餐廳廚房設(shè)計(jì)形式

　　餐廳廚房的設(shè)計(jì)可以有多種形式，歸集起來可以分統(tǒng)間式、分間式和統(tǒng)分間結(jié)合式。廚房和前廳是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營不可分割的整體，兩者的銜接科學(xué)合理與否，至關(guān)重要。

　　一、廚房設(shè)計(jì)形式

　　廚房設(shè)計(jì)可以有多種形式，歸集起來可以分三種，即：統(tǒng)間式、分間式和統(tǒng)分間結(jié)合式。

　　1．統(tǒng)間式

　　統(tǒng)間式是小型廚房的主要設(shè)計(jì)形式，將廚房加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌區(qū)等布置在一個(gè)大空間內(nèi)，平面緊湊、面積經(jīng)濟(jì)，各工序間聯(lián)系方便。這種方式具有通風(fēng)采光好、空間大等優(yōu)點(diǎn)，但路線容易交叉，當(dāng)排氣效果不理想時(shí)，互相影響范圍大。這種形式即使在中小型廚房，冷菜間也必須分開設(shè)計(jì)。

　　2．分間式

　　分間式設(shè)計(jì)是將加工、切割、烹調(diào)、點(diǎn)心制作、冷菜制作、冷菜出品、洗滌等分別設(shè)計(jì)在各自專用房間內(nèi)，衛(wèi)生責(zé)任明確，生產(chǎn)按專業(yè)化分工、獨(dú)立進(jìn)行，相互影響少；但廚房空間隔斷多，場(chǎng)地浪費(fèi)大，設(shè)備配備投資多，利用率不很高，溝通聯(lián)系欠便利，原料搬運(yùn)等使廚師勞動(dòng)強(qiáng)度增大。

　　3．統(tǒng)分間結(jié)合式

　　統(tǒng)分間結(jié)合式，吸收統(tǒng)間式和分間式優(yōu)點(diǎn)，統(tǒng)籌綜合設(shè)計(jì)形式。廚房內(nèi)冷菜間、洗碗間專門分設(shè)，切配間與烹調(diào)間無阻隔設(shè)計(jì)，方便信息溝通和原料、半成品遞送。點(diǎn)心間部分設(shè)備與烹調(diào)間統(tǒng)一配備使用，既節(jié)省場(chǎng)地、設(shè)備投資，又提高工作效率。但開餐繁忙期間人員走動(dòng)多，衛(wèi)生管理需要強(qiáng)化。

　　二、廚房與前廳銜接形式

　　廚房和前廳是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營不可分割的整體，兩者的銜接科學(xué)合理與否，至關(guān)重要。下面介紹三種廚房與前廳的銜接形式，供參考（圖）。

　　1、廚房圍繞前廳

　　前廳大而規(guī)整，廚房可設(shè)計(jì)在餐廳除正門以外、其他三面的地方，充分利用空間，使廚房有多處、很靈活的通道與餐廳聯(lián)系，優(yōu)質(zhì)、高效地做好出品與服務(wù)的銜接。

　　2、廚房置諸餐廳之中

　　將大、小規(guī)格不一的餐廳分布四周、廚房居中設(shè)計(jì)，方便每一個(gè)餐廳聯(lián)系，保證每一個(gè)前廳上菜速度。在設(shè)計(jì)外圍前廳的同時(shí)，留有廚房進(jìn)貨與運(yùn)送垃圾出口，或有垂直通道與上層或下層連系，方便運(yùn)貨。

　　3、廚房長邊緊鄰前廳

　　前廳、廚房條件允許，既保持大規(guī)模的完整、統(tǒng)一的餐廳，又有可能在緊鄰前廳的一側(cè)設(shè)計(jì)布局長方形廚房，使廚房與餐廳長邊相連，既縮短出品距離，又便于信息溝通。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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