站穩(wěn)全國八大菜系前列的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超6000億元

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“精選食材、刀工精細、烹調(diào)講究、原汁原味”，中國烹飪大師、湘菜大師許菊云如此點評湘菜之靈魂。

站穩(wěn)全國八大菜系前列的湘菜活躍在全國市場。 目前，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超6000億元，全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%，門店數(shù)約11.8萬家。

噴香的湘菜產(chǎn)業(yè)，如何香飄四方、出圈出海？

9月23日，“味道湖南·尋味三湘”2024年第二屆中國湘菜青年名廚全國技能大賽在長沙水渡河市場開幕。來自全國各地的140名青年廚師同臺競技，從選材、刀工、烹飪技巧等方面比拼，爭奪湘菜“廚王”，展現(xiàn)湘菜的獨特魅力。湖南日報全媒體記者 田超 攝

紅火與“煩惱”

憑借著香辣、鮮辣口味，湘菜征服味蕾的同時，經(jīng)濟效益增強。

侃財君從省商務(wù)廳獲悉， 2023年湖南餐飲收入超2500億元，同比增長12.3%；食品工業(yè)規(guī)上企業(yè)近3000家，湘菜餐飲從業(yè)人員達191萬人。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會認為，湘菜產(chǎn)業(yè)紅紅火火，“煩惱”也不小。

首先，發(fā)展基礎(chǔ)還不牢。 湘菜市場占有率高于川菜、粵菜，但頭部企業(yè)較少，2024中國餐飲品牌百強中，湘菜品牌僅3家，居粵菜和本幫菜之后；調(diào)味品、預(yù)制菜企業(yè)銷售過億的不多，相比兄弟省份海天味業(yè)、老干媽等企業(yè)知名度落后。

其次，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施還相對滯后，比如食材的種植大棚、噴灌設(shè)施、養(yǎng)殖水面、種植養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、冷鏈物流與倉儲設(shè)施等。

傳承與創(chuàng)新

湘菜叫得響。

全省擁有中華餐飲名店20家，9個湘菜品牌入選“中華老字號”、27個品牌入選“湖南老字號”。連鎖化經(jīng)營成為主流，有我們熟悉的徐記海鮮、新長福、蘭湘子、費大廚、農(nóng)耕記等品牌。

然而， 僅有的傳統(tǒng)品牌與湘菜的發(fā)展勢頭不符，“老樹待發(fā)新芽”。

聚味瞿記早先就是一個10平方米的夫妻檔夜宵攤，如今開啟了夜宵江湖和湘菜逐夢之旅。

11年時間，擁有22家直營連鎖門店；從3個人到擁有800多名專業(yè)湘菜廚師。

“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創(chuàng)新�！焙�南聚味瞿記負責(zé)人瞿濤表示，要在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，讓湘菜產(chǎn)品與時俱進。

目前聚味瞿記設(shè)置了研發(fā)室，組建了10多名優(yōu)秀廚師的研發(fā)團隊負責(zé)應(yīng)季開發(fā)新產(chǎn)品、深度提質(zhì)老菜品，每年投入到菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費多達千萬元。

湘菜有傳統(tǒng)制作工藝流程。食材自然是當(dāng)?shù)卦�料為佳，烹飪的火候、調(diào)味，都要精益求精。許菊云表示， 培養(yǎng)年輕人才至關(guān)重要，湘菜大師有責(zé)任、有義務(wù)將技藝傳授給年輕一代。

“本土”與“出湘”

湖南是中國預(yù)制菜發(fā)生發(fā)展的策源地，湘味已然成為全國重要味型。湘菜的靈魂是“辣”，具有深刻味覺記憶，湘菜這一天然屬性可以讓行業(yè)做得更大更強。

目前，我省關(guān)于湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃及政策接續(xù)支撐乏力。廣東、福建等省針對預(yù)制菜企業(yè)出臺了一系列相關(guān)財政補貼政策。

湘菜菜系雖已出圈，但產(chǎn)品品牌力還很弱。目前，廣東“佛跳墻”、四川“小酥肉”等企業(yè)單品，年銷售額過10億元。 湘菜品類高達100多種，但仍缺乏拳頭大單品。

省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長彭強建建議，省里制定預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，設(shè)立專項產(chǎn)業(yè)基金，扶持建設(shè)一批具有示范引領(lǐng)作用的“燈塔工廠”，助推湘菜出湘出海。

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本文轉(zhuǎn)載自：這里是湖南
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