餐館顏色搭配技巧

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　　色彩影響消費

　　在粉色環(huán)境中。100名女性有60人消費，金額占總金額的55％，大紅環(huán)境中有35人消費，占金額的42％。紫色和綠色中各有39人消費。各占金額的49％，白色有42人消費，占金額的50％，藍和黃色分別有35人消費，各占總金額的36％和32％，咖啡色最少，有18人消費，占總金額的19％，在多彩的環(huán)境中出乎意料地有78人進行了購買，成交金額更是高達總金額的80％。

　　色彩與食欲

　　色彩與人們的食欲息息相關。比如，鮮艷的顏色(紅、黃、橙等)能夠從感觀上刺激人的中樞神經系統(tǒng)，使人精神亢奮；同時，它還能刺激人們的味覺，使人食欲大增。

　　如果餐桌上全都是單一、灰暗的菜肴(比如灰色、黑色、藍色等)，這些信息傳遞到大腦后，大腦就會聯想到一些灰暗和不健康的東西，再加上這些顏色屬冷色系，視覺感會比較沉悶，從而影響進食的欲望。

　　餐廳用色準則

　　案例：三藩市有一家中餐館，在設計餐館時沒有注重色彩的選擇與搭配，選擇了寶藍色作為墻面，而餐桌則是大紅色，餐椅為黃色。三原色在此濟濟一堂，整個環(huán)境顯得極不和諧。當時社區(qū)內僅它一家，顧客無從選擇，所以未見蕭條。但是好景不長，餐館旁邊又有家餐館開業(yè)。這家餐館深諳色彩之道，選用了明媚暖和的橙色為主要基調，將同類色與對比色進行搭配，整個環(huán)境顯得輕松活潑，令人食欲頓開，開張以后顧客盈門，迅速占領市場，而先前那家餐館顧客寥寥，最后只有停業(yè)重新裝修以求轉機。

　　色彩搭配與運用是值得餐館經營者精心揣摩研究的一門學問。那么，應當如何根據色彩原理，合理利用色彩，讓顧客盈門呢?

　　1　“大調和，小對比”。大的色塊間強調協調，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應強調協調，但也要有重點地突出對比，起到畫龍點睛的作用。主要色調不宜超過三色。同時，餐廳內的色彩彩度宜淡不宜濃明度宜明不宜暗，

　　2　調整用餐環(huán)境，比如在餐桌周圍墻上懸掛彩色物件，或在餐桌上鋪塊色彩鮮艷的桌布，將餐具(碗、盤子、勺子等)換成紅、黃?橙等暖色調的餐具。

　　3　巧用燈光。在不同的時間、季節(jié)以及心理狀態(tài)下，人們對色彩的感受會有不同的感覺。可利用燈光作為輔助手段來調節(jié)餐廳的色彩氣氛。比如寒冷的冬季，如選用燭光色彩的光源照明或橙色射燈，使光線集中在餐桌上，也會產生溫暖的感覺。

　　4　調動情感。色彩能引起人的聯想，使人聯想起過去的經驗和事物，利用色彩創(chuàng)造人們熟悉的某種風格和氣氛，可以拉近跟顧客的情感。如伊斯蘭餐館的裝飾彩釉，常以藍綠色為主調，與拱券，花紋一起，構成很容易被人識別的具有民族特色的店面。

　　5　考慮目標顧客。要考慮到不同消費者年齡段和性別的色彩偏好，選擇目標顧客喜歡的色彩來作為餐廳的主要色調。淡黃與咖啡色淡紫色與玫瑰色配上金銀等色，適合女性性格，一些以女性為主要服務對象的餐館，適合用這類的顏色裝點。

　　菜肴配色指南

　　案例：一次午餐會上，心理學家做了一個有趣的實驗：他們把牛排制成白色的色拉，把咖啡泡成土黃色、芹菜染成不高雅的淡紅色，牛奶弄成血紅，當滿懷喜悅前來就餐的客人見到這個場面時，不僅情緒落千丈，而且目瞪口呆，有的遲疑不前，有的勉強吃了幾口也惡心得要嘔吐，這種反常的食物使大多數人倒了胃口。然而，同樣的一桌午餐則被那些蒙著眼睛的客人吃得精光，且贊不絕口，這一實驗說明，由菜肴的色彩而產生的聯想具有很強的心理作用，影響人們進餐的情緒。

　　影響人們食欲的，除了餐廳環(huán)境，更直接的，就是菜品本身了。人們評價菜品，常常從“色、香、味、形”開始，從中不難看出“色”在菜肴中的重要性。菜品的色澤是使菜品本身得到認可的一個重要因素。那么，菜肴配色又需要注意哪些呢?

　　1　和諧統(tǒng)一。配菜時運用順色，將相近顏色的原輔料配在一起，來達到菜著整體色彩上的諧調雅致。例如，松子魚米中的松子和魚米，銀芽雞絲中的綠豆芽和雞絲，炒兩冬中的冬筍和開洋，蜜汁火方中的蜜棗和火腿等。順色的菜肴在色彩上不張揚不浮華，給人含蓄、沉穩(wěn)、和諧的感覺。又如冬筍雞絲，黃白的筍絲和奶白的雞絲配在起因色彩比較協調，具有渾厚古樸、雄偉、凝練的感覺。

　　2　突出主色。在烹飪中，一般以主料的顏色為基調，再以配料的顏色作為點綴襯托。輔料的色就是附色。附色不能喧賓奪主，應以襯托主色為目的。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如以綠的青筍黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。又如青椒雞片中的青椒雞火菜心中的雞絲和火腿絲等，量不能過多，否則就掩蓋了主色，體現不出一道菜肴的基調。

　　3　巧妙利用跳色。單一的顏色雖然能給人簡潔大方的感覺，但是輔以其他跳躍的顏色，可以給人強烈明快的感覺，刺激人們的食欲，故而，在菜肴配色的時候，要注意色彩的交叉和配合。以最簡單的小吃豆腐花為例，雪白的豆花里，加上翠綠的蔥末、紅色的辣椒黃色的蝦皮、紫色的紫菜和褐色的醬油等，色澤鮮明悅目，給人藝術的享受。另外，在上菜的時候，也要盡可能將不同色彩的菜肴交替端上去，避免色彩上的單調和沉悶，使人感到豐富多彩。

　　4　調料適當。決定菜肴色澤的不僅取決于主輔料的顏色，而且與調料的顏色直接有關，一些本身色澤鮮艷的原料，在烹調中往往不需再加有色調料，如西紅柿，雞蛋等，應突出原料的本色。在菜肴制作過程中，各種調料的色彩搭配應合理、協調，如制作茄汁類的菜肴，再用其他有色調料的話，就會對茄汁的色澤造成污染，從而影響菜肴的質量。

　　5　考慮季節(jié)。在菜肴的配色過程中，還因考慮季節(jié)的因素，不同的季節(jié)，人們對色彩的要求也不相同，在寒冷的冬天，暖色調能給人帶來溫暖之感，而在夏秋季因陽光強烈，氣溫較高，自然界的色彩對比較強烈，在飲食上就會喜愛色彩素淡、口味清爽的菜肴。此外，還要根據宴會的主題內容，食客的各族習俗以及個人喜好等，進行合理，靈活地配色。

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本文轉載自互聯網

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