餐飲“群聚”效應(yīng)有幾分道理？

說(shuō)來(lái)奇怪，神州大地，但凡問(wèn)起當(dāng)?shù)厝擞惺裁吹氐烂朗硶r(shí)，總會(huì)有人指引前往一條美食街。這些美食街，到了晚餐時(shí)間才相繼開(kāi)門，8、9點(diǎn)起達(dá)到了黃金時(shí)段。無(wú)數(shù)食客，在煙霧繚繞中，大口吃肉，對(duì)酒相碰。曾幾何時(shí)，項(xiàng)目君也心存疑慮，一條街上，大大小小美食店不下百家，群聚在一起，生意多多少少會(huì)受到影響。特別是，當(dāng)其中一家做出了名聲，周邊的餐廳生存與發(fā)展成了難題。

這樣的問(wèn)題不僅僅出現(xiàn)在美食街上，餐飲一旦群聚，難免會(huì)出現(xiàn)一定的影響。

上周，項(xiàng)目君同朋友商量著去吃飯。朋友忽然想起，當(dāng)年大學(xué)邊上有一家難忘的奶酸菜魚(yú)餐館。(實(shí)際上這家小餐館也非常有名，曾經(jīng)上過(guò)當(dāng)?shù)貓?bào)紙，十幾年歷史打造了品牌)當(dāng)我們一行人到達(dá)目的地徹底傻眼了，竟然有兩家樣式外表差不多的店面，招牌上寫(xiě)的都是奶酸菜魚(yú)。當(dāng)我們進(jìn)入其中一家，大家還在討論，是不是這家，老板似乎看出了我們疑慮，一臉不耐煩。

餐飲群聚，最初的目的，就是為了引流顧客。然而，真正成功的餐廳，可能百來(lái)家中只有那么十幾家而已。話說(shuō)回來(lái)，光靠幾家店，也無(wú)法支撐一條街的興旺。群聚效應(yīng)根本利益就是在競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的壓力下，帶來(lái)整體的品牌效應(yīng)。這里的品牌效應(yīng)不僅僅是一家兩家店，就像文章開(kāi)頭提到的，提及美食該去哪，熟悉的人會(huì)告訴你“XXX大街”、“XXX美食城”，這就是群體帶來(lái)的口碑效應(yīng)。      

項(xiàng)目君曾經(jīng)做過(guò)一項(xiàng)數(shù)據(jù)調(diào)查。餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)兩極分化，“單打獨(dú)斗”的高檔大酒店貢獻(xiàn)只占據(jù)了一部分。大頭還是連鎖加盟餐廳以及火爆的小飯店，究其原因項(xiàng)目君也不詳談，多為資金和運(yùn)作上的問(wèn)題。群聚效應(yīng)還需政府搭臺(tái)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，政府起到的作用只有宏觀調(diào)控。餐飲行業(yè)實(shí)屬較難統(tǒng)一管理的行業(yè)，規(guī)劃處這樣的群居性餐飲，方便統(tǒng)一管理，以及營(yíng)造地方文化。政府需要做到的是，規(guī)劃出這樣一帶的商業(yè)街，類似“廣西南寧中山路”、“南京夫子廟”、“廈門美食街”這類的縱向走向“群聚”美食文化。經(jīng)營(yíng)者需要尋找特色如今群聚美食大多以“燒烤”、“火鍋”見(jiàn)長(zhǎng)，關(guān)鍵詞“熱鬧”。除此之外，依靠其優(yōu)秀的性價(jià)比，讓顧客之間產(chǎn)生共鳴，從而吸引大批“二次上門”。群聚產(chǎn)生的競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)者就需要搜尋自身的特色。在如今美食品質(zhì)差別不大的情況下，別人賣性價(jià)比，你就賣特色;別人賣特色，你就賣服務(wù)。市場(chǎng)一大，特色就越明顯，這就是為什么很多群聚餐飲中，一些涼粉、燒餅也能夠脫穎而出的道理。

然而，這些群聚餐飲也非一勞永逸。項(xiàng)目君發(fā)現(xiàn)，這些地方大多存在一些衛(wèi)生上的問(wèn)題。就如項(xiàng)目君生活的城市杭州來(lái)說(shuō)，著名的“大關(guān)美食街”、“三墩美食街”到了晚上，垃圾桶根本裝不下，需要派出好幾名環(huán)衛(wèi)工人接連打掃，直到夜市結(jié)束。

其次，如今消費(fèi)者口味越來(lái)越挑，整個(gè)餐飲行業(yè)處于轉(zhuǎn)型浪潮中。單純靠“燒烤”、“火鍋”、“煎包”有出路嗎?迎合消費(fèi)者口味，還需要走上正規(guī)化道路，同時(shí)也需要資金注入。推陳出新，才是未來(lái)“群聚”餐飲的出路。

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本文轉(zhuǎn)載自：項(xiàng)目惠 作者：老中醫(yī)

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