湘菜湘味化“湘”愁——訪北京湘菜協(xié)會終身名譽會長唐銘植

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初秋的北京，天高云淡、氣候宜人，皇城墻的朱砂紅，銀杏葉的綠中黃，穿行過幽靜而不失生氣的胡同間，停步于現(xiàn)代卻盡顯韻味的建筑前，京城收獲季的味道濃烈而自然⋯⋯

面前的受訪者，氣宇軒昂、奔放爽朗，簡約的寒暄之后，就開啟了思路清新、如數家珍的回憶，牽領你深刻領悟“湘菜出湘進京行天下”的心路歷程。時而行云流水、酣暢淋漓，時而凝重沉思、力重千鈞，但微笑自信始終寫在他的眉宇之間。近日，《中國民商》雜志融媒體專訪了這位有著31歲任縣委書記、正廳退休等傳奇經歷的長者，他就是湖南省政府原駐京辦副主任、北京湘菜協(xié)會創(chuàng)辦人、終身名譽會長唐銘植。

 

從“抱團取暖”到“放眼世界”

著力推動北京湘菜協(xié)會的功能嬗變 

“串珠成鏈、由點及面，是一種樸素理念，也是產業(yè)發(fā)展初期行之有效的方法。”唐銘植講述起北京湘菜協(xié)會的“前世今生”，充滿哲理而又清晰生動。

 

協(xié)會發(fā)端于“把散落珍珠串起來”的質樸思考

北京湘菜協(xié)會的前身是2006年12月成立的北京湖南企業(yè)協(xié)會湘菜分會。因為后期北京湖南企業(yè)協(xié)會更名為企業(yè)商會，湘菜協(xié)會面臨更名問題。于是，向北京市民政局重新申請并獲得批準登記。成員單位一致推舉有著省政府駐京辦領導工作經歷的唐銘植擔任第一任會長。面對改革開放后湘菜進京發(fā)展步伐加快的新形勢，唐銘植看到民營湘菜館在辦理營業(yè)證照手續(xù)上存在不懂不會、在企業(yè)運行要素支撐上存在成本高企、在湘菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展上存在單打獨斗等諸多現(xiàn)實問題，果斷把湘菜協(xié)會的宗旨定位為“攜手進京，抱團取暖，相互關照，共同發(fā)展”，凝心聚力把協(xié)會打造成為“湘菜企業(yè)之家”。據悉，在北京，湘菜是八大菜系中第一個，也是至今唯一一個成立協(xié)會的菜系。

 

協(xié)會聚焦于“目標務實科學發(fā)展”的鮮明導向

唐銘植告誡自己，辦協(xié)會，就要誠心為會員務實干事；當會長，就要真心為大家務實服務，必須突出目標務實，注重行動落實。湘菜協(xié)會成立伊始，唐銘植就定下三大目標：

一是把“游擊隊”鍛造成為“正規(guī)軍”。將分散在京城的大大小小湘菜館組織起來，通過開展名廚沙龍、前臺接待經驗交流、食材展示、論壇講座等活動，在有聲有色的傳幫帶中受益，讓“散兵游勇”變成“有生力量”。

二是把“北京湘菜”自信推上“世界舞臺”。通過提高菜品質量、提升服務標準、提振品牌形象，讓湘菜在北京站穩(wěn)腳跟，打出名聲，用好北京國際化都市的開放優(yōu)勢，推動湘菜邁出國門，讓世界感受湘菜魅力。

三是把“湘菜產業(yè)”培育成為“增長支撐”。唐銘植認為，北京湘菜壯大發(fā)展，對于京湘兩地經濟社會發(fā)展來說，是實現(xiàn)雙贏多贏效應的重要舉措。

湘菜產業(yè)不僅能滿足京城人對美好生活的向往，豐富飲食選擇、享受地標美味，而且助力擴大內需、拉動消費；不僅每年為長沙、益陽、湘潭等職業(yè)技術學校畢業(yè)生解決就業(yè)15萬到20萬人次，讓更多湖南廚師和勞動力在首都擁有人生出彩的機會，而且統(tǒng)籌北京四千家湘菜飯館每天2~3噸的湖南食材、配料需求，拉動優(yōu)質農產品進京、牽領湖南三農發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，帶動湘茶、湘煙、湘酒、湘瓷、湘繡進軍北京乃至世界市場。據不完全統(tǒng)計，2020年北京湘菜餐飲銷售總額達到80億到100億元，今年以來疫后恢復很快，業(yè)績走在全國前列。

 

從“舌尖品味”到“文化品位”

著力推動北京湘菜協(xié)會的內涵傳承

歷經青年的出類拔萃、中年的駐京歷練、正廳級的領導崗位、退休后的潛心服務，唐銘植在流金歲月的洗禮中，把奔放火辣的性格、雷厲風行的作風，淬煉得更加穩(wěn)重持久、意韻深遠。采訪中，記者感受一個“品味美食家”和“品位思想者”的完美融合。

 

