的不二法寶。還有的經(jīng)營(yíng)者對(duì)本店陳舊的就餐環(huán)境和破爛的餐具無(wú)動(dòng)于衷，經(jīng)營(yíng)模式墨守成規(guī)，不愿接受新事物，永無(wú)新意，久而久之客人也就屢過(guò)其門而不入了。

12、不懂各種形態(tài)下零售終端的創(chuàng)意營(yíng)銷。

創(chuàng)意營(yíng)銷是指根據(jù)店面形態(tài)、商圈環(huán)境的不同，策劃出能吸引目標(biāo)消費(fèi)群體消費(fèi)的創(chuàng)意營(yíng)銷活動(dòng)。如：逐日折扣招牌菜、新年招喜全家席、每周一元送套餐、清涼冰品來(lái)就有和教師特惠感恩宴等創(chuàng)意營(yíng)銷活動(dòng)。不夸張地說(shuō)，零售終端創(chuàng)意營(yíng)銷質(zhì)量的高低，直接決定著店面的盈利狀況。

13、不懂商業(yè)危機(jī)的妥善處理。

意外總是無(wú)法避免。有的經(jīng)營(yíng)者在開店的過(guò)程中，不能保持足夠的商業(yè)警覺性，遇到意外發(fā)生時(shí)就慌了手腳，不知所措、貽誤戰(zhàn)機(jī)而導(dǎo)致在危機(jī)中只能關(guān)門倒閉的下場(chǎng)。平時(shí)多結(jié)交一些各界的朋友，多設(shè)想一些可能的將來(lái)，制定堅(jiān)定可變的計(jì)劃，以應(yīng)對(duì)未知，避免事后后悔才是上策。

14、不懂有效顧客的長(zhǎng)期維護(hù)。

最新的一項(xiàng)研究報(bào)告指出：2次光臨的顧客可為企業(yè)帶來(lái)25-85%的利潤(rùn)，吸引他們?cè)俅喂馀R的因素中，首先是服務(wù)質(zhì)量的好壞，其次是產(chǎn)品本身，最后才是價(jià)格。另?yè)?jù)調(diào)查，1位滿意的顧客會(huì)引發(fā)8位潛在的生意，其中至少有1位光臨；1位不滿意顧客會(huì)影響25個(gè)人的光顧意愿；爭(zhēng)取1位新顧客所花的成本是保住1位老顧客所花費(fèi)用的6倍。一個(gè)餐飲店只要比以往多維持5%的顧客，則利潤(rùn)可增加25%以上。

15、不懂成本的控制要全方位進(jìn)行。

成本控制是增加利潤(rùn)的重要手段，控制的好壞對(duì)經(jīng)營(yíng)成敗有著直接的影響，千萬(wàn)不可忽視或輕視�？v觀整個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀，大部分中小餐飲企業(yè)的成本管理是浮而不實(shí)的，每月所進(jìn)行的都是事后核算，也就是每月只是被動(dòng)地根據(jù)出庫(kù)量來(lái)核算當(dāng)月成本，成本的高低根本分析不出原因，明知浪費(fèi)大，又說(shuō)不出浪費(fèi)在哪里，起不到應(yīng)有的控制作用。因此，成本控制是全員的（上至老板下至員工），全過(guò)程的（從采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)存→生產(chǎn)→銷售→核算），全方位（無(wú)處不在），才能使成本降低到最低限額。

16、不懂零售終端品牌的建立。

零售終端品牌建設(shè)效果的好壞直接關(guān)系到的店面的名氣與營(yíng)業(yè)額。這涉及到終端店面的形象、售賣品種的搭配、產(chǎn)品口味的穩(wěn)定、制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)、終端服務(wù)的質(zhì)量、營(yíng)銷活動(dòng)的組織、廣告媒體的推廣和品牌文化的宣傳等方方面面。如果沒有專業(yè)的人員來(lái)給予支持，普通的麻辣燙店是很難做對(duì)、做好的。

17、不懂創(chuàng)業(yè)過(guò)程中的忍耐與堅(jiān)持。

成語(yǔ)里有一句“艱難困苦，玉汝于成”，意思是說(shuō)創(chuàng)業(yè)不易。不易在哪里呢？首先是要忍受肉體上和精神上的折磨。面對(duì)行業(yè)欺騙，面對(duì)商業(yè)對(duì)手不計(jì)手段、不遺余力的打擊，都能夠坦然面對(duì)。對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，忍耐與堅(jiān)持是一種美德的話，那對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，忍耐與堅(jiān)持卻是必須具備的品格。

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