燕鮑上菜服務(wù)程序

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鮑魚、燕窩都是高檔食材，服務(wù)時都需要有與其他菜品不同的服務(wù)程序，本文介紹服務(wù)員為點選了鮑魚、燕窩菜品的菜肴時，應(yīng)該配套進(jìn)行的上菜服務(wù)程序。

鮑魚

鮑魚名為魚，實際不是魚，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚。它以海藻為食，一向被認(rèn)為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心。鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚屬于極品食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、維他命A等，有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚”之稱。鮑魚多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國，以質(zhì)量計，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

一、當(dāng)客人點原只鮑魚時的服務(wù)：

1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備。
2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚車（打開氣閥、備好展巾、白手套）。
3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：
鮑魚刀叉：將口布折成袋狀置于托盤內(nèi)，將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里；
檸檬水：杯內(nèi)盛裝1/2涼白開，并放入一片新檸檬片；
翅碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國香米，一個翅碗跟一個底碟；
小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁：分羹一副：用于鮑魚碟裝盤。
4、上鮑魚：展示鮑魚，鮑魚原碟放在轉(zhuǎn)盤上（碟內(nèi)的裝飾花對準(zhǔn)轉(zhuǎn)芯），順時針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報菜名：“打擾一下，這是……頭的……鮑魚，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”
5、上鮑魚刀叉：“您好，這是吃鮑魚的刀叉�！弊蟛嬗业�，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字?jǐn)[放在臺面上。
6、上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的品嘗原汁原味�！�
7、請主人品嘗鮑魚汁：“請打擾一下，請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝�！�
8、上鮑魚：上鮑魚時，先撤骨碟，再上鮑魚，報菜名說：“請趁熱用�！�
9、上米飯：“鮑魚汁撈米飯味道挺好的�！保ㄒ暰唧w點菜的數(shù)量，控制盛米飯的量）。
10、吃完鮑魚，盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗，并換上骨碟。
11、上清香解膩茶：“請用清香解膩茶�！�
12、換熱香巾。

注：
1、鮑翅組做完菜式后，及時叫起，關(guān)好鮑魚車氣閥，清潔鮑魚車，置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鮑，視情況主動幫其切鮑魚（順紋切）。
3、餐中視情況可介紹鮑魚的價值。

二、當(dāng)客人點了鮑汁扣菜式系列：

1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開三）
服務(wù)程序：同上鮑魚系列菜式
注：上此菜品時，撤下骨碟放于展示碟右側(cè)，方便顧客盛放鵝掌骨頭。
介紹語言：“本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚要味濃，鮑魚配以鵝掌口感最佳�！�

2、柱脯花膠扣鵝掌
服務(wù)程序：
同上鮑魚菜式
注：a、不上檸檬水；b、撤下的骨盤放于展示盤右邊。
介紹用語：“本店選用青島瑤柱，配以花膠、鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調(diào)而成，味道香濃。”

3、鮑汁遼參扣百靈菇
服務(wù)程序：
同上，不上檸檬水。
介紹用語：“遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內(nèi)，本店選用最好的遼參，精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質(zhì)、鐵、碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽，增強(qiáng)人體免疫能力及抗癌能力�！�

4、鮑魚粒魚翅撈飯（用牙揀翅）。
服務(wù)程序：
1）點菜人員提前通知管事部，由管事部通知出品部做好準(zhǔn)備。
2）管事部接到菜單，通知鮑翅組做好準(zhǔn)備：鮑魚車開氣閥、備展巾、手套。
3）服務(wù)人員準(zhǔn)備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個。
4）上魚翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉(zhuǎn)盤上），并報菜名（說打擾一下），介紹口味特點，適當(dāng)添加：“銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚翅后用。”
5）請主人品嘗魚翅汁：“打擾一下，請品嘗魚翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？謝謝！”
6）上鮑魚粒魚翅時，先撤骨盤，再上菜。
7）上香米飯，并介紹：“注意適量。”
8）吃完鮑魚粒米飯，收走魚翅配料、魚翅碗、香米飯碗，換上骨盤。
9）上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”。
10）換熱香巾。

5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上）
服務(wù)程序：
1）服務(wù)人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動詢問是否可以上主食。
2）通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準(zhǔn)備（鮑魚車、白手套、展示巾）。
3）請主人品嘗鮑魚汁：“打擾一下，請品嘗鮑魚汁，那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？”
4）上鮑汁干撈飯：“這是鮑汁干撈飯，請慢用”，并做介紹。

燕窩

燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為上等珍品，有很高的營養(yǎng)價值。中醫(yī)理論為：養(yǎng)陰潤燥，益氣補(bǔ)中，治虛損，勞疾，更令女士長保青春，養(yǎng)顏除皺，美容之效。

一、燕窩系列菜式（甜食）的服務(wù)

燕窩作為甜品，在在整個上菜程序中，應(yīng)在主食之后，上完熱茶再上甜品；也可以根據(jù)顧客需求而改變。
1、根據(jù)情況，若顧客未點鮑翅等大菜，點菜員應(yīng)征求客人意見，是作為頭盆上，還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部，做好出品準(zhǔn)備；若賓客要求作為甜品上，服務(wù)人員在就餐服務(wù)中要及時叫起。
2、服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：骨盤、墊紙，用于盛放燕窩盅；小勺，用于客人食用燕窩；翅碗，用于客人調(diào)燕窩配料。
3、上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同）
4、從主賓位起，順時針依次上翅碗、小勺。介紹“這是調(diào)燕窩配料用的”。
5、上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報菜名。
6、吃完燕窩及時收走配料、翅碗、小勺及空燕窩盅，換上骨盤。

燕窩菜肴

1、鮮奶百合燉血燕。
2、冰花燉官燕。
3、美國花旗參燉血燕。
4、六味燉官燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）。
5、八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）。
6、紅燒特級官燕（此菜為燕窩咸食，須堂做，可以作為頭盆）。
7、蟹肉燴官燕（咸食，可做頭盆）。
8、夏威夷木瓜燉血燕（甜食）。

上燕窩的操作：
1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備；
2、管事部接單后，通知鮑翅組做好相應(yīng)的準(zhǔn)備：鮑魚車提前打開氣閥，備好展示巾，白手套。
3、服務(wù)人員備好餐具：骨盤、墊紙，用于盛燕窩盅；小勺，用于客人食用燕窩；翅碗、小勺、底盤一套，用于客人品嘗鮑魚汁。
4、展示燕窩：燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好，轉(zhuǎn)至主人和主賓之間，報菜名：“打擾一下，這是125克的特級官燕，請過目。請問現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”
5、上燕窩配料：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)你的口味適量添加�！�
6、請客人品嘗紅燒汁：“打擾一下，請您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？”
7、上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中。
8、吃完燕窩：及時收掉配料及空燕窩中，并換上骨盤。
9、上清香解膩茶：“請用清香解膩茶。”
10、換熱香巾。
語言介紹：“由爪哇金絲燕、白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)極佳，為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成，咸香可口，適宜各類人士食用，尤以糖尿病、高血糖患者最適宜食用。”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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