餐飲老板們告訴你 連鎖餐飲怎樣才賺錢

　　究竟餐廳該不該走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，今天，我們來(lái)聽聽近年在連鎖發(fā)展方面做得較好的餐飲企業(yè)老板，說(shuō)說(shuō)他們的連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。究竟是開一家店堅(jiān)守多年好，還是走連鎖之路追求規(guī)�；�發(fā)展好?這與老板的個(gè)性、實(shí)力、思維有很大關(guān)系。于是，本期請(qǐng)來(lái)近年在連鎖發(fā)展方面做得較好的餐飲企業(yè)老板，說(shuō)說(shuō)他們的連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。

　　單店，沒(méi)有管理和量化可言

　　——易志勇(老湘村餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，老湘村連鎖品牌創(chuàng)始人)

　　2007年開第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一連開5家分店，目前總共擁有10家店。

　　餐飲連鎖化、品牌化有助于整個(gè)產(chǎn)業(yè)的提升

　　易志勇認(rèn)為，盡管把一間店做好，是品牌誕生的基礎(chǔ)，但如若只做一家店，是沒(méi)有管理、產(chǎn)量化可言的。畢竟當(dāng)你只運(yùn)營(yíng)一家店的時(shí)候，店的生命力就在于菜品，而菜品的關(guān)鍵就是廚師，倘若一家店菜品的好壞都要取決于廚師的個(gè)人水平，那么不僅經(jīng)營(yíng)者失去了主動(dòng)性，而且不能把管理系統(tǒng)化，無(wú)法做到管理上的提升。

　　什么是管理系統(tǒng)化?就是用管理的方法，來(lái)確保菜品質(zhì)量，乃至整個(gè)店的運(yùn)營(yíng)。例如量化生產(chǎn)，每一分菜品的肉規(guī)定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等調(diào)味料都有規(guī)定的斤兩，每一份原材料的份量都用電子秤稱好，這樣就能保證客人每次來(lái)吃飯都感覺味道是一樣的，非常穩(wěn)定。這就是“量化生產(chǎn)”，這是只做單一店鋪經(jīng)營(yíng)者無(wú)法使用，也不會(huì)去使用的方法，但這卻是連鎖餐飲最關(guān)鍵的一步。

　　從實(shí)踐中提升經(jīng)驗(yàn)，反饋至管理方法中，從而提高利潤(rùn)，這樣的一個(gè)過(guò)程，也是提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)的過(guò)程，這些都是只做單店經(jīng)營(yíng)無(wú)法達(dá)到的效果。

　　開不開連鎖關(guān)鍵看經(jīng)營(yíng)者的思維

　　對(duì)于開單店好還是做連鎖品牌好，易志勇認(rèn)為這主要取決于經(jīng)營(yíng)者的思維，并沒(méi)有絕對(duì)的答案。有些經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為自己守住一家店已經(jīng)足夠，無(wú)需把自己的品牌經(jīng)營(yíng)成連鎖品牌，這也無(wú)可厚非;有些經(jīng)營(yíng)者希望把自己的店開到全世界每一個(gè)角落，這也沒(méi)有問(wèn)題。但前提是不能把自己的快樂(lè)建立在別人的痛苦之上，不能以壓榨員工為前提擴(kuò)張業(yè)務(wù)，這是易志勇的經(jīng)營(yíng)原則。

　　易志勇坦承，當(dāng)初會(huì)選擇開連鎖品牌的主觀因素都并不在于以上兩點(diǎn)，而是希望給更多的空間讓員工發(fā)展。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在老湘村餐飲管理有限公司已經(jīng)擁有100位股東，這些股東都是當(dāng)初和易志勇一起打拼的員工，為了能讓這些員工有更好的發(fā)展空間，易志勇希望通過(guò)開店，讓他們從打工仔轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋�(gè)經(jīng)營(yíng)者，從而提高自身價(jià)值，這樣再反饋到集體當(dāng)中也是非常有利的。

　　此外，對(duì)于“做1、2家店比做100家店還掙錢”的說(shuō)法，他是持否定態(tài)度的。他表示，開連鎖品牌都希望店多名聲響，但前提都是以盈利為中心。老湘村實(shí)行的第一個(gè)五年計(jì)劃就是，開50家店，并且確保其能持續(xù)盈利，繼而再制定下一個(gè)五年計(jì)劃，這才是經(jīng)營(yíng)連鎖品牌的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)

　　要建立一套完整的管理體系

　　——董彪(鑫桂園老板)

　　2002年在廣州開出首家“鑫桂園”，直到2011年，開始走連鎖之路，目前有5家分店，包括廣州的4家店和江門的1家店，廣州的4家店中，有3家都在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)。

　　走出去學(xué)習(xí)摸索適合自己的方法

　　作為廣州最早的云南菜品牌，鑫桂園早在2002年就于廣州立足，直到2010年廣州亞運(yùn)會(huì)舉辦期間，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)進(jìn)入廣州，其時(shí)萬(wàn)達(dá)在廣州搜羅本地較有知名度與影響力的品牌進(jìn)駐，于是就找上了鑫桂園，也是從那時(shí)起，鑫桂園開設(shè)了第一家分店。董彪指出，經(jīng)營(yíng)商場(chǎng)店的模式與之前的單店有很大不同。首先是受眾的不同，從而決定了服務(wù)流程也要重新調(diào)整，從菜單的制定，上菜的時(shí)間，服務(wù)的質(zhì)量，全都要經(jīng)過(guò)一番摸索，從而得出經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

　　董彪也指出，為了總結(jié)經(jīng)營(yíng)商場(chǎng)店的模式，也需要要去到不同的商場(chǎng)進(jìn)行考察。當(dāng)時(shí)的廣州大型商場(chǎng)并不多，只有天河城與中華廣場(chǎng)，在籌備經(jīng)營(yíng)業(yè)商場(chǎng)店的過(guò)程中，鑫桂園主要參照了天河城、中華廣場(chǎng)的餐飲模式，然后走到北京、上海、杭州一帶的商場(chǎng)店去學(xué)習(xí)與總結(jié)，從而摸索出了一套經(jīng)驗(yàn)。

　　環(huán)環(huán)相扣的管理模式

　　如今鑫桂園已經(jīng)有一套完整的管理體系。首先是出品，由于云南菜屬于特色地方菜系，并不適合采用中央廚房配送，鑫桂園只將原材料作為中央配送，并且按區(qū)域設(shè)計(jì)分支機(jī)構(gòu)，這樣運(yùn)營(yíng)的成本增加，卻能保證了食材的新鮮供應(yīng)。而食材到達(dá)店后，也是獨(dú)立制作，不會(huì)使用任何半成品。因?yàn)槭澄镉刹煌�的人手去操作，為了保持水�?zhǔn)，鑫桂園設(shè)立出品部、質(zhì)管總、績(jī)效部等對(duì)出品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)估，并細(xì)分到口味、成品等評(píng)分項(xiàng)，以保證出品的質(zhì)量。如此環(huán)環(huán)相扣的管理模式，是將連鎖經(jīng)營(yíng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要部分。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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