思想之一：“魚米之鄉(xiāng)”讓湘菜獨樹一幟、特點鮮明，需要我們深入品讀

對于“湘菜”的歷史，唐銘植頗有研究和獨到心得。據他研究，“湘菜”二字出現(xiàn)比較晚，1914年6月在上海的一篇報道中第一次出現(xiàn)湘菜館，以前都稱為“湖南風味菜”，包括長沙馬王堆出土的文物記載，都統(tǒng)稱為湖南風味菜。特定的地理氣候特點，決定著湖南菜的風味口味特質。談起湖南，他興致勃勃、滔滔不絕：“我們湖南是大湖大山大江，大湖是洞庭湖，大江是湘、資、沅、澧四條河流，大山是衡山，這就造就了湖南田地多、河流多、山丘多的魚米之鄉(xiāng)美譽，也形成飲食上自給自足，很少依賴外部食材，也使得湘菜制作精細、用料廣泛、口味多變、品種繁多，讓湖南人能有精力在美食上下足功夫，追求色澤、品味、制法、品相見長，同時考慮氣候特點，擅長香酸辣，使得湘菜具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。”他坦言，地標性是湘菜的生命，北京湘菜協(xié)會必須始終聚焦“湘”字傳承特色。

 

思想之二：“兼容并蓄”讓湘菜各有優(yōu)長、博采眾長，需要我們深度品味

唐銘植根據湖南地理空間特點，將湘菜分成三個子系統(tǒng)：以長沙、衡陽、湘潭為代表的湘江菜，以岳陽、常德為代表的洞庭菜，以邵陽、永州為代表的湘西菜。湘江菜油重色濃，主味突出，原料入味，以香、辣、鮮見長，火遍全國的麻辣小龍蝦、長沙街頭的口味蝦、由開國領袖帶紅大江南北的毛式紅燒肉，是湘江菜代表之作。洞庭菜源自八百里洞庭，靠湖吃湖，咸辣香軟，以河鮮、魚鱉的烹調見長，芡大油厚，咸辣香軟，最具代表性的是剁椒魚頭、紅燜甲魚。湘西菜的特色是煙熏辣制，口味重咸和辣，代表菜品首推臘味合蒸、永州血鴨。唐銘植結合多年的研究實踐認為，湘菜的共性是重“味”，通過不同的烹飪方法鎖住原味、去掉異味、保住鮮味、逸出香味，做到有味出味，無味入味�；�于此，他強調北京湘菜協(xié)會必須始終聚焦湘菜的靈魂，在調味、口味、入味上傳承特色。

 

思想之三：“文化內核”讓湘菜更具歷史、盡顯人文，需要我們深層品研

追溯湘菜悠久歷史，唐銘植講述屈原筆下的湘菜。距離今天約2400年前，屈原被流放到湖南寫出華美恢弘的《楚辭》，其中《招魂》《大招》等就不乏贊美湘菜的詩句，還包括中國第一份有文字記載的宴菜譜，介紹的主食有大米、小米、新麥、黃粱；菜品有燉肥牛筋、紅燒甲魚、叉燒羊肉等；飲品有冰凍的甜酒和解酒的酸梅湯等，烹飪技藝上已經講究了咸、苦、辛、甘、酸五味調和。這說明，至少在屈原時代，湘菜就已經成為了獨立的菜系。

談到始于2008年每年一次的“中國湘菜美食文化節(jié)”，唐銘植告訴記者，湘菜文化內核是每年研討、常研常新的重要內容。他認為，湘菜的文化底蘊是湖南的人文精神，體現(xiàn)形式則在菜名、制作功夫、菜肴故事等表象上。比如，在延安時期美國記者斯諾問毛主席“您為什么喜歡吃辣椒？”毛主席不失幽默而又簡練地回答道：“不吃辣椒不革命”，唐銘植認為，這其中包含了多重意境：一是當時在延安，鬧革命的領頭人多為湖南人。二是體現(xiàn)了湖南人的霸蠻精神、湖南人的個性。三是吃辣是適應湖南潮濕氣候，通過吃辣可以祛除濕氣。對于湘菜文化的傳承，唐銘植深切感到，北京湘菜協(xié)會必須在融入湖湘文化、浸潤“紅色基因”上走在前列，講好湘情故事，闡述特質人文，推動湘菜文化財富薪火相傳。

 

從“地標優(yōu)勢”到“銳意創(chuàng)新”

著力推動北京湘菜協(xié)會的與時俱進

近年來，京津冀湘菜產業(yè)蓬勃發(fā)展，市場競爭力、影響力和輻射力大幅躍升，品牌深入人心，涌現(xiàn)出眾多知名龍頭企業(yè)，形成一批特色鮮明的原輔材料基地。

