西餐上菜方法與要求

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 （一）西餐上菜順序。

   

   1、西餐上菜服務方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務方式混合使用。

 

   2、通常的服務方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

  （二）撤盤時機：

   1、①每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤；④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

   2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點時，應該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同撤下；（3）當賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

  （三）西餐菜肴與酒水的搭配（請參考“斟酒服務”部分）

  餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

  （四）幾種典型的西餐上菜方法：

   1、美式上菜：在廚房內(nèi)將菜分成一人一份，服務員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。

  （1）用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），從客人右側取走餐前酒杯；湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側。

  （2）主菜及配菜烹調(diào)好，盛載盤子里，由服務員用托盤端進餐廳，從客人左側供應主菜。從客人右側撤走主菜盤碟。每人一個餐盤。

  （3）用過的湯或開胃品盤碟從客人右側取走，然后從客人左側再度供應面包及黃油，然后從客人右側倒冰水；

  （4）假如客人要咖啡，服務員要從客人的右側供應。

  （5）甜點從客人的右側供應和服務。

   2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準備好，放入大淺盤中，由服務員端到餐廳，服務員用左手托盤，用右手用服務勺把菜分到客人的餐盤中。

  （1）主菜或其他菜肴的服務，是整齊地將菜肴放在大銀盤里，服務員端進餐廳，從主人開始，逆時針方向為客人服務，銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

  （2）湯的服務。服務員按順時針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然后回到服務臺，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。

   3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務車上完成，有兩名服務員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務員將盤中的菜端給客人。

  （1）助理服務員用右手從客人右側端上和服務，一般的菜點都從右側服務。

  （2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側供應和服務。

  （3）湯由助理或首席服務員用右手從客人右側供應和服務，放在客人的底盤紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

  （4）主菜的服務方式同湯的一樣，不過有色拉要與主菜一同端上。

其他西餐的服務方式請參考西餐服務部分。

  （五）西餐上菜要求：

   1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

   2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應先斟酒后上菜。

   3、上菜順序，所有菜品上桌時均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進行。上菜一般用右手從客人右側進行。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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