廚師李文平：廚師也能評“正高”過去“想都不敢想”

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“我當年高考落榜后就選擇進了廚房，沒想到還能被評為正高級工程師！”接受記者采訪時，李文平仍然難掩驚喜之情。

今年8月，廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別專業(yè)人才高級職稱評審結(jié)果出爐。全省共有12人獲評廣東省鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別正高級職稱，李文平是其中之一。

這是廣東省乃至全國的鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才首次獲評正高級工程師職稱。廚房里頭、田間地頭走出了冒著“煙火氣”的正高級工程師。

李文平是粵式羊肉煲制作技藝的非遺傳承人。他的家族從1910年開始制作羊肉煲，至今已有上百年歷史。他沿著廚師道路前行，成長為一名高級技師，2021年獲認定為“粵菜師傅”五星級名廚，今年又評上了正高級職稱。

我從來沒有奢望過

自己能擁有正高級工程師職稱

“這是真正的‘破格’！”這是李文平獲評烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)正高級工程師后，經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。

鄉(xiāng)村工匠職稱評審工作是廣東省2021年推出的一項全國首創(chuàng)性的工作，它旨在為鄉(xiāng)村各專業(yè)人才發(fā)展提供良好契機和廣闊平臺，為鄉(xiāng)村振興提供人才儲備。

2021年2月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合廣東省人力資源和社會保障廳發(fā)布并實施《廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村專業(yè)人才職稱評價改革實施方案》。同年10月，廣東省鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才高級職稱評審委員會組建成立，制訂并發(fā)布了民間美術(shù)、鄉(xiāng)村戲劇、民間音樂、民間雜技、傳統(tǒng)工藝、烹飪、家政、民間建筑、經(jīng)營管理和生產(chǎn)應用等10個專業(yè)類別的人才職稱評價標準條件。

“在人們過去的觀念里，高級工程師往往是講臺上的教授、實驗室的研究人員，跟普羅大眾有著相當?shù)木嚯x�！笨粗�正高級工程師的職稱證書，李文平一邊撫摸證書上的印章，一邊感慨地對記者說，“可以說，我從來沒有奢望過自己能擁有正高級工程師職稱。”

這一次職稱評定，充分體現(xiàn)了職稱評審破除“四唯”——唯學歷、唯資歷、唯論文、唯獎項的限制，而是以技能技藝的掌握程度、農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣、產(chǎn)業(yè)帶動等內(nèi)容為重要評價標準，注重農(nóng)業(yè)農(nóng)村專業(yè)人才的技術(shù)性、實踐性和創(chuàng)新性。

廣東省人力資源和社會保障廳公布的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，廣東通過鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評審共有4470人，其中正高級82人、副高級257人、中初級4131人。

如今，李文平已經(jīng)是一名正高級職稱的廚師，除此之外他還有很多頭銜，如：廣州市人大代表、廣東烹飪協(xié)會監(jiān)事長、廣州市新興家喻飲食有限公司董事長、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、粵式羊肉煲制作技藝的非遺傳承人、廣東鄉(xiāng)村振興技能大賽“中式烹飪師（羊肉烘烤）”項目裁判長……盡管如此，他清楚地明白，自己首先是一名廚師，是一名“粵菜師傅”。

廚師何以能評上正高級職稱？

“改革創(chuàng)新是生存的法寶”

李文平是廚師中的“教授”，也是一名從事餐飲43年的工匠。如果要用一個詞來形容他的成長，“改革創(chuàng)新”再適合不過。

1978年，李文平剛剛高中畢業(yè)，高考落榜的他決定自謀職業(yè)。

李文平和他的父親重拾了祖輩舊業(yè)，選擇了當時國家大力扶持的個體戶——小食店。李文平的新興小食店，開在廣州的前進路上，是除了國字號的南園、新園和另外一家國營小吃店以外的唯一個體餐飲鋪，備受街坊青睞。

“當時，跟我一起學廚的同學，大多去了國營飯店或星級酒店做廚師。”說起當時的自謀職業(yè)，李文平感觸良多，“對于我們這輩人來說，國營是鐵飯碗。”

新興小食店雖然只有不到十張小桌子，但每當夜幕降臨，光顧小食店的客人總是絡(luò)繹不絕。隨著改革開放的深入，人們對生活的要求不再滿足于三餐溫飽，而是有了更高的追求。

