黃金時(shí)間如何有序出品

黃金時(shí)間到來(lái)，廚房工作人員可謂是又喜又憂，喜的是在短短的時(shí)間內(nèi)客人大批涌進(jìn)，餐館高朋滿座，生意興�。粦n的是點(diǎn)菜單如雪片一般飛進(jìn)廚房，工作強(qiáng)度驟然增加，如果沒(méi)有高效完備的廚房管理機(jī)制，往往會(huì)讓廚房工作變得混亂，無(wú)法保持有序的菜式出品，有時(shí)甚至導(dǎo)致客人抱怨連連。

黃金時(shí)間到來(lái)，廚房工作人員可謂是又喜又憂，喜的是在短短的時(shí)間內(nèi)客人大批涌進(jìn)，餐館高朋滿座，生意興隆;憂的是點(diǎn)菜單如雪片一般飛進(jìn)廚房，工作強(qiáng)度驟然增加，如果沒(méi)有高效完備的廚房管理機(jī)制，往往會(huì)讓廚房工作變得混亂，無(wú)法保持有序的菜式出品，有時(shí)甚至導(dǎo)致客人抱怨連連。

1、餐前估清單

餐館很難做到在任何時(shí)候都能備齊菜譜上所有菜式。所以，為正確引導(dǎo)客人消費(fèi)，同時(shí)也是為便于順利出品，采用每日估清單來(lái)記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。一般而言，估清單必須要在正式營(yíng)業(yè)時(shí)間前由廚房列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，前臺(tái)及收銀臺(tái)。

同時(shí)，管理人員要召開(kāi)班前例會(huì)，給員工講解當(dāng)日的估清單，以讓大家都能夠熟悉當(dāng)日出品菜式細(xì)節(jié)，能夠有的放矢的為客人服務(wù)。

2、餐前準(zhǔn)備工作

有備方能無(wú)患。一些大型餐館里，廚房可以細(xì)化每個(gè)團(tuán)隊(duì)，每個(gè)工作都有著明確的職責(zé)，備餐速度自然高效。相比之下，很多中餐館的人手往往沒(méi)有那么充足，因此只能夠進(jìn)行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密溝通與通力合作。然而，無(wú)論餐館規(guī)模大小，只有針對(duì)于營(yíng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)所做出的預(yù)測(cè)和針對(duì)估清單而進(jìn)行充分的餐前準(zhǔn)備工作，結(jié)合前臺(tái)在引導(dǎo)客人點(diǎn)菜方面的能力，才能夠從容勝任餐館黃金營(yíng)業(yè)高峰的繁重工作。

3、來(lái)單的迅速分布

很多連鎖餐廳為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會(huì)嚴(yán)格要求員工在各級(jí)服務(wù)過(guò)程中的服務(wù)時(shí)間，從而依此制定出工作標(biāo)準(zhǔn)，督促員工按照標(biāo)準(zhǔn)完成。在前臺(tái)，要求服務(wù)生在落單后(即點(diǎn)完菜)后多少時(shí)間內(nèi)必須將菜單送到廚房，而廚房則必須在多少時(shí)間內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時(shí)間記錄，真實(shí)有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)非常值得中餐館學(xué)習(xí)。通常的來(lái)單分布要求在最快的時(shí)間內(nèi)能夠送到廚房相應(yīng)人手，以確保出品的最快速度。

4、同菜異單的合并出品

并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進(jìn)行才能突出奇效。有時(shí)候也需要靈活并合理的運(yùn)用。例如在相隔不長(zhǎng)的時(shí)間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，廚房就應(yīng)該注意合并出品，這時(shí)候也許只需要浪費(fèi)1分鐘的時(shí)間來(lái)等待，卻可以贏得10分鐘甚至更多的出品機(jī)會(huì)。因?yàn)橥瑫r(shí)烹制4份左宗雞總比分4次烹制所需要的時(shí)間要短的多。

5、員工之間的默契配合

員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐館中，廚房緊張有序的工作需要得到其他部門的通力合作。這需要管理人員在平時(shí)對(duì)員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定餐館團(tuán)隊(duì)能否戰(zhàn)無(wú)不勝還是不堪一擊。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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