設計和運用適當種類及數(shù)量的單據(jù)來控制餐飲收入

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餐館日結算的時候發(fā)現(xiàn)餐單據(jù)漏記或計算錯誤，甚至賬單還少了幾張，到底師客人吃白食還是服務收銀有“貓膩”，再去追查可就是難上加難了，不如從頭就制定好單據(jù)管理的制度，嚴格執(zhí)行，一定事半功倍。

  餐飲店收入的日�？刂频闹饕�手段是單據(jù)控制。所以必須設計和運用適當種類及數(shù)量的單據(jù)來控制餐飲收入的發(fā)生、取得和入庫。在實際工作中，餐飲活動是在一個較大空間中進行的，服務及管理需要較多的人手，屬于勞動密集型行業(yè)，每種商品服務的價格差異較大，有時還涉及同扣的核算，管理上難度較大。任何一單一環(huán)的不完善，就可能導致整個控制體系的脫節(jié)，錯誤與舞弊可能隨之而來，進而損害餐飲店的利益和形象。

單據(jù)管理中常見的錯誤與舞弊

   1.走數(shù)：所謂走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分出現(xiàn)流失。其作弊的手法也是多種多樣：

   (1)改動菜單：比如在結算時把價格高的項日擅自改小，后者在開賬單時，把實際消費價格高的項目改成消費價格低的項目，使實際收取的餐飲費用的價格大大小于應該收取的費用。

   (2)漏記收入項目：在結算時故意漏記幾個項目，以減少餐單上的餐飲費用總額。

   2.走餐：走餐是指不開賬單，也不收錢，白白流失餐飲收入。當餐飲店服務員遇到自己的親朋好友，或主動要求其親朋好友來此用餐時，會發(fā)生這種情況。

   走餐的作弊手法也有很多，如：餐飲店服務員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離去，而不向其結算餐飲費用；另外一種方式是客人實際消費的菜品式樣多，而收銀臺收到的結賬菜品單少，使客人少付款。

3.走單

 是指故意讓整張賬單走失，以達到私吞餐飲收入的目的。常采取的作弊方法有以下幾種：

   (1)故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應的收入。

   (2)一單重復收賬。通常一張餐單只能用于一個對象，收一次錢，但收銀員或其他員工取出已收過錢的餐單向另一臺客人收款，由于同一張餐單收了兩次款，則可以把其中一份裝入自己口袋不開賬單私吞貨款。

   4.錯誤情況

   餐飲店的收人工作繁雜，計算匯總等環(huán)節(jié)很多，實際操作起來比理論上分析還復雜幾分。因此，完全避免工作中出現(xiàn)錯誤幾乎是做不到的。即使餐飲店完全杜絕了舞弊現(xiàn)象，也同樣無法保證餐飲收入永遠正確，差錯時有發(fā)生。

   餐飲店在單據(jù)管理中經(jīng)常發(fā)生的錯誤有以下幾種：

   (1)餐飲單據(jù)漏記或計算錯誤。

   (2)給與客人的優(yōu)惠折扣記錯。

   (3)餐飲單據(jù)匯總計算發(fā)生錯誤。

加強財務管理與控制

   為了避免這樣的問題出現(xiàn)，餐飲店加強財務管理與控制是避免錯誤與舞弊的有效途徑。要做好這一管理就需要將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

   餐飲店的收入活動涉及錢、單、物三個方面。三者的基本關系是：物品消費掉，賬單開出去，貨幣收進來。在這三項內(nèi)容中，物品是前提，因為如果客人不點餐，物品不消費掉，其余兩者都是空的；貨幣是核心，因為所有控制都是圍繞著款項收進而進行的，保證正確無誤的收進款項，是餐飲服務業(yè)進行財務管理的重頭戲；單據(jù)是關鍵，沒有單據(jù)的傳遞很難將物品線與貨幣線連接在一起，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，涉及餐飲收入的管理基本程序，既要把握三者的有機聯(lián)系，又要對三者分開進行考察和監(jiān)督。

1.物品傳遞線

   一般來說，餐飲物品的傳遞是指菜品自廚房取出開始，送經(jīng)餐臺至客人消費為止。從管理的角度上看，餐飲物品送到餐臺上至客人消費掉，不能認為是完全的物品傳遞線，而應將這部分物品傳到財會室計算出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為“取菜單”。

   在進行物品管理時，餐飲店應注意使經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而僅僅從事物品的傳遞，形成物品線；經(jīng)手單據(jù)和貨幣的人又將單據(jù)和貨幣分開進行傳遞，形成單據(jù)線和貨幣線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線進行運作。而每一條傳遞線又由許多緊密相連、缺一不可的傳遞條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結一次，以保證每條傳遞線傳遞結果的正確性，最后將三個環(huán)節(jié)相互核對、比較，從而進一步提高了整個控制管理系統(tǒng)的可靠性。

2.餐單傳遞線

   餐單在傳遞時應有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理的需要，方便檢查核對。一般的餐飲企業(yè)的餐單傳遞線可以按以下步驟設計：

   (1)收銀員將取菜單的內(nèi)容鍵人收銀機(如果沒有收銀機的餐飲企業(yè)則開立賬單)，打印出餐飲單，并把取菜單附在其后，按餐臺號碼的順序排放好，等待客人結賬。如果服務員送來取菜單，則屬于已打印出餐單的餐臺。如果該餐臺的客人又打算添菜，或增加酒水，收銀員應按照服務員開來的取菜單上的餐臺號，再鍵人收銀機，按照餐單上面的內(nèi)容打印餐單。

   (2)客人結賬時，打印餐單的下腳，即記下結賬單的總金額。根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結完賬的餐單按編號放好。

   (3)每班或每天結束時，根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報告，并在收銀機上打印出本班或本天的收人情況記錄紙帶，將此紙帶與收銀員報告核對后，連同餐單一起交到稽核處。

   (4)稽核人員將一天的餐單及收銀員報告全部審核一遍，制做出當日“餐飲收入日報表”，然后把餐單、收銀員報告、當日餐飲收益報告一起交由稽核員，再進行稽核，有時，餐飲企業(yè)不必設立那么多的稽核員，可由物品線和餐單線的負責人相互稽核對方報告內(nèi)容。

   3.貨幣傳遞線

   (1)收銀員首先應根據(jù)餐飲單據(jù)向客人結賬收款。有些餐飲店的結賬收款采用柜臺形式，即讓客人自己到收銀臺付款。但現(xiàn)在較為正規(guī)，也是較為普遍的一種方式是餐臺付款，既由服務員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺遞給客人。

   這種結算方式，一方面可以避免收銀員直接接觸客人，減少差錯發(fā)生的機會；另一方面，餐飲店也為客人提供了全方位的服務，方便了客人。在餐單結算時，如果客人選擇使用信用卡、掛賬、支票或出示貴賓卡等方式結賬，收銀員應嚴格按有關規(guī)定辦理。

   (2)收銀員下班時，要填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入指定的保險箱。

   (3)出納人員和檢點人員一起打開保險箱，點收當日全部由收銀員提交的現(xiàn)金，并將其送存銀行：

   (4)餐飲企業(yè)應根據(jù)銀行的回單，編制總出納員報告，并把銀行回單附在此報告上，交由稽核員審核。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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