餐飲單品這樣做，下個巨頭就是你

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家常菜、大雜燴的時代已經(jīng)過去了，選擇一個單品品類做餐飲才是未來的大趨勢，一大波的餐飲人已經(jīng)看到了這個趨勢，那么怎樣做好單品品類餐飲呢?仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍先生，專注單品品類十年的薛先生將為大家?guī)�來精彩的分享�?

薛國巍從2000年開始做單品老家肉餅，后來創(chuàng)立一品三笑，專注快餐領域。2012年創(chuàng)立仔皇煲品牌，當時選擇品類時，考慮到人們意識中吃的只有三種品類——飯、面和小吃，在中國地區(qū)乃至東亞地區(qū)，飯是最主要的食物來源，所以要從飯這個大的品類里選擇一個品類。而煲仔飯又是中國土生土長的一個新品類，煲仔飯這個品類很大，但是沒有一個品牌。在薛國巍的意識里，有一個清晰的品類，但是沒有品牌，這本身就是一個品類機會;唯一的問題就是這個品類可不可以快餐化，如果可以快餐化，他就要去做。薛國巍的選擇無疑是正確的，那么如何選擇單品品類，又如何將單品品類做大做強呢?

選擇單品品類

1、確定品類

確定品類是需要有技巧的，我們往往會落入專家的圈套里，專家品類和顧客品類是不同的，顧客對于品類的認知是基于常識，而專家劃分品類是基于這個品類本身的功能特性。找品類之前，要先確定究竟是不是一個品類，有時經(jīng)常把單品叫做品類，也有的把不是品類的叫做品類。比如川湘魯粵在十年前它們可能是一種品類，那時大家都在做家常菜，沒有細分;

而在家常菜沒落了之后，川湘魯粵就不再是一個品類了，川菜就細分出了香辣蟹、水煮魚等，湘菜也做出了細分，如果做餐廳品類是湘菜，就很危險，但如果是臭桂魚或者小炒肉，就會比較精準。

2、確定服務模式

不同的品類決定不同的服務模式，在確定了品類之后，再考慮服務模式是Table Service(餐桌服務)還是柜臺服務，或者先吃后結(jié)賬還是先結(jié)賬后吃。

而服務模式的確定與所選的餐飲業(yè)態(tài)有關，確定是快餐、正餐或簡餐，然后考慮所選擇的品類的制作時間。比如做面，就不可能選擇柜臺式服務，因為面不可能提前煮，而現(xiàn)煮無論如何壓縮時間，也不可能低于一分半，只要不能在一分鐘之內(nèi)出來，都不能采用柜臺式販賣。即便是table service(餐桌服務)，也分為服務員點單和顧客自己劃單兩部分，這些都取決于品類具體的食物特征。不同食物的物理化學特性不同，烹飪所用的方式和時間也不同，烹飪時間和烹飪模式就決定了未來的供應鏈的搭建，制作、倉儲、保溫、販賣都取決于所選品類本身的特征。

3、確定價格定位

價格定位取決于所選品類在顧客心智中的既有定位。除了黃太吉是一個特例，能把原來在消費者心智里特別低端的煎餅果子變得高大上起來，大部分情況下，消費者的心智是難以被改變的，要想改變顧客心智，教育成本非常高。

在消費者的心智中，蘭州拉面一定沒有味千拉面貴;而煲仔飯在消費者的心智中是比較高大上的，因為它是屬于茶餐廳里的一個細分品類，如果把它拿出來單獨做，消費者會將它跟茶餐廳的煲仔飯比較，所以它的價格在快餐里就可以高一點。仔皇煲在一開始定位的就是中高端的快餐，正是借煲仔飯在消費者心智中既有的高價格;如果價格定位低，反而是自動放棄了煲仔飯這個品類本身的優(yōu)勢。

