“產(chǎn)品主義”成餐飲業(yè)自救新樣本

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無論是短視頻平臺(tái)餐飲人的“叫慘”段子，還是近來業(yè)績(jī)不佳的頭部企業(yè)財(cái)報(bào)，“慘淡”成為當(dāng)下消費(fèi)者印象中，餐飲行業(yè)的最真實(shí)寫照。然而9月1日，“如何看待餐飲界的巴奴現(xiàn)象”話題沖上熱搜，逆勢(shì)高歌的火鍋品牌巴奴引發(fā)業(yè)內(nèi)外和大量消費(fèi)者熱議，為火鍋乃至整個(gè)餐飲行業(yè)注入了一針強(qiáng)心劑。

逆勢(shì)擴(kuò)張 為行業(yè)注入“強(qiáng)心劑”

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%;4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%。而根據(jù)7月中旬發(fā)布的2022年上半年國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況，全國(guó)餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。記者看到，在微博“近年餐飲行業(yè)有多難”的話題中，中國(guó)新聞網(wǎng)在評(píng)論中強(qiáng)調(diào)“不要過度唱衰餐飲行業(yè)”，同時(shí)更指出，疫情之下餐飲行業(yè)不少品牌出現(xiàn)營(yíng)收銳減、大幅關(guān)店的情況，但是不必過度唱衰餐飲行業(yè)，也并非整個(gè)行業(yè)都是一片哀鴻，比如餐飲行業(yè)出現(xiàn)的“巴奴現(xiàn)象”，在上半年同樣的環(huán)境下，卻呈現(xiàn)出逆勢(shì)擴(kuò)張、排隊(duì)火爆的景象，為餐飲行業(yè)打了一針強(qiáng)心劑。

何為“巴奴現(xiàn)象”?記者注意到，在相關(guān)話題的導(dǎo)語中這樣表述——在行業(yè)不景氣的情況下，以巴奴為代表的部分品牌卻實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)、快速恢復(fù)，成為餐飲行業(yè)企業(yè)積極自救的樣本。相對(duì)于火鍋市場(chǎng)海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌財(cái)報(bào)背后的經(jīng)營(yíng)困境，巴奴、七欣天、哥老官等火鍋卻表現(xiàn)旺盛的生機(jī)與活力，排隊(duì)等位成常態(tài)、受到大量資本追捧、逆勢(shì)開店成績(jī)亮眼……而除了以“毛肚”為代表產(chǎn)品的巴奴火鍋外，主打“腰片”的周師兄、布局新零售的 “朝天門碼頭”等更于去年拿下一輪或多輪融資，成為餐飲市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。

“產(chǎn)品主義”成績(jī)亮眼

“尤其是現(xiàn)在的疫情期間，餐飲行業(yè)都是很受打擊的。如果單單只是服務(wù)做得好，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在這種形勢(shì)下，服務(wù)和食材都能提升一個(gè)檔次，才能夠突破行業(yè)現(xiàn)狀，巴奴就是一個(gè)好的例子�！边@是“如何看待餐飲界的巴奴現(xiàn)象”的話題中，一家自媒體參與討論的觀點(diǎn)。

火鍋靠“好吃”俘獲消費(fèi)者，這似乎才應(yīng)是吃貨法則中的真理。記者注意到， 2015年巴奴就在行業(yè)率先提出“產(chǎn)品主義”理念，認(rèn)為產(chǎn)品才是餐飲的“根”，更打出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的口號(hào)進(jìn)入消費(fèi)者視野�；貧w到產(chǎn)品本身的巴奴，除了推出茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、搟面皮自創(chuàng)產(chǎn)品外，更將每種普通食材做到了品質(zhì)極致——冰天雪地里長(zhǎng)出的笨菠菜、長(zhǎng)在海拔2500多米的茂汶鮮花椒、天然無添加面粉、堅(jiān)持19年深入內(nèi)蒙大草原原始牧區(qū)親自采購的羔羊肉，更直接投資川粉廠……去年，其更將菜單中百余個(gè)SKU精簡(jiǎn)為30多個(gè)，突出“毛肚+12大爆品”產(chǎn)品矩陣，喊出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，憑特色的產(chǎn)品收獲超高的翻臺(tái)率。當(dāng)大量頭部品牌掀起一波又一波“閉店潮”時(shí)，巴奴卻在多個(gè)城市“落子”——近年4月北京姚家園萬象匯店開業(yè)、5月合肥首店開業(yè)、6月武漢群光廣場(chǎng)店開業(yè)、7月在北京連開三店、8月蘇州中心店開業(yè)……一路高歌猛進(jìn)，并取得相當(dāng)亮眼的成績(jī)。

