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讓分菜服務簡單有序

2017年12月27日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：分菜的概念，餐飲服務人員都不陌生，聽上去是很簡單的操作，實際做起來都反映沒有那么容易，不同的菜肴不同的分法，還有各式各樣工具的使用……讓服務人員大是頭疼。今天就來告訴你餐廳服務員應掌握哪些技能，讓分菜...

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分菜的概念，餐飲服務人員都不陌生，聽上去是很簡單的操作，實際做起來都反映沒有那么容易，不同的菜肴不同的分法，還有各式各樣工具的使用……讓服務人員大是頭疼。今天就來告訴你餐廳服務員應掌握哪些技能，讓分菜操作簡單有序。
分菜歷史悠久，早在古代帝王飲宴時就已出現(xiàn)了。當時，每位進餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生。而今，無論在中餐廳還是西餐廳，餐廳服務員的工作之一就是分菜服務。分菜服務既體現(xiàn)著餐廳服務員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜.

分菜前的準備工作

菜品端上餐臺之前，看臺的餐廳服務員要準備好分菜所用的各種餐具及用具。

1.分菜餐具的準備。分炒菜前，應準備分菜所需相應數(shù)量的骨碟；分湯菜前，應準備分湯菜所需相應數(shù)量的湯碗與長把湯匙；分蟹類菜肴時，應按相應的人數(shù)準備好骨碟與蟹鉗等。

2.分菜工具的準備。分菜服務前，應將分菜所需的工具、用具準備齊全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。

3.菜肴展示。當傳菜員將菜由廚房送至前臺后，看臺餐廳服務員在分菜服務前，應將菜肴端至客人面前（或放在餐臺上或端托在手上）向客人展示。

展示的同時，要向客人介紹菜肴的特點、烹調方法等有關內(nèi)容。當客人觀賞后，方可進行分菜服務。展示菜肴時，餐廳服務員應將菜肴的主看面朝向客人，利用轉臺的旋轉，按順時針方向徐徐轉動餐臺一周后，再將菜肴分讓給客人。如端托展示時，應用左手端托，右手扶托，將菜托至與餐臺平行的高度，餐廳服務員站立的位置應是第一主賓或第一主人視線的最佳位置，同時又要照顧到其他客人的觀賞，如可選在第一主人或第一客人斜對面進行菜肴展示。用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派。

中餐分菜服務

1.中餐分菜方法可以分為，桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉臺分菜式等不同的方法。

2.分菜順序，桌上分菜應按先賓后主的順時針順序進行分讓；旁桌分讓后，分好的菜品也按照先賓后主的順時針順序，依次分送給主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分送，先女后男。

西餐分菜服務

1.西餐分菜的順序也是先賓后主后其他賓客、先女后男的順序。

2.西餐分菜工具，俄式分菜技術要求較高，服務員用餐叉、餐勺進行分讓；法式西餐服務重于切割技巧，用具較多，有服務車、分割切板、餐刀、餐叉和分調料汁的叉和勺等。

分菜的注意事項

服務員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。

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