四川麻辣燙，為啥東北最正宗？

不久前，某知名麻辣燙品牌首次公開發(fā)行境外上市外資股的相關(guān)申請(qǐng)報(bào)告獲得批復(fù)，令擁有超過300家麻辣燙相關(guān)企業(yè)、被稱為“麻辣燙之鄉(xiāng)”的哈爾濱賓縣，成為一時(shí)熱點(diǎn)。一道四川街頭小吃，為啥會(huì)在千里之外的東北小城落地生根？為什么這里誕生的“東北正宗四川麻辣燙”，數(shù)十年間能在全國(guó)各地的大街小巷遍地開花，甚至在海外市場(chǎng)掀起麻辣熱潮？今天我們就來聊聊關(guān)于“麻辣燙”的“冷知識(shí)”。

“麻辣燙”三個(gè)字，來自四川火鍋的六個(gè)講究——“麻、辣、燙、脆、鮮、香”，這種涮燙的吃法據(jù)說源自樂山江邊船工和纖夫的獨(dú)特創(chuàng)意。為了省時(shí)省錢，他們?cè)诮�邊壘起石塊，放上瓦罐，倒入江水，加入野菜，以海椒、花椒增香�！耙豢谏板亷讟硬�，一盤干碟大家蘸”，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)便捷且味道不賴，麻辣燙迅速在沿江各個(gè)城市流行開來。

但麻辣燙產(chǎn)業(yè)真正發(fā)揚(yáng)光大的時(shí)刻，是從東北開始的。上世紀(jì)九十年代，麻辣燙進(jìn)入東北市場(chǎng)，并進(jìn)行了“適北化”改良——一汪燒得咕嘟響的熱辣牛油，加入了平靜舒緩的大骨濃湯；混合著辣椒面和花生粉的干碟蘸料，被換成了北方火鍋中的靈魂麻醬。東北麻辣燙，雖然不夠麻也不夠辣，口味上卻能被更多人所接受。一時(shí)間，哈爾濱賓縣“孵化”的眾多麻辣燙品牌產(chǎn)生集聚效應(yīng)，在內(nèi)激烈競(jìng)爭(zhēng)，在外強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，打著“正宗四川麻辣燙”的招牌迅速占領(lǐng)大江南北的餐飲市場(chǎng)。

“東北正宗四川麻辣燙”——冗長(zhǎng)的定語讓一鍋小小的“麻辣燙”著實(shí)“背負(fù)”了太多，卻又無比精準(zhǔn)地透露了麻辣燙從發(fā)源到風(fēng)靡的歷史。雖然一直以來始終有四川麻辣燙和東北麻辣燙到底誰正宗的飯桌爭(zhēng)論，但就美食而言，在其或長(zhǎng)或短的發(fā)展史中，“正宗”也許本就是一個(gè)模糊的概念。而消費(fèi)者對(duì)東北麻辣燙的認(rèn)可，也經(jīng)歷了一個(gè)“始于噱頭終于口味”的過程。

所謂“正宗口味”，或許是老家門口小攤上那攪著煙火氣的綿延鄉(xiāng)愁，或許是母親親手制作的家常滋味留在唇齒間的無盡思念，又或許是食譜教程上難以定量的加減乘除——誰也說不清正宗螺螄粉里到底還該不該放螺螄肉，地道手抓飯要用哪只手去抓，就算是四川本土的麻辣燙，在短暫的發(fā)展過程中，早已流變出“圍鍋涮串”“盤裝燙菜”等諸多版本，“不吃麻醬和微辣”的底線也并非始終固若金湯。美食是時(shí)間的藝術(shù)，烹調(diào)的沉淀讓我們與美味相逢，美食自身也在時(shí)光的端詳與審視之下，不斷與人們的生活習(xí)慣、時(shí)代的流行風(fēng)尚、口味的發(fā)展變遷等達(dá)成默契共振，實(shí)現(xiàn)改良與創(chuàng)新。

巴蜀之地喜花椒，西北牧民喝奶茶，黔南難離魚腥草，浙東愛慘了蟹和蝦，一地美食的興起，往往與當(dāng)?shù)仫L(fēng)物密切相關(guān)�？梢姡�若是非要追求某種特定食材的特定口味，唯有身處當(dāng)?shù)胤侥軐さ茫�而�?dāng)美食開始遷徙，“正宗”則更像是個(gè)偽命題。全球化時(shí)代，美食的傳播技術(shù)壁壘被徹底打破，裹進(jìn)時(shí)代浪潮中的美食若只念著故土而漠視他鄉(xiāng)，多半只能囿于小眾的“正宗”而難得大眾的認(rèn)同。濃油赤醬的上海菜在注重低糖低油的日本，除了保留精致本色外，還得完成“看不出油”的挑戰(zhàn)；開啟普魯斯特舊時(shí)記憶的瑪?shù)铝盏案庠谶M(jìn)入中國(guó)的甜品店后，也要經(jīng)得起“對(duì)甜品的最高追求就是不甜”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)北京烤鴨到了廣州，本應(yīng)包進(jìn)餅皮的蔥絲成了可有可無的存在——對(duì)了，在烤鴨初入京城時(shí)，也是打著“正宗金陵片皮鴨”的金字招牌，隨著世事變遷，如今南北烤鴨的“正宗”制法和吃法，都不可避免有了分岔。

美食文化與其他種類的文化一樣，傳承與融合是其發(fā)展的兩條主線，擁抱變化、勇于創(chuàng)新是持續(xù)保持生命力的不竭源泉。而不論是假以“正宗”之名的固執(zhí)與傲慢，還是一味迎合、缺乏靈魂的流水線快餐，都難以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久健康的發(fā)展。正因如此，與其爭(zhēng)辯“正宗”與否，不如更多地在現(xiàn)代健康飲食理念的前提下，觀照當(dāng)?shù)仫L(fēng)土、琢磨創(chuàng)新口味，讓獨(dú)特而美味的佳肴，成為文化傳承的見證、文明交流的橋梁。

最近一段時(shí)間，短視頻平臺(tái)上出現(xiàn)了不少復(fù)原舊食譜的教程，將現(xiàn)代烹飪技巧與傳統(tǒng)飲食工藝相結(jié)合，讓《隨園食單》《紅樓夢(mèng)》等書中的“古早味”重新進(jìn)入年輕人的視野。當(dāng)然，對(duì)于“手殘黨”們而言，做出賈府里的“棗泥山藥糕”有點(diǎn)強(qiáng)人所難，那就不如先從自制一道“東北正宗四川麻辣燙”開始。

這正是：

八方美食，四海之士，多少滋味在心頭。

匠心一片，創(chuàng)意無限，休論正宗不正宗。

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本文轉(zhuǎn)載自：人民日?qǐng)?bào)評(píng)論 作者：曹怡晴
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