專訪潘武輝：哪些餐飲小品類值得創(chuàng)業(yè)者去做？

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“民以食為天”，中國消費(fèi)者對(duì)于美食的追求有著非常巨大的熱情，整個(gè)餐飲行業(yè)正是在這種剛需的推動(dòng)下蓬勃發(fā)展起來的。此外，國家政策也對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展有著激勵(lì)作用。為了進(jìn)一步了解餐飲行業(yè)經(jīng)營的核心要素，筆者對(duì)潘武輝進(jìn)行了專訪。

筆者：餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模非常龐大，但競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，您認(rèn)為消費(fèi)者選擇一家餐館會(huì)看重哪些方面？

潘武輝：首先是食品安全。以外賣為例：食材新鮮、干凈衛(wèi)生是消費(fèi)者訂外賣的首要考慮因素。有些餐館采用了開放式廚房的形式，讓消費(fèi)者更一目了然的看到整道菜的烹飪過程，會(huì)讓他們對(duì)于餐館的食材安全更放心。

其次是口味好。這個(gè)因素特別適合中小型餐館，它們的就餐環(huán)境一般，只能靠口味來吸引消費(fèi)者。

最后是價(jià)格便宜。大部分消費(fèi)者收入有限，高頻次的餐飲消費(fèi)肯定會(huì)追求性價(jià)比，因此低價(jià)很重要。

筆者：中國的連鎖餐飲企業(yè)越來越多，是否會(huì)對(duì)中小餐館造成嚴(yán)重的沖擊呢？

潘武輝：中國連鎖餐飲企業(yè)的比例占整個(gè)行業(yè)大約是15%左右，遠(yuǎn)低于美國50%左右的水平，因此目前對(duì)于中小餐館還沒有形成戰(zhàn)略性的重大沖擊。造成這種局面的主要原因是中國幅員遼闊，人口眾多，不同地區(qū)的飲食口味相差太大，很難做到規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。

筆者：餐飲業(yè)還可以細(xì)分很多小品類，哪些是值得創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入的呢？

潘武輝：從銷售額來分析，排名前三位的分別是：中式正餐、火鍋和燒烤。中式正餐符合中國人傳統(tǒng)請(qǐng)客吃飯的飲食習(xí)慣，消費(fèi)者數(shù)量龐大，所以排名首位�；疱伜蜔�烤則標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，操作簡(jiǎn)單，因此消費(fèi)者購買頻次也很高。另外，茶飲的增長則非常迅速，這和女性消費(fèi)者追求精致體驗(yàn)的需求上升有關(guān)。

筆者：很多行業(yè)都采用了會(huì)員模式，這種模式對(duì)于餐飲行業(yè)是否有巨大幫助？

潘武輝：餐飲業(yè)非常看重消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)，一般是半個(gè)月復(fù)購一次。在口味都差不多的情況下，會(huì)員模式就成為增加消費(fèi)者黏性的重要手段。其中茶飲，小吃的會(huì)員滲透率是最高的，因?yàn)檫@類餐飲企業(yè)需要經(jīng)常對(duì)會(huì)員進(jìn)行促銷活動(dòng)。

筆者：從成本管理的角度來看，餐飲行業(yè)要注意哪些方面呢？

潘武輝：餐飲業(yè)的成本主要是3個(gè)方面：食材成本、人工工資和店鋪?zhàn)饨�。其中食材成本大約占總成本的30%左右，人工工資占20%左右，租金成本占15%左右。降低食材成本的方法是做垂直產(chǎn)業(yè)鏈整合，直接采購農(nóng)場(chǎng)食材，但這僅僅適合大型餐飲企業(yè)，對(duì)于中小餐飲企業(yè)來說，采用料理包等預(yù)制菜的方式也能極大的降低成本。對(duì)于人工工資方面，只能選擇年輕的勞動(dòng)力當(dāng)服務(wù)員，他們剛進(jìn)入社會(huì)工作，對(duì)工資要求不高。而對(duì)于店鋪?zhàn)饨饋碚f，這個(gè)成本確實(shí)無法降低，好地段的租金一定是昂貴的。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方網(wǎng)

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