預(yù)制菜正在改變家庭廚房，餐廳會(huì)因此發(fā)生改變嗎？

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一邊是預(yù)制菜被積極推向C端市場，一邊是大部分連鎖餐廳都在使用預(yù)制菜的窗戶紙被捅破，如果未來預(yù)制菜真的“占領(lǐng)”家庭廚房，那么餐飲市場的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變嗎？

撰稿：陳漠

8月2日，中消協(xié)點(diǎn)名預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳、餐廳使用預(yù)制菜未提前告知等貓膩，并稱此舉會(huì)損害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，引發(fā)各大媒體、大眾的熱議。

大部分餐飲連鎖使用預(yù)制菜的窗戶紙被捅破，消費(fèi)者心中的疑問愈發(fā)強(qiáng)烈：如果很多餐廳用的也是預(yù)制菜，那為什么自己要花更多的錢外出就餐呢？

預(yù)制菜的C端火熱

或帶來家庭廚房的革命

不可否認(rèn)，在近十年餐飲極速的連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中，大部分連鎖餐飲門店的后廚，已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜化。

現(xiàn)在大家討論的預(yù)制菜，從我國餐飲發(fā)展的歷程來看，其實(shí)就是連鎖化剛興起時(shí)大家都在討論的中央廚房產(chǎn)品。

經(jīng)過這些年的發(fā)展，中央廚房已經(jīng)實(shí)質(zhì)上地實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐廳后廚的革命，餐企對(duì)廚師的需求大大下降，即使一些后廚也需要廚師，但技術(shù)要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如從前，甚至普通服務(wù)員都能“代勞”，這也讓“餐廳還需不需要廚師”的討論延續(xù)至今。

而現(xiàn)在，這樣的景象似乎正在C端開始上演，消費(fèi)者其實(shí)已經(jīng)在不知不覺中，逐漸被動(dòng)接受預(yù)制菜的存在。

主食方面，速凍包點(diǎn)早已十分普及，從最初的湯圓、餃子，到后來的手抓餅、鍋貼，再到現(xiàn)在的各式蒸點(diǎn)、面點(diǎn)、粉面產(chǎn)品，預(yù)制菜已經(jīng)幾乎涵蓋大部分家庭的常見主食。

菜品上，佛跳墻、羊蝎子、盆菜等大菜、葷菜，已經(jīng)在年夜飯市場經(jīng)歷考驗(yàn)，而像酸菜魚、水煮牛肉、魚香肉絲等家常菜，以及各式火鍋的調(diào)料包，在預(yù)制菜火起來之前便已普及，現(xiàn)在只是更進(jìn)一步，慢慢在實(shí)現(xiàn)加熱即食。

只有在蔬果方面，由于其保鮮時(shí)間短、易壞，目前的保存、運(yùn)輸技術(shù)即使能解決問題，價(jià)格也偏高，尚無法讓C端消費(fèi)者接受。

更重要的是，從生產(chǎn)企業(yè)、餐企、銷售渠道、資本，都在助推預(yù)制菜在C端的拓展。

很多曾經(jīng)餐企的代工廠、供應(yīng)商，都開始向C端進(jìn)發(fā)，比如味知香的線下門店2021年就已突破1000家；廣州酒家、眉州東坡、海底撈、西貝等擁有自己中央廚房的餐企，則在門店、線上渠道全面推出自己的預(yù)制菜；盒馬、叮咚買菜等銷售渠道，都在推出或準(zhǔn)備推出自有品牌預(yù)制菜；同時(shí)，珍味小梅園等新銳品牌，也都在預(yù)制菜C端市場發(fā)揮能量。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是十年來新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年，新增1.28萬家，盡管2021年增量同比減少了67.34%，但在疫情影響的情況下依然新增0.42萬家。

同時(shí)，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計(jì)，僅2022年以來，就有超過11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，其中最大一筆融資額超10億元，百度風(fēng)投、中金、華興等均加碼押注。

在預(yù)制菜大軍這樣的沖擊下，消費(fèi)者的消費(fèi)行為自然的被拉動(dòng)，預(yù)制菜的產(chǎn)品數(shù)量、品種、銷量都在成番上漲。

此外，預(yù)制菜在春節(jié)前后的集中銷售期銷量驚人，百度指數(shù)顯示，2022年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索同比增長877%，95后搜索占比超三成；京東618數(shù)據(jù)也顯示，95后“預(yù)制菜”成交額同比增長95.8%，即便在5月23日-6月1日這樣的普通時(shí)間也表現(xiàn)不俗，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長超200％，銷量同比增長接近200％。

