如何在家調(diào)出一碗大廚級別的“魚香汁”？

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和宮保雞丁的出處保受爭論不同，魚香肉絲的血統(tǒng)無人質(zhì)疑，是百分之一百的川菜。但是，當(dāng)今卻變成國民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪子，必有一味魚香肉絲。走進廚房，不管灶臺前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的，卻沒有“魚香”。究竟真正的魚香肉絲什么味道呢？其實，你在家里也能嘗到。

正宗的魚香肉絲并沒有豆瓣醬！

魚香肉絲當(dāng)今也變成最大路的國民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪子，必有一味魚香肉絲。走進廚房，不管灶臺前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的。

用的是兌好的工場調(diào)味汁，當(dāng)然相似。肉絲過一過油，淋汁上去，翻兩翻，一點技巧也沒有，蜀中名菜，從此沉淪。

“街頭小鋪，何足掛齒�！弊哉J(rèn)為有幾把刷子的廚藝達人說。但是他們寫在網(wǎng)絡(luò)上的菜譜，第一步“先將郫縣豆瓣細細剁碎”就出了錯。

看到郫縣豆瓣四個字，即知已完蛋了。對川菜的誤解，麻辣當(dāng)先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都離不開郫縣豆瓣”。

說得也是，郫縣豆瓣確實在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回鍋肉亦用之，但魚香肉絲和宮保雞丁卻不然。要知道，川菜號稱“百菜百味”，味覺上的變化最錯綜復(fù)雜，哪有盯著某種調(diào)料不放之理呢。

“魚香”的由來

翻閱資料，有人考證，所謂“魚香”，非用和鯽魚同泡的二荊條紅辣椒不可。二荊條乃蜀中特產(chǎn)辣椒，沒有問題，不過泡魚一說心里多少打點問號。

后來向正統(tǒng)川菜傳人鄧華東師傅請教，“至少師爺和師父都沒這么教過，我想，泡了魚，很容易發(fā)臭。”鄧師傅說。他給我看當(dāng)年學(xué)藝時的教材，上面寫著，“魚香味為川菜傳統(tǒng)風(fēng)味，具有咸、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥姜蒜香味突出的特點，是模仿民間烹魚的調(diào)料和方法制作的，故名。”

泡紅辣椒多用來燒魚倒是事實，川人稱之“魚海椒”或“魚辣子”，也許久來以訛傳訛，才搞出泡魚的傳說。

魚香肉絲做法

書中亦記載正宗魚香肉絲的炒法，原來一共用到蔥姜蒜、糖醋、醬油和泡椒七種調(diào)料，卻是分三批下的，市面上的魚香汁一股腦兒混在一處，香氣走掉，難怪味道不佳。

標(biāo)準(zhǔn)的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、姜末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。

做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，并非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內(nèi)，下精鹽和濕淀粉三錢拌勻。同時準(zhǔn)備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，別的食材也行，鄧師傅就喜歡用萵筍代替。

另一邊將白糖、醋、醬油、肉湯及濕淀粉二錢調(diào)成芡汁。

用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最后撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花后撒，烹飪上叫做“生蔥熟蒜”。

甚考功夫的是，肉絲炒散并不盛起，川菜講究一鍋成菜，火候妙至巔毫，年輕一代的廚師已無此絕藝。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是魚香。所以魚香只是味型罷了，一經(jīng)掌握，便有無窮變化。

和魚香肉絲齊名的魚香茄子，又稱紹子魚香茄。

魚香茄子做法:

鮮嫩茄子洗凈去蒂，每個對剖成兩半，在皮面上剞成三分見方、深度及半的十字花紋，再改切成兩段。

豬肥瘦肉剁碎，照例調(diào)成芡汁。

菜油燒至七成熱，將茄段抹濕淀粉，下鍋炸至金黃色撈出。另下豬油燒至六成熱，放入肉粒炒散，加姜、蒜、剁碎的泡紅辣椒、紹酒、精鹽和肉湯燒出香味，淋入芡汁，推勻至汁濃油亮?xí)r，倒入茄段煮得入味，淋芝麻油上桌。

把炸茄段換成炸茄餅，即是魚香茄餅，也很受川人歡迎。但茄餅不必煮，而是直接蘸汁而食。

魚香茄餅

冷菜亦有魚香味。既然是冷菜，對味的要求高過香，所備的七種材料相同，卻不下鍋，更不用打芡，醋略少，多撒一把鹽。拿來淋和拌，像是魚香蝦仁或魚香青豆，都很相宜。

如此說來，買現(xiàn)成的魚香汁，做冷菜尚勉強合用，但一者多數(shù)調(diào)得很厚，二者味型不正，菜譜那么明白，動手又非難事，主張你自己試一試。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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