用精細手段激發(fā)餐飲業(yè)經(jīng)營活力

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　　細節(jié)決定人生成敗,細節(jié)也同時決定經(jīng)營成敗。就餐飲行業(yè)而言,經(jīng)營者如果善用精細手段管理企業(yè),在技術(shù)上重視細節(jié)的研發(fā),在服務(wù)上注重細節(jié)的升華,在營銷上善于細節(jié)的靈活多變,可想而知,這樣的企業(yè)在行業(yè)競爭中不僅會如魚得水,而且在發(fā)展中也會更具有不竭的活力。因此說“天下大事必做于細”,餐飲行業(yè)同樣如此,只有在各個環(huán)節(jié)上做精做細,才會在競爭者林立的市場上所向披靡。

　　飲食烹飪求真是第一要義

　　餐飲行業(yè)的飲食烹飪,既是技術(shù)研發(fā)過程中必須重視的細節(jié),又是飯店酒樓能夠招攬食客的焦點,因為烹飪廚技的精美,與所有美的創(chuàng)造一樣,求真求細注重精致是它的第一要義。各種各樣的食物,有各種各樣的氣味、質(zhì)地,有自己獨特的個性。雞不同于鴨,魚不同于蝦,豬肝異于豬肚,香腸異于火腿。就是滋味比較接近的一些蔬菜,細細品味,也是或脆而爽口,或柔而鮮嫩,或清冽微苦,或略有澀味,只可能近似,絕沒有雷同。所以,在對菜肴類的烹飪加工時,就要從烹飪技藝的研究和創(chuàng)意上找到創(chuàng)新的突破口,盡量突出食物的個性特點,不掩蓋,不扭曲,不殘損,不做作,保持其本身的個性,呈現(xiàn)其自然的真味,才是現(xiàn)代餐飲業(yè)吸引顧客的根本。因為只有真情、真味,才能感人、悅?cè)?才會給人帶來美的享受,讓味蕾因食物的精致而釋放出享譽市場的口碑。

　　白斬雞和白灼蝦,是粵菜中最受歡迎的兩道菜。不論是豪華飯店的高檔宴席,還是路邊街頭小吃攤、大排檔的便餐夜宵,都把白斬雞和白灼蝦作為“頭菜”。為什么制作簡單的這兩道菜,在粵菜中會大受食客的歡迎呢?其原因就是雞和蝦的天生麗質(zhì),在滾水迅速燙煮的過程中,沒有受到損壞,充分保持了它們本身所固有的鮮味,由于本味未受沖擊和干擾,以致其原本的美味更加突出。同樣的原因,眾多的螃蟹吃法,如炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、香辣蟹等,也都無法動搖清蒸蟹的地位。而且,白灼蝦、清蒸蟹邊剝殼邊吃的食用方法也最容易領(lǐng)略到飲食審美的真趣。另外,北京有名的風(fēng)味小吃白水羊頭肉,上海的白切羊肉,廣西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉,海南的白切鴨等,也都是只用清水煮熟而成的名菜。

　　飲食烹飪的求真,不是限制必要的加工調(diào)味,當然也就不會僅限于清水煮湯一法。但不管使用什么樣的烹飪手段,都一定要注意加工改造的適度,只有突出食物的原料長處,保持其自然美,在技術(shù)上注重創(chuàng)新,在花樣上完美創(chuàng)意,才能給人以美的享受,讓人體味到飲食審美的樂趣。

　　服務(wù)不僅僅是微笑

　　在餐飲服務(wù)行業(yè),一提到飯店、酒樓的接待服務(wù),人們自然而然就會想到服務(wù)人員的微笑,而餐飲經(jīng)營者最看重的也是這一點,似乎微笑服務(wù)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)了,這一認識是個誤區(qū)。其實服務(wù)的本質(zhì)內(nèi)涵與服務(wù)員笑得多甜多開心并沒有內(nèi)在的聯(lián)系。我以為,假如言行并不是發(fā)自內(nèi)心的真誠,那么,所有的一切只會讓人感到更虛假。

　　服務(wù)不僅僅是微笑,那么更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在哪里?筆者認為,除微笑之外,更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在待客的精細化和無微不至的細節(jié)上。比如客人飯后出門逢上下雨,服務(wù)員熱情地遞上雨傘;顧客就餐時飯菜熱汽蒸騰,為戴眼鏡的顧客送上紙巾;帶孩子就餐的母親為孩子淘氣感到不快時,善解人意的服務(wù)員及時上前幫助帶孩子,為孩子講述喜歡聽的故事或教唱兒歌等等。這些服務(wù)上的細節(jié),可以說勝過許多次令人生厭的“歡迎光臨”和虛情假意的微笑。在餐飲行業(yè),時下顧客最看重的是經(jīng)營環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和飯菜品位,而服務(wù)質(zhì)量更是顧客最在意的重要部分。因此,體現(xiàn)在服務(wù)方面的表現(xiàn)方式有多種層次:像人性化服務(wù)、親情式服務(wù)、管家式服務(wù)、禮儀式服務(wù)等。這些服務(wù)雖然萬變不離其宗,但服務(wù)特色各異,有的體現(xiàn)出溫馨,有的“因人而異”滿足需求,有的則是服務(wù)員素養(yǎng)和品質(zhì)的表現(xiàn)。