品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求

在快餐界，品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求，美味是第二需求。因為顧客心智拒絕冒險，比如新到一個城市，一條街上有很多餐館，我們都沒有嘗試過，我們一定會選擇人最多的那個，這意味著我們不用冒險，別人已經(jīng)驗證過了。如果不穩(wěn)定，今天吃一個味，明天吃另外一個味，到第三次吃的時候顧客就會想，今天吃到的會是滿意的還是不滿意的呢?也就是說顧客再去選擇的時候就是一種冒險，因為他不確定他吃到的是滿意的還是不滿意的。一個餐廳要是難吃，那就天天一樣的難吃，那樣顧客不用冒險，因為知道它便宜，照樣會有生意。當顧客的心理預期與實際是相吻合的，就不會失望，顧客上一次的體驗就是他下一次體驗的標準，只要沒有達到上一次的體驗，顧客就會不滿意。什么是顧客滿意?顧客不失望就叫顧客滿意。

仔皇煲的穩(wěn)定性主要由供應鏈來保證，從原料，到加工，到儲存，到門店回溫的過程，都要進行優(yōu)化和整合，才可能出現(xiàn)穩(wěn)定的供應鏈。仔皇煲初期沒有追求口味的好吃，先追求的是穩(wěn)定，穩(wěn)定達成了以后，再深入地改良，讓它慢慢變得更好吃。穩(wěn)定是一個大的結(jié)構(gòu)，在結(jié)構(gòu)建成了以后，再在配料上稍微調(diào)整，口味不斷優(yōu)化，卻不會影響整體的結(jié)構(gòu)。但如果結(jié)構(gòu)不存在，先去研發(fā)產(chǎn)品的好吃，研發(fā)部吃到的是一個味道，到了門店銷售終端吃到的又是另外一個味道，因為鏈條的不穩(wěn)定，只要有一個環(huán)節(jié)變形，整個都會跑偏。所以穩(wěn)定遠遠比好吃難得多。

擴張需要先磨刀

盡管仔皇煲的各項系統(tǒng)都比較穩(wěn)定，但并沒有急于擴張，薛國巍認為還沒有到時候，“人、機、料、法、環(huán)”一個都不能少�！叭恕�機、料、法、環(huán)”也就是人員、機器設備、物料、操作規(guī)范、環(huán)境要素，全都做好，才有系統(tǒng)競爭力。在還沒有全部做好時，如果急于擴張，越到后期會越吃力，修正一百家店和修正十家店所需要付出的代價是不一樣的，如果十家店，只需要讓十個店長配合修正就可以;但如果一百家店，就會船大不好調(diào)頭，想要一百家店長配合你去改造，困難程度可想而知。

仔皇煲在四家門店時就已經(jīng)開始打造供應鏈，成本非常高，但這對仔皇煲來說是必須的。仔皇煲沒有自建加工中心，將一些環(huán)節(jié)承包出去，與第三方物流和第三方加工合作，自己掌控配方和工藝流程，肉類、菜類、調(diào)料類篩選不同的供應商。

不建議餐飲企業(yè)自建加工中心

薛國巍非常不建議餐飲企業(yè)自建加工中心，因為如果自建加工中心，就相當于把雞蛋放在一個籃子里，貌似開了一百家或兩百家門店，但如果加工中心也是你的，設想加工中心出問題時怎么辦，比如著火或是衛(wèi)生局勒令整改，一百家門店難道都要停嗎?它的人員、房租、工資、是根本耽誤不起的。仔皇煲的每一個單品原料都有兩個供應商，一個供應商出問題了還有另外一個，每年會根據(jù)供應商的服務狀態(tài)、工商評價來分配訂單的大小。

自己專注研發(fā)、營運和品牌建設，把其他的事情交給專業(yè)的人去做，把底層結(jié)構(gòu)做好，是仔皇煲系統(tǒng)穩(wěn)定的前提，也是擴張的基礎。2015年底，仔皇煲將會擴張到20家左右門店，它的扎實穩(wěn)定的系統(tǒng)究竟給它帶來多大的后發(fā)力，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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