三天賣掉同等餐廳一年的量，超市餐飲以低價入侵傳統(tǒng)餐飲

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目前，外賣三巨頭對餐飲業(yè)的利潤收割已接近完成，互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅，而蟄伏了多時一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢的企業(yè)，坐收漁利。

比如說超市。

拿永輝超市來說，最近兩年在餐飲上的試水從來沒有停止過，繼麥子工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊后，又開出波龍工坊，業(yè)績上也是可圈可點，其旗下的鮭魚工坊，日均銷售三十頭三文魚，三天便可賣掉同等面積日料店一年的三文魚。

據(jù)《第三只眼看零售》報道，走訪的永輝第一家精標(biāo)店數(shù)據(jù)顯示，餐飲面積占到了門店面積的三分之一，而永輝最新開出的“超級物種”，餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久家裝超市居然之家，也高調(diào)宣布要利用現(xiàn)有的閑置面積做美食超市，1塊錢的地獄豬蹄、1塊錢的醬肘子、1塊錢的咖啡，價位比食堂還要便宜。

除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來就能賺上10個億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現(xiàn)以后對快餐行業(yè)帶來了不小的沖擊，白領(lǐng)早餐、午餐市場被分食，而7-11的利潤高達(dá)60%以上，甩快餐企業(yè)幾條街。

如果說前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當(dāng)成神一樣膜拜的話，近兩年隨著越來越多的生鮮超市、家裝超市開始進軍餐飲行業(yè)，對全行業(yè)來說都是次不小的沖擊，他們不但財大氣粗，還有比傳統(tǒng)餐飲更有優(yōu)勢。

以下，我們以永輝超市為例，看看超市+餐飲的模式做餐飲會比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢。

1 客源優(yōu)勢：超市+餐廳相當(dāng)于雙客流  

如果說能夠與火車站，汽車站，銀行的客流相媲美的恐怕就是超市了。

在選址上超市搶占了客流密集，交通便利的地段，良好的區(qū)位優(yōu)勢使它擁有豐富的客群，天生就有客源優(yōu)勢。

而同樣，餐飲也是自帶流量的行業(yè)，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。

如果能夠以超市+餐飲的形式結(jié)合，既有來超市里買東西的客流，也能截流住有想去餐廳里吃飯的客流，等于擁有的是雙客流。

2 采購優(yōu)勢：超市采購價格只有餐廳的1/3  

在做海鮮的圈子里，有一個公認(rèn)的事實：“往往做了很多年傳統(tǒng)餐飲的老板，卻做不過一個給連鎖海鮮館供應(yīng)十幾年的供應(yīng)商。”

為什么？因為供應(yīng)商們具有貨源優(yōu)勢，一語道破了采購優(yōu)勢才是食材型企業(yè)最大的競爭力。

就拿永輝超市旗下的盒牛工坊來說，牛排一直是西餐館中才能吃到的食物，而且價位還不菲，由于盒牛工坊背后是永輝，多年來就深耕生鮮、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，別家的餐廳可能200g牛排就要150~250元的價格，而同等質(zhì)量的牛排在盒牛工坊只需要70~100元/200g，拿什么去比？

 (同樣質(zhì)量的牛排，盒牛工坊更具有價位優(yōu)勢）

鮭魚工坊也是一樣，我們以南京茂業(yè)店來舉列，是一家開放式日料小店，以三文魚為主線的體驗店，刺身價格一般在40~50元一盤左右，從魚腩到魚尾都有，而在一般的日料店你敢賣這么低嗎？那就賠死了。

這才是這些超市+餐飲真正嚇人的地方，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)只有形成了規(guī)模以后才能在食材采購上擁有議價權(quán)，但與需求量龐大的超市來說，那點議價權(quán)簡直是小巫見大巫。

不但價位上沒有優(yōu)勢，食材好壞上也是要被甩出幾條街去，超市+餐飲不怕賣不出去，即使賣不出去，還有超市幫著消耗呢，而餐廳要是剩下了，那可能只能自認(rèn)倒霉了。

3 團隊優(yōu)勢：零資金投入的合伙模式更先進     

做任何事情都離不開合適的人。

雖然“工坊”系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門店網(wǎng)絡(luò)進行擴張。但在團隊管理方面，卻采用了“內(nèi)部合伙人”制度，自負(fù)盈虧。

以鮭魚工坊來說，在鮭魚工坊的內(nèi)部還實行了“零資金投入”的合伙人制度，他們會在團隊中進行篩選，允許有意合伙的員工參加內(nèi)部競聘，經(jīng)過考核之后就可以成為合伙人，只要鮭魚工坊盈利，他們就可以分走相應(yīng)比例的利潤�！�

就拿泰禾廣場店來說，目前有三十名員工與六位合伙人，這種利潤分成的源動力足以帶動起鮭魚工坊的業(yè)績提升。

此外，永輝超市的工坊系列也外聘了不少餐飲行業(yè)的經(jīng)理人，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事，這樣的團隊組合還是十分具有生命力的。

（來自大眾點評食客對鮭魚工坊的真實評價）

4 房租優(yōu)勢：超市+餐廳抗風(fēng)險能力更高  

一般來說，餐飲企業(yè)最長的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業(yè)3年就一簽合同，很多餐飲企業(yè)成本都沒來得及收回來，就被一腳踢出去了。

被無良的房東攆走的餐飲企業(yè)比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。

就拿永輝的工坊系列來說，雖然會根據(jù)經(jīng)營空間的百分比計算，向永輝超市支付相應(yīng)的租金，但卻不會遇到亂漲房租，拒租的情況發(fā)生。

與餐飲企業(yè)相比，超市+餐飲的抗風(fēng)險能力更高一些，在房租上更有優(yōu)勢。

5 運營優(yōu)勢：雙重管理更大地把控運營  

雖然餐飲是從超市中切割出來的一部分，財務(wù)獨立，經(jīng)營獨立。

但在運營上卻有最天然的運營優(yōu)勢，一個餐廳只有一個餐飲企業(yè)對它負(fù)責(zé)，而在超市里，不但經(jīng)營餐廳的人和團隊要對它負(fù)責(zé)，整個超市也要對它負(fù)責(zé)，這種雙重管理無疑更有優(yōu)勢。

此外，無論是麥子工坊，鮭魚工坊，盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品作為切入，從運營的角度來說也更好運營。

值得一提的是超市開始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣谷物、食材、花、有些餐廳連凈化器都開始賣了。

無邊界競爭時代，不同業(yè)態(tài)之間的籬笆被打開之后，超市和餐飲這兩個原本井水不犯河水的行業(yè)開始短兵相接，它們瞄準(zhǔn)了同一塊市場蛋糕消費者的一日三餐。

而超市顯然比傳統(tǒng)餐飲更具有天然的優(yōu)勢，隨著永輝超市和一些家居超市在餐飲上的試水成功，未來會有越來越多的異業(yè)涌入餐飲行業(yè)，來切分餐飲市場，這場戰(zhàn)爭一觸即發(fā)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

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