　　在當前市場競爭日趨激烈的情況下,餐飲業(yè)必須在堅持標準化、規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上,重點做好以人為本的細節(jié)管理和創(chuàng)新服務(wù),努力提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。一是要確立“客人的需要就是我們的追求”的服務(wù)宗旨,努力實現(xiàn)把服務(wù)做精、做細、做好的目標,在客戶心目中樹立起良好的形象,最大可能地令顧客滿意;二是要在企業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)“倒金字塔”式的服務(wù)體系,即二線為一線服務(wù)、員工為客人服務(wù)、領(lǐng)導(dǎo)為員工服務(wù)。只有讓員工滿意,員工為客人提供服務(wù)時,才是發(fā)自內(nèi)心的真誠服務(wù);三是要在企業(yè)內(nèi)積極推行個性化服務(wù)、親情化服務(wù)、特色化服務(wù),將個性化和親情化服務(wù)相結(jié)合并針對各種顧客的需求在精細化上多下工夫,打造出具有自身特色的服務(wù)品牌。如此一來,將會給顧客留下好印象,隨著口碑宣傳的擴展,回頭客的增多,企業(yè)的生意就好做了。

　　創(chuàng)新營銷模式才能制勝

　　就目前國內(nèi)的餐飲業(yè)而言,中小型飯店酒樓大都沒有設(shè)立相關(guān)的營銷部門,市場營銷意識不強,基本還處于等客上門的階段。有些飯店酒樓即使設(shè)有營銷部門,也僅僅是例行市場調(diào)研、公共關(guān)系或日常接待的作用,不僅不能充分發(fā)揮市場營銷的作用,而且難以致力于企業(yè)營銷模式的探討和創(chuàng)新,使企業(yè)難以形成在市場上參與競爭的優(yōu)勢。

　　當然,餐飲行業(yè)的市場競爭區(qū)域性很強,其客源只限于本地市場和外來客商,但是,如果一家酒店沒有新穎的營銷手段,在當?shù)厥袌鋈狈�營銷競爭力,在當今“微利時代”和“價值消費時代”的大環(huán)境下,就很難競爭過重視市場營銷的對手。時下,眾多餐飲企業(yè)在管理上十分重視,積極探索管理創(chuàng)新,然而,有些企業(yè)卻忽視了營銷創(chuàng)新也是管理的關(guān)鍵一環(huán)。企業(yè)推進管理創(chuàng)新,同時也應(yīng)加強營銷創(chuàng)新去推動發(fā)展,注重從餐飲市場的變化中制定營銷戰(zhàn)略決策。在周密細致的市場調(diào)研、市場細分、市場選擇和市場定位的基礎(chǔ)上,制定本企業(yè)的管理創(chuàng)新戰(zhàn)略、產(chǎn)品戰(zhàn)略、淡旺季經(jīng)營戰(zhàn)略,尤其要在營銷觀念、營銷組織和營銷手段上不斷創(chuàng)新,促進營銷模式的提升和企業(yè)效能的提高。

　　最近,外資餐飲名企必勝客在我國的390多家歡樂餐廳統(tǒng)一使用了新的菜單。更新后的菜單包含10個品項大類102款產(chǎn)品,這是2007年必勝客確立新的品牌定位“西式休閑餐飲專家”之后在產(chǎn)品營銷手段上又一次大的創(chuàng)新。雖然必勝客每半年就會更換一次菜單,以增加消費者的產(chǎn)品選擇,但是這一次的菜單更新顯然是跨越式的。據(jù)必勝客方面介紹,他們做了大量的市場調(diào)研后,針對消費者的需求制定了新的營銷策略,對經(jīng)營的產(chǎn)品進行了進一步的細化。與舊菜單相比,新菜單的品種更新了25%,并且將一直保持這樣的更新速度,也就是說,每年將有50%的產(chǎn)品將被更換,在產(chǎn)品營銷上將會對西式快餐概念的產(chǎn)品全線開發(fā),讓消費者在必勝客吃到更多革新后的美味佳肴。

　　由必勝客每半年一次的營銷策略創(chuàng)新可以看出,國內(nèi)一些餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的營銷觀念是站在企業(yè)的立場上生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品,而必勝客的現(xiàn)代營銷觀念是站在顧客的角度上生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品,通過產(chǎn)品創(chuàng)新和細分滿足市場的需求。針對目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理現(xiàn)狀,為求得突破性提升和管理營銷模式的創(chuàng)新發(fā)展,企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實際、產(chǎn)品定位和品牌內(nèi)涵,根據(jù)不斷變化的市場需求,抓住發(fā)展戰(zhàn)略、及時創(chuàng)新戰(zhàn)略和市場營銷戰(zhàn)略,實施經(jīng)營模式的根本轉(zhuǎn)變,即企業(yè)的市場細分和產(chǎn)品定位向營銷管理型轉(zhuǎn)變。這是現(xiàn)代發(fā)展和市場變化的要求,也是消費者生活水平提高后追求飲食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的需求,同時更是餐飲行業(yè)管理創(chuàng)新的內(nèi)在要求和必然趨勢。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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