細(xì)分化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代到來

業(yè)內(nèi)人士指出，在行業(yè)整體下行的同時(shí)，餐飲業(yè)還面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減，這些問題在以往無序擴(kuò)張的餐飲品牌面前，或?qū)�帶來更高的成本和更大的困難。在這樣的背景下，品牌面對(duì)的不僅是時(shí)間大考，更是在消費(fèi)者心目中地位的考驗(yàn)。巴奴毛肚火鍋呈現(xiàn)出逆勢(shì)擴(kuò)張、排隊(duì)火爆的景象，不僅將其“產(chǎn)品主義”的旗號(hào)打響，也在疫情的寒冬下為餐飲行業(yè)提供了積極自救的樣本。而 “巴奴現(xiàn)象”的背后，是餐飲企業(yè)堅(jiān)定信心、穩(wěn)扎穩(wěn)打的成果。

巴奴火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示，“產(chǎn)品主義”理念更是一種長(zhǎng)期主義�！鞍团�要做的和始終在做的，就是堅(jiān)持食材的極致品質(zhì)、堅(jiān)持服務(wù)的恰到好處、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)鏈的不斷升級(jí)、堅(jiān)持穩(wěn)扎穩(wěn)打不盲目擴(kuò)張。”記者了解到，去年6月其品牌創(chuàng)始人杜中兵表示，接觸資本也不會(huì)快速擴(kuò)張，巴奴會(huì)遵循自己的拓店節(jié)奏。

值得注意的是， 2021年5月，巴奴耗資1.5億的新中央廚房建成投產(chǎn)。同時(shí)其創(chuàng)始人在業(yè)內(nèi)率先提出“第三代供應(yīng)鏈”，即“能冷鮮不冷凍，能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材實(shí)料和極致食材。而這些都讓其翻臺(tái)率交出了滿意的成績(jī)單——今年5月合肥新店開業(yè)5天翻臺(tái)率破6.3，2021年七夕華南首店深圳卓悅中心店當(dāng)日翻臺(tái)率達(dá)到8.3，位列全國(guó)門店翻臺(tái)率首位。而在“情感”聯(lián)系上，巴奴始終努力融合都市白領(lǐng)人群的品味和口味，在探索“火鍋+酒吧”的模式，希望滿足以“95后”為代表的青年人消費(fèi)多元化的需求，并發(fā)力高端商務(wù)宴請(qǐng)新潮流。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前火鍋市場(chǎng)已看到頗具規(guī)模的“巴奴現(xiàn)象”，并將其細(xì)化為穩(wěn)扎穩(wěn)打的開店、實(shí)現(xiàn)極致選品及品控能力的供應(yīng)鏈、高強(qiáng)度保障的翻臺(tái)率、打造極致的新品和創(chuàng)新美食時(shí)尚五大特點(diǎn)。而對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)而言，巴奴的崛起則再度證明，餐飲賽道的細(xì)分化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代到來，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勝劣汰會(huì)促進(jìn)各品類飛速的成長(zhǎng)，細(xì)分化賽道則會(huì)孕育出更多具有潛力的新秀。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費(fèi)日?qǐng)?bào)網(wǎng) 盧岳

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