奚士贊： 鄉(xiāng)村酒宴廚師 讓賓客吃得放心舒心

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2月18日（農(nóng)歷正月廿八日），定塘鎮(zhèn)定山村的酒宴大廳賓客齊聚，眾人推杯換盞之間，吃得是有滋有味喜笑顏開(kāi)，有的還夸贊主廚的手藝。而新郎的姐姐奚春芳還特意跑到廚房，向主廚奚士贊致意。

奚士贊，今年43歲，定山村人，做鄉(xiāng)村酒宴廚師已經(jīng)24個(gè)年頭了。從2000年學(xué)徒開(kāi)始，一年后成為主廚，近的在定塘、石浦周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，遠(yuǎn)的到丹城以及大徐、黃避岙、西周等地，為廣大群眾服務(wù)，因口味適中、味道可口，贏得了賓客的歡迎，尤其是扣肉、魚(yú)糍面、肉丸等菜品更是讓眾人吃得交口稱(chēng)贊。

接到訂單后，奚士贊便忙開(kāi)了。根據(jù)主顧的需求，然后協(xié)商確定酒席菜單。在酒宴當(dāng)天凌晨4點(diǎn)左右，奚士贊便和主人家一起來(lái)到象山中心菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)海鮮、蔬菜以及相關(guān)配料。“醬料要品牌的，蔬菜要新鮮，海鮮要鮮活，價(jià)格還要適中實(shí)惠些！如果一個(gè)菜的價(jià)格提升多的話(huà)，會(huì)當(dāng)即用另外的菜品來(lái)替代。”奚士贊說(shuō)，大多數(shù)情況，會(huì)根據(jù)主顧的意愿，隨他到各個(gè)攤位挑選。

等菜和配料全部購(gòu)齊，大家回到酒宴現(xiàn)場(chǎng)，奚士贊便和幫廚們一起忙著洗菜擇菜，然后將姜蔥蒜等輔料全部搭配好，這道程序最大程度的要做到菜干凈清爽。在離開(kāi)席還有一個(gè)多小時(shí)前，先將花舌、咸熗蟹等冷菜切好裝盤(pán)，然后用保鮮膜弄好直接放到桌上。接下來(lái)就是烹制各種熱菜了，炒炸蒸煮，奚士贊和幫廚們一起各顯神通，幾口鍋一起開(kāi)工，最大程度的把時(shí)間合理利用起來(lái)�！盁岵�，就是要讓菜最大程度的保持熱度，特別是冬天，熱乎乎的菜更有滋味！”奚士贊說(shuō)。

接下來(lái)，根據(jù)酒宴上菜的排列順序，按部就班有條不紊地做菜，然后幫工們端著餐盤(pán)上菜。這時(shí)的宴席上，賓客們觥籌交錯(cuò)，吃得歡實(shí)；而此時(shí)的后廚，則是熱火朝天，忙碌異常。等到菜品全部烹煮完畢，菜上完了，賓客們也吃得盡興了，這時(shí)奚士贊才和幫廚們一起落座就餐。此時(shí)，新郎或新娘一家人會(huì)來(lái)敬酒致意。

“以喜宴為例，石浦定塘周邊是24—26菜，含6—8冷菜，2個(gè)點(diǎn)心2個(gè)水果，其余的是熱菜（湯），魚(yú)糍面是必上的；丹城周邊20菜，其他的差不多。酒宴餐數(shù)是分區(qū)域的，一般新郎酒宴3餐，正、閑餐沒(méi)差幾桌，而石浦這邊好壞兩餐。而白事宴就多了一碗豆腐羹�！痹卩l(xiāng)村酒宴市場(chǎng)浸潤(rùn)了20余年，奚士贊對(duì)象山人的酒席情況及口味等熟記于心，“酒宴菜品好壞根據(jù)當(dāng)家人家庭條件來(lái)，規(guī)格高的達(dá)一萬(wàn)余元一桌，一般的兩三千一桌（不包括酒水），區(qū)別在辦酒的時(shí)節(jié)，以及菜的內(nèi)容和精細(xì)程度上，有些地方一個(gè)菜就抵上別的好幾個(gè)�！�

據(jù)了解，一般農(nóng)村辦喜宴大多在農(nóng)歷正月、八、十至十二月，公歷5月1日、10月1日，這是酒宴最繁忙的時(shí)候；農(nóng)歷四至七月相應(yīng)是淡季。象山鄉(xiāng)村酒宴廚師接單最高紀(jì)錄是一年120余單，奚士贊接單的最高年紀(jì)錄是100余單，平常年份80單左右。2020—2022年三年疫情期間，酒席基本停辦。這段時(shí)間，奚士贊只得做其他事來(lái)賺錢(qián)補(bǔ)貼家用。一直到2022年12月開(kāi)放后，鄉(xiāng)村酒宴市場(chǎng)開(kāi)始復(fù)蘇，形勢(shì)開(kāi)始好轉(zhuǎn)，但相應(yīng)的辦酒桌數(shù)（人數(shù)）減少。2023年1月至今，奚士贊共接了8單，開(kāi)始忙碌起來(lái)。

隨著鄉(xiāng)村酒宴廚師制度的日趨嚴(yán)格，對(duì)于上級(jí)主管部門(mén)的要求，奚士贊總是認(rèn)真貫徹落實(shí)，積極學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)以及象山縣的有關(guān)要求，取得了廚師上崗證；并按規(guī)定要求，做到酒宴菜品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、衛(wèi)生清爽、口味大眾化，工作日益變得正規(guī)起來(lái)。2018年，奚士贊還獲得了第四屆大塘港魚(yú)頭節(jié)廚藝大賽優(yōu)勝獎(jiǎng)。對(duì)于一年10余萬(wàn)的收入，雖然忙碌勞累，但奚士贊也很知足。而他帶的幫廚多的有三十余人，每人一年也有一筆不少的收入，大家也都很滿(mǎn)意。

“我們這一行做到老，學(xué)到老。我第一個(gè)跟的是蔣良才師傅，之后一直繼續(xù)學(xué)，有時(shí)和廚師朋友學(xué)，有時(shí)跟著書(shū)本電視學(xué)。新時(shí)代的各種菜品以及拼盤(pán)的樣式每一年都在變化，都更講究了，我們也要學(xué)、會(huì)變，學(xué)習(xí)并創(chuàng)新！但最重要的是菜的清爽度和口味，讓賓客們吃得放心舒心，主顧滿(mǎn)意稱(chēng)心，這是對(duì)我們的最大的肯定！”奚士贊表示。

每一單接到，奚士贊總是忙前忙后、起早落夜，但他總是盡心盡力為主家服務(wù)，并為他們著想。有時(shí)碰到個(gè)別家庭較為困難的，奚士贊也總是體諒，減免了部分的費(fèi)用。2022年，定山村酒宴大樓落成，奚士贊還主動(dòng)認(rèn)捐，義務(wù)幫工主廚。

“這也是一份養(yǎng)家糊口的工作吧！做這一行很辛苦，但人頭熟了。我們最重要的是做口碑，這樣就走得開(kāi)，做得久�！鞭墒抠澬χ�說(shuō)，“城鄉(xiāng)少不了鄉(xiāng)村酒宴廚師。真心希望國(guó)家太平昌盛，不要再發(fā)生那樣的疫情，人民安樂(lè)幸福，社會(huì)和諧興旺！開(kāi)心最重要！”對(duì)于以后的展望，奚士贊表示會(huì)一直做下去，做精做好，做自己的本分，和諧鄉(xiāng)村，為人民群眾服務(wù)！

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本文轉(zhuǎn)載自：象山融媒 記者：李先根

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