透析美食巧配美器之奧妙

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　　常言道：“紅花須得綠葉襯”，美食與美器的巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，而且能體現(xiàn)菜肴的藝術(shù)之美。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素麟”的詩句，吟詠了美食與美器之美，烘托出食美、器美的高雅境界。如今，隨著人們生活水平的提高，飲食觀念的轉(zhuǎn)變，追求“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食已成為現(xiàn)代人的一種生活時尚。

　　一、美食離不開美器

　　1.不同材質(zhì)的器具可以豐富菜肴的裝盆形式。

　　肴以器美，美器與菜肴的美妙匹配，不僅在于器物本身的質(zhì)、形、飾之美，更表現(xiàn)在它的組合之美。清代創(chuàng)制的烹飪用汽鍋，不僅在造型構(gòu)思上巧妙獨特，而且在使用上能使原料成熟快，香味不易走失，并能保持原汁原味。現(xiàn)在由此制作的“汽鍋雞”已馳名國內(nèi)外，并創(chuàng)制了“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”、“黃芪汽鍋雞”等滋補藥膳，成為食療與養(yǎng)身的佳品。廣西用竹筒制作的“竹筒飯”、“竹筒魚”，不僅給人一種回歸自然之感，更使原料的口味帶有一種清新的青竹風(fēng)味，增添了菜肴之美味。此外，用燒熱的鐵板配牛柳盛裝的“鐵板牛柳”，以籠作器、因籠成名的“粉蒸牛肉”等。不難看出，從古到今，我國在使用器具上已積累了很多經(jīng)驗。清代烹飪學(xué)家袁枚寫的《隨園食單》，就專列“器具須知”一節(jié)，他說：“古語云：‘美食不如美器’，斯語是也�！甭斆鞯膹N師常常能因時而異，因人而異，因席而異，變換器具，給人以視覺上的美感。其中無不蘊含著歷代勞動人民的聰明智慧和中國烹飪文化的博大精深，讓人回味無窮。

　　2.高品質(zhì)的器具可以提升菜肴的檔次。

　　目前，運用于餐桌上的餐飲器具正以“專業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為人們?nèi)粘Ｓ貌驮鎏硇乱夂颓槿ぁ２粌H碗、盆、碟、盤分工明細(xì)，“各自為政”，就連碗、盆也分出了湯盆、菜盆、翅盆……林林總總，不一而足。舊時那種“見人下菜碟”、“青瓷大碗”一統(tǒng)天下的局面，已成恍如隔世之說�，F(xiàn)在人們?nèi)ゲ蛷d就餐，講究的就是舒適，如果一席菜的器具，不是清一色的青花瓷，就是一色白的白花瓷，甚至還有個別缺瓷少塊，那肯定會影響就餐者的心情�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)特別注重餐具在菜肴中的使用，高檔一些的擺臺則用銀飾裝點的口布、銀筷以及鑲銀的套碗、套盤；再高檔的就全換成金的。曾有一位京城五星級飯店的副總，出國時偶然見到一種造型獨特、非常漂亮的水晶盤子，愣是買下了人家的所有存貨，小心翼翼地背了回來，擺上餐桌，整張桌面頓時一亮，很多食客酒足飯飽之后還愛不釋手。由此可見，美觀、實用且富有裝飾性、趣味性食具是很容易讓人動心的。

　　二、美食器美器的和諧統(tǒng)一

　　美食與美器的巧妙搭配，應(yīng)追求器具用材、規(guī)格、花色等方面與菜肴的和諧統(tǒng)一，要充分考慮到器具與菜品的美學(xué)風(fēng)格以及筵席主題的一致性，使其形成完美的統(tǒng)一體。

　　1.器具的選用要與菜點的特性相融合。

　　對不同質(zhì)地的菜點，應(yīng)配以不同品種的器具，視菜肴質(zhì)地的干濕程度、軟硬情況、湯汁多少，配以適宜的平盤、湯盤、碗等，其不僅僅是為了審美，更重要的是為了便于食用。例如，平底盤盛裝爆炒菜，湯盤盛裝燴制菜，橢圓盤盛裝整魚菜，深斗池盛裝整只雞鴨菜，蓮花瓣海碗盛裝湯菜等。再則，菜肴與器具之間在品質(zhì)、規(guī)格等方面要相稱，不可以品質(zhì)不一，差距過大。造型菜肴選料精、做工細(xì)、成本高，身價高于普通菜，盛裝器具不僅宜大、宜精，而且要成龍配套。高檔酒席和名貴菜肴，要選配較高級的器具，如配一般的器具就會使酒席宴會的氣氛和菜肴質(zhì)量遜色，當(dāng)然也不要奢華，要做到菜肴與器具和諧統(tǒng)一。