“所謂‘民以食為天’，在辛苦勞動之后犒勞自己的最好方法當然是——食餐好嘅（吃一頓好的）�！备母镩_放的車輪滾滾向前，李文平的新興小食店也越來越旺。從小食店過渡到粵菜館，其中主打的就是羊肉煲。據(jù)說這是他根據(jù)爺爺當年秘制的“九味醬燜羊肉”改良成的“九味醬羊肉煲”，也算是從另一個角度詮釋了他爺爺?shù)氖炙嚕◤臓F到火鍋）。此菜一出，小食店的熱鬧程度又上了一層樓。

“餐飲的發(fā)展源于經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)濟的發(fā)展源于市場的開放，市場的開放是改革開放的結(jié)果�！崩钗钠礁袊@道。

到1992年時，新興小食店已蝶變?yōu)樾屡d飯店，飯店一天能開一百多張桌子，門口幾乎坐滿了等位的客人。

飯店效益越來越好，李文平?jīng)]有安于現(xiàn)狀，而是在理論和實操方面不斷充實自己，從技工到技師，再自考本科。隨著技能等級的不斷提升，菜品也不斷推陳出新，他創(chuàng)出了一系列讓顧客百吃不厭的羊肴——新興真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、羊奶脆布丁、鹽焗羊蜆角、錦鯉聚寶盆等；原來的白切羊面，在加入魚翅后升級為“相思羊臉翅”；而羊肉燒賣、羊肉叉燒、羊奶蛋撻、羊奶布丁等，則讓茶市“羊”氣十足。

李文平從1981年時小小的飲食店做起，做到后來的大酒樓，始終如一，堅守著自己對粵菜的態(tài)度。他對粵菜進行創(chuàng)新“改造”的步履未曾停止。

他是廚師也是“學者”！

在祖?zhèn)骷妓嚮�礎(chǔ)上創(chuàng)新、研發(fā)

對李文平而言，僅僅當一名身懷絕技的工匠級廚師還遠遠不夠。依靠多年的技藝，他在申報正高級工程師時，還拿出了不少學術(shù)成果。

粵式羊肉煲制作技藝被廣州市人民政府評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目”。李文平以此為研究方向，對粵式羊肉煲制作技藝的傳承和發(fā)展進行鉆研。在祖?zhèn)骰浭窖蛉忪抑谱骷妓嚨幕�礎(chǔ)上創(chuàng)新、研發(fā)、烹飪的“新興南粵全羊宴”被評為“中國名宴”；而“新興秘制羊腩煲”“真味白切羊”“鮮扣頂羊鮑”“金靴藏白雪”等極具粵式風味的羊肉佳肴先后榮獲“中國名菜”“亞洲地標美食”等稱號，同時推動并見證了羊肉在粵菜文化中的發(fā)展與變化進程。

作為廣東省鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽“中式烹飪師（羊肉烘烤）”項目的裁判長，李文平還發(fā)布了一系列技術(shù)性指標。

“烤羊肉串如何推動鄉(xiāng)村振興？需要在鄉(xiāng)村的食材使用方面進行創(chuàng)新。項目中，我們要求用粵菜的烹飪方法來做羊肉串�！崩钗钠奖硎�，其中，能否將廣東各地區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品合理地融入烤羊肉串中，成為師傅們手藝成敗的關(guān)鍵。

與此同時，李文平還發(fā)表了《廣東脆皮燒鵝制作技藝創(chuàng)新——“玻璃燒鵝”》《蘿卜清湯鹽池羊制作技藝》《娥姐粉果制作工藝與廣式糕點傳承》等學術(shù)成果，不遺余力地推廣粵菜飲食文化，推動粵菜傳承與創(chuàng)新。

●人物檔案

李文平是廣州市新興家喻飲食有限公司董事長、廣州市人大代表、廣東烹飪協(xié)會監(jiān)事長。

2021年2月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合廣東省人力資源和社會保障廳發(fā)布并實施《廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村專業(yè)人才職稱評價改革實施方案》。同年10月，廣東省鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才高級職稱評審委員會制訂了民間美術(shù)等10個專業(yè)類別的2021年鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評價標準條件并公布。2022年8月，李文平成為廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別的正高級工程師。

●評說改革

“一枝獨放不是春，百花齊放春滿園�；洸说陌l(fā)展，只靠傳承或只靠一兩家餐飲企業(yè)遠遠不夠。鄉(xiāng)村工匠高級職稱評審讓更多的餐飲人看到了上升空間，也讓更多的技術(shù)人看到了未來，從而吸引更多的人才進入這個行業(yè)、發(fā)展這個行業(yè)�！�

——獲評廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)類別正高級職稱的廚師李文平

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本文轉(zhuǎn)載自：羊城晚報全媒體記者 周聰
https://www.sohu.com/a/586428065_115354

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