侗鄉(xiāng)臘肉四季香

　　凡是貴客來(lái)到侗鄉(xiāng)作客，那熱情好客的侗民用來(lái)招待客人的一道主菜就是侗鄉(xiāng)臘肉�？腿巳裟艹缘蕉编l(xiāng)正宗的臘肉，那肯定會(huì)留下終身嘴讒的感覺(jué)。因?yàn)槟嵌编l(xiāng)正宗的臘肉芳香可口，味道特殊，只要吃過(guò)一次，假若有人再提起侗鄉(xiāng)臘肉，就會(huì)使你垂涎三尺，讓人沉浸在吃臘肉的情境之中。本文所說(shuō)的侗鄉(xiāng)臘肉主要是用豬肉熏烤而成的臘肉。

　　臘肉的制作過(guò)程還得從侗民殺年豬說(shuō)起，侗民將飼養(yǎng)的年豬長(zhǎng)到能宰殺時(shí)(最小的也有50kg重，最大的有150～250kg不等)，便選擇時(shí)間宰殺，但侗民宰年豬很講究時(shí)間，一般在陰歷十二月初八這一天宰殺�；蛘咴谂D月初八的前幾天。為什么要選擇在臘月初八這天殺年豬呢7因?yàn)槎编l(xiāng)人民最崇尚的節(jié)日就是“臘八”節(jié)。侗鄉(xiāng)人民熏烤的豬肉稱之為臘肉，這也許是其含義之一吧!

　　臘肉的制作過(guò)程：將豬宰殺后，放在木盆內(nèi)用開(kāi)水浸泡將豬毛全部拔凈，然后將豬肚皮劃破，取出內(nèi)臟，將豬肉切割2．5～3kg不等的一塊，看豬的大小來(lái)切割，有些侗民人家，為顯示自家富有，特意把豬飼養(yǎng)成250～300kg以上才宰殺。豬太大了，也有切割成5kg一塊的。再把食鹽用鐵鍋炒熱，撒在豬肉上，有條件的侗民還可拌些花椒(攪爛)和灑一些自家釀的米酒，再將豬肉放入不漏水的木盆或瓷缸里，腌浸1個(gè)星期至10天左右，使撒在豬肉上的鹽與花椒等佐料浸透至肉內(nèi)。然后將豬肉取出用火熏烤，侗民烤肉通常將豬肉一塊一塊地掛在灶前的火膛上晝夜不斷地用火熏烤。特別注意不要用猛火或濃煙熏烤，熏烤時(shí)適時(shí)加一些松枝葉，用微火任意熏烤，烤的時(shí)間越久越好，至少烤1個(gè)月以上。這樣熏烤成的臘肉色澤紅艷，皮脆且表面無(wú)毛無(wú)煙垢，臘香濃郁，保質(zhì)期長(zhǎng)，若掛在通風(fēng)處墻壁上可以存放1年以上而不失臘肉的芳香味。在插秧季節(jié)和打谷的季節(jié)侗民有臘肉吃，是顯示主人的富有。整個(gè)豬身上的東西均可以烤成臘制品，但侗民一般只烤豬肉、豬腳、豬頭、豬肺，其余內(nèi)臟在宰豬的那天作待客的主菜。

　　臘肉的烹制過(guò)程：將熏烤好的臘肉先把豬皮用火燒松，再用熱水浸泡，去其污垢，洗凈后，切成肉片，最宜小手指厚的片：用碗盛好，然后蒸熟。先不用揭開(kāi)蓋子，把其余的菜炒好后，用餐時(shí)取出蒸熟的臘肉。這時(shí)的臘肉清香四溢，味道極佳。侗民蒸臘肉一般是用鐵鍋煮飯時(shí)將臘肉用碗盛好，放在煮飯的鐵鍋內(nèi)蒸熟。也可將洗凈的臘肉切成片，先用清水煮熟，再把臘肉用鐵鍋炒幾分鐘，當(dāng)臘肉炒出油時(shí)方可盛到碗里。但這種味道與蒸熟的臘肉不同，是另一味道。臘肉還可拌炒辣椒，冬筍、蕨菜等。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，如今的侗鄉(xiāng)人民不僅僅是用臘肉作為招待客人的主菜，還把臘肉作為侗鄉(xiāng)的品牌用于市場(chǎng)銷(xiāo)售作為增加經(jīng)濟(jì)收入、發(fā)家致富的主要途徑。侗民把傳統(tǒng)單一的熏烤豬臘肉發(fā)展成烤牛肉、烤羊、烤雞、烤鴨等多個(gè)品種，經(jīng)加工、包裝暢銷(xiāo)到國(guó)內(nèi)外。每年銷(xiāo)往北京、上海、廣州、港、澳及新加坡等地的臘制品達(dá)8000t以上�？梢�(jiàn)侗鄉(xiāng)的臘肉是揚(yáng)名天下啊!

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