可見C端消費(fèi)者正在逐步接受預(yù)制菜，不難預(yù)見，這樣的情況持續(xù)下去，在不久的將來，預(yù)制菜就將在C端形成規(guī)模，就是把現(xiàn)在很多連鎖餐廳的后廚換到家庭，廚師由餐廳受過培訓(xùn)的服務(wù)員換成自己，隨之而來的，恐怕就是家庭廚房的革命。

大菜、葷菜，可以直接購買預(yù)制菜，不需要自行處理食材、不需要調(diào)味，素菜也可以購買調(diào)料包，再自行購買、處理蔬果等。如果未來技術(shù)再升級(jí)，蔬果預(yù)制菜也并非不會(huì)出現(xiàn)，基本人人都能做，下廚的難度、門檻大大降低，而且還更便宜、方便。

消費(fèi)者外出就餐的需求

可能發(fā)生變化

但對(duì)很多餐企來說，預(yù)制菜的走紅并非是太好的消息。

從中消協(xié)點(diǎn)名餐企使用預(yù)制菜后消費(fèi)者的反應(yīng)來看，一旦預(yù)制菜在大眾消費(fèi)市場普及，消費(fèi)者外出就餐的需求很可能發(fā)生改變。

當(dāng)預(yù)制菜的“前世今生”因全面進(jìn)軍C端市場被一一梳理，消費(fèi)者突然意識(shí)到，原來自己這么多年，其實(shí)早已實(shí)際上地消費(fèi)著預(yù)制菜，而現(xiàn)在，預(yù)制菜不只是餐企的“專供”，消費(fèi)者自己就能買到，市面很多預(yù)制菜產(chǎn)品的廠商，本就是餐企的供應(yīng)商、生產(chǎn)商，下廚的工序并不復(fù)雜，那么，消費(fèi)者還愿意花更多的錢到餐廳就餐嗎？他們還會(huì)到哪些餐廳就餐呢？

預(yù)制菜在未來的消費(fèi)市場大概率會(huì)占有一席之地，未來的家庭廚房也會(huì)因此發(fā)生一定改變，特別是一二線城市家庭。

有調(diào)研結(jié)果顯示，一二線城市小家庭、獨(dú)居等家庭形式正在成為主流，而他們外出就餐的需求，如果粗暴一點(diǎn)劃分，大概可以分為“填飽肚子”和“填飽精神”這兩大板塊。

在“填飽肚子”的板塊，快捷、方便、高性價(jià)比是最重要的幾個(gè)因素，能夠立馬解決問題，而如果預(yù)制菜真的實(shí)現(xiàn)普及，那和這部分特性就會(huì)形成重疊，相對(duì)而言，預(yù)制菜還可能更加便宜和衛(wèi)生，畢竟是自己的廚房，自己操作，具有可視化。

知萌咨詢發(fā)布的《2022中國消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在所有的“懶人消費(fèi)”中，做飯成為國民“偷懶”的首要項(xiàng)目，外賣和預(yù)制菜分別占比37.4%和37.2%，省時(shí)省力的外賣是上班族、白領(lǐng)等打工人的第一選擇，但在追求效率之外，人們也希望吃得有品質(zhì)一些，通過簡單烹飪預(yù)制菜，尋求生活的煙火氣。

對(duì)他們來說，午餐無法回家做飯，但晚餐卻可以，一些預(yù)制菜可以提前買回來放在冰箱，或是網(wǎng)上下單，回到家花個(gè)5-15分鐘，就能有一餐不錯(cuò)的晚飯，這就很可能導(dǎo)致晚餐的外出就餐需求有所降低。

而在“填飽精神”的板塊，雖然一些葷菜、大菜現(xiàn)在也能通過預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)家庭制作，但想追求真正的好味道、個(gè)性化味道、新鮮現(xiàn)制的菜品，還是需要到餐廳，現(xiàn)制、菜品口味的高品質(zhì)、和預(yù)制菜品的差異化，就可能成為未來餐廳競爭的“殺手锏”。

同時(shí)，消費(fèi)者到餐廳就餐，很多時(shí)候并不只為了吃頓飯，特別是隨著“00后”逐漸成為消費(fèi)主力，個(gè)性化、獨(dú)特的聚餐氛圍、自我的態(tài)度表達(dá)、社交屬性等，在他們選擇餐廳的決策因素中的層級(jí)不斷提升，這些就餐體驗(yàn)，又是消費(fèi)者自己在家通過預(yù)制菜難以實(shí)現(xiàn)的體驗(yàn)，他們會(huì)更需求符合自己個(gè)性化、氛圍、體驗(yàn)需求的餐廳。

總結(jié)起來就是，如果未來預(yù)制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有標(biāo)簽中，現(xiàn)制、個(gè)性化、氛圍、口味獨(dú)特性、差異化等重要層級(jí)可能將不斷上升。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)制菜洞察
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