　　2.器具的外形要與菜點的造型相匹配。

　　中國菜品種繁多，形態(tài)各異，故器具的形狀也是千姿百態(tài)�？梢哉f，在中國，有什么樣的肴饌，就有什么樣的器具相配。因此，選用與菜肴適合的器具應(yīng)根據(jù)菜肴的不同形狀，運用“象形”、“會意”的手法，以取得相得益彰的效果。例如，有的筵席為提高宴會效果，采用幾何形紋飾盤。這類盤以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤中的裝飾紋樣多沿盤器四周均勻、對稱展開，有強烈的穩(wěn)定感，有一種特殊的曲線美、節(jié)奏美和對稱美。選用這類器具關(guān)鍵要緊扣“環(huán)形圖案”這一特點，使菜肴與盤飾的形式、色彩渾然一體，巧妙自然，在統(tǒng)一中富有變化。再有現(xiàn)今流行的象形盤，這類器具是在模仿自然物的基礎(chǔ)上設(shè)計而成的，以仿植物形、動物形、器物形為主，質(zhì)地上除了采用瓷器、玻璃外，還采用木質(zhì)、竹質(zhì)、藤質(zhì)，甚至貝殼等天然材料，對于這些象形盤的使用，可依菜擇盤，也可因盤設(shè)菜，總的意思就是要使菜點的形狀與器具的形狀相匹配，創(chuàng)造出和諧的藝術(shù)美。

　　3.器具的大小應(yīng)與菜點的數(shù)量相適應(yīng)。

　　人們常說“量體裁衣”，食與器的搭配也是這個道理，菜肴的數(shù)量要和器具的大小相稱，才能有美的感官效果。一般來說，菜肴的體積應(yīng)占盛器容積的80 %~90 %為宜，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線為食、器結(jié)合的“最佳線”，用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳；否則的話把量多的菜肴裝在小盤、小碗內(nèi)，菜肴勢必在盛器中堆砌得很滿，甚至把湯汁溢到器外，不但不美觀而且有礙衛(wèi)生；如果把數(shù)量少的菜肴裝在大盤、大碗內(nèi)，菜肴只能占其很小的位置，就會顯得分量不足，除非那些需要點綴和圍邊的菜肴；再有，把湯汁漫至器緣的肴饌，只能給人以粗糙的印象，從而直接影響到就餐者的情緒，給食客帶來不良的心情。

　　4.器具的顏色紋飾要和菜肴色澤相協(xié)調(diào)。

　　器具和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的，它們之間存在著調(diào)和與對比的關(guān)系，即統(tǒng)一色的應(yīng)用和對比色的應(yīng)用。目前，賓館酒樓常用的是色彩單一，無明顯圖飾的單色盤，且以白色盤居多，也有少量的藍(lán)色盤、紅色盤以及透明的或磨砂玻璃盤等。這類盤子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有較強的感染力，常能與菜品色澤構(gòu)成色彩對比，顯得艷麗悅目，深受大家喜愛。比如將綠色青蔬盛在白花盤中，便會使食客產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果；但是如果將綠色青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒了盤上的紋飾美。對于“蝦籽海參”、“五香爆魚”等色澤較深的菜肴選用白色的或淺色的盤碟，可以減輕菜肴的色暗程度，給人愉快的感覺；如果再用較深色的盤碟，就不會調(diào)和菜肴的色度，從而抑制人的食欲。而對于“太湖銀魚”、“雞茸蛋”等潔白如玉的菜肴配以奇花、紅花瓷等色調(diào)稍深的盤碟，或帶有色彩圖案的器具，則能進一步體現(xiàn)菜肴的特色，給人以淡雅的色調(diào)效果，使人心情舒暢，增加食欲。因此，器具上的圖案和色彩應(yīng)因菜制宜，應(yīng)與菜肴相輔相成，相得益彰。

　　5.器具選用應(yīng)滿足菜肴點綴、美化的需求。

　　現(xiàn)在，大多數(shù)酒店對成型的菜肴一般都要進行點綴和圍邊，一是可使雜亂無章的菜肴變得整齊有序；二是使菜肴與盛器本身色彩協(xié)調(diào)，襯托菜肴之氣氛，使人賞心悅目。所以在給菜肴搭配器具時就要考慮菜肴的點綴、圍邊將采用何種形式，是全部圍上，還是部分點綴，要預(yù)留位子，以便于對菜肴的美化。

　　總之，美食與美器合理搭配，是一門藝術(shù)性和技術(shù)性較強的學(xué)問。美食離不開美器，美器需要美食相伴，要達(dá)到美食與美器的完美組合，其內(nèi)在的奧妙，還需廣大烹飪工作者不斷去探討和研究。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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