餐飲部月度盤點(diǎn)操作規(guī)范

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　　1．目的：

　　及時(shí)了解餐具準(zhǔn)確的數(shù)目，在財(cái)務(wù)上和申購上提供正確的成本依據(jù)數(shù)目，考核管理人員管理能力，增強(qiáng)員工責(zé)任意識。

　　2．適用范圍：

　　餐飲部對管轄范圍內(nèi)物資情況的分析和管理。

　　3．職責(zé)：

　　各餐廳資產(chǎn)管理人負(fù)責(zé)日常管理，各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人為各崗點(diǎn)部門經(jīng)理及主副廚師長，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人，盤點(diǎn)當(dāng)日各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須負(fù)責(zé)全場督導(dǎo)工作。

　　4．標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟：

　　4．1標(biāo)準(zhǔn)：

　　4.1.1 盤點(diǎn)前必須保證部門所有物資已經(jīng)歸位（布草盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)事先領(lǐng)取所有送洗布草）。

　　4.1.2仔細(xì)徹底的收集，盤點(diǎn)的數(shù)目必須精確到“1”（筷子要精確到0.5）。

　　4.1.3 手工盤點(diǎn)表必須用黑色碳素筆填寫。

　　4.1.5手工盤點(diǎn)表中涂改過的地方必須有變更人簽字確認(rèn)。

　　4.1.6手工盤點(diǎn)表必須有盤點(diǎn)人、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、監(jiān)盤人員三方簽字。

　　4.1.7各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須根據(jù)已簽字確認(rèn)的手工盤點(diǎn)表在盤點(diǎn)表打印件上簽字備查。

　　4．2實(shí)施步驟：

　　4．2．1時(shí)間的定制：管事部將根據(jù)每個(gè)餐廳的營業(yè)狀況和酒店財(cái)務(wù)部的要求制定餐飲部盤點(diǎn)計(jì)劃表。

　　4．2．2計(jì)劃的內(nèi)容：盤點(diǎn)計(jì)劃表包括崗點(diǎn)自盤時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、崗點(diǎn)清盤人員、崗點(diǎn)核盤時(shí)間、崗點(diǎn)監(jiān)盤人員、財(cái)務(wù)監(jiān)盤人員等。

　　4．2．3盤點(diǎn)的準(zhǔn)備：各崗點(diǎn)在自盤時(shí)間前務(wù)必理清借出/入賬目，收集和整理好各自崗點(diǎn)的物資，管事部發(fā)送各崗點(diǎn)盤點(diǎn)表。

　　4．2．4自盤的要求：自盤時(shí)務(wù)必要認(rèn)真，管事部將檢查自盤工作，對于不認(rèn)真或未盤的崗點(diǎn)，管事部將提請總監(jiān)對崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人作嚴(yán)肅處理。

　　4．2．5自盤的處理：各崗點(diǎn)要對自盤的結(jié)果進(jìn)行分析，找出問題之所在，力求在核盤前解決問題

　　4．2．6核盤的要求：崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須在盤點(diǎn)現(xiàn)場；進(jìn)行交叉盤點(diǎn)；盤點(diǎn)專用簽到表簽到（包括盤點(diǎn)計(jì)劃表涉及到的所有人員），如有遲到、早退、缺勤者按酒店相關(guān)考勤制度記以遲到、早退、缺勤。清盤人員必須服從監(jiān)盤人員的合理要求；時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、清盤人員、崗點(diǎn)監(jiān)盤人員的更換需得到總監(jiān)的許可。盤點(diǎn)時(shí)各崗點(diǎn)所有物品必須歸堆（單種物品必須歸類放在一起以便清點(diǎn)避免漏盤），清盤前崗點(diǎn)監(jiān)盤人員檢查各餐廳、廚房桌面、臺面、柜里、抽屜等。

　　4．2．7核盤的處理：三方簽字后，結(jié)果不再更改。管事部或財(cái)務(wù)部根據(jù)結(jié)果列出各崗點(diǎn)賠償清單，賠償方式按《關(guān)于加強(qiáng)餐飲部物資管理的方案》《布草管理制度》《易損及易丟失資產(chǎn)客賠及員工賠償建議價(jià)格清單》進(jìn)行賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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