湘菜作為中國乃至世界地理標志性的知名菜系，如何適應經濟社會發(fā)展、更好滿足人民群眾對美好生活的向往，如何秉承“敢為人先”的湖湘文化精髓，充分展現(xiàn)湘菜人著眼壯大湘菜行業(yè)大膽試、大膽闖、自主改的自信自覺，切實在納百川、譜新篇中卓爾不群，這是唐銘植經常思考的重大課題。他深信未來一段時間內，北京湘菜在首都乃至走出國門的市場占有率、餐飲市場規(guī)模份額，都會保持領軍地位；但他也深知，北京湘菜也有短板掣肘，除了缺乏規(guī)模大的品牌企業(yè)支撐之外，標準化、數字化、連鎖化、國際化的差距也不容小視，必須突出高質量發(fā)展的主線，進一步明確思路、明晰路徑，聚焦提升湘菜產業(yè)鏈供應鏈現(xiàn)代化水平，在補鏈、延鏈、強鏈上有所突破和建樹，以首都首善之區(qū)創(chuàng)新力，引領帶動湘菜全局創(chuàng)新發(fā)展，為湖南湘菜金字招牌貢獻力量。

一是突出以人為本的與時俱進

唐銘植常常和同事們談起兩位湘籍老首長的湘菜情結故事。一位在京老首長告訴唐銘植，說他非常懷念老家板鴨，懷念兒時的媽媽味道。唐銘植到他老家郴州時，就買了板鴨送過去。再次見面時，老首長說：“老唐啊，你那個板鴨不對啊，跟我小時候吃的不一樣�！边�有一位退休的老領導讓秘書向唐銘植要瀏陽臘肉，唐銘植特意買來了知名品牌株洲唐人神臘肉送去，當看到焦黃色的臘肉時，他說：“這個不對啊，我們老家的是黑乎乎的，用淘米水洗的，洗出來才是黃的�！鄙磉叺谋＝♂t(yī)生告訴他，經過煙熏火燎的臘肉，對身體不好。

兩個故事讓唐銘植感觸頗深，“時代不一樣，食客要求也不一樣，所以制作方法也要改變。既要保持傳統(tǒng)風味，又要適應首都人口味，還要適應五湖四海到北京的人口味。”于是唐銘植提出了以“四改”為內容的“湘菜革命”：改進、改變、改良、改造，把過去的咸乎乎、油乎乎、辣乎乎品相，改進為少鹽少油比較清淡的養(yǎng)生菜，改變原來熏制的煙熏菜，改良加工烘烤制作方法，讓傳統(tǒng)優(yōu)勢和時代創(chuàng)新融合互動，做出適合大眾的佳肴。同時，用湘菜的制作元素和制作方法，改造外省市特色菜成為湘菜特點的融合菜，深受歡迎的北京湘菜臭鱖魚，就是安徽名菜和湘菜的成功融合菜。

總之，通過現(xiàn)代的烹飪方法，使湘菜辣而不烈，味在其中，肥而不膩，情在其中，清而不寡，變在其中。既有粵菜的鮮香，又有魯菜的大氣，既有川菜的豁達，又有淮揚菜的雅致。從而盡顯三湘四水之靈氣，為首都人民奉上一道色香味美回味無窮的地道湘菜， 也讓在京城的湖南人回到記憶里的湘菜味道。

 

二是突出契合時勢的與時俱進

“明者因時而變，知者隨事而制”，啟示我們必須“因時”“隨事”創(chuàng)新，才能擁有持續(xù)發(fā)展之基、市場制勝之道。唐銘植告訴記者：“推動湘菜高質量發(fā)展，既要保持埋頭苦干的勁頭，又要擁有抬頭看路的清醒。抬頭看路，就是要把握形勢、緊跟大勢。我特意學習研究了湖南‘十四五’規(guī)劃，在推動生活性服務業(yè)向高品質、多樣化升級中，規(guī)劃明確：促進湘菜產業(yè)發(fā)展，挖掘湘菜文化特色，塑造湘菜知名品牌，推動湘菜出湘出境。這啟示我們要在創(chuàng)新大勢下行動，在開放大局中作為，在品牌文化上發(fā)力。”他和他的同事們認為，北京湘菜協(xié)會要引領旗下企業(yè)著力由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規(guī)模速度型向質量效率型轉變，改“拼價格”“拼資源”為“重品牌、強服務”，改“單一經營”模式為多業(yè)態(tài)、新模式競爭，改“重口味”為綠色健康消費，改菜點加工“大概齊”為“標準化”，推動北京湘菜供給側結構性改革，形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的更高水平動態(tài)平衡。

 

三是突出品牌品質的與時俱進

唐銘植指著湖南省政府出臺的《關于加快發(fā)展湘菜產業(yè)的意見》告訴記者，北京湘菜發(fā)展壯大、“走出去”，關鍵在于品牌戰(zhàn)略，核心在于品質發(fā)展，落地在于標準執(zhí)行。他介紹，湖南省制定了首個地方標準《湘菜基本術語、分類與命名》，在全國開創(chuàng)了菜系標準化先河，需要我們在實踐中執(zhí)行應用、不斷完善豐富。下一步，北京湘菜協(xié)會除了加強湘菜原輔材料基地建設、會員企業(yè)的服務保障、協(xié)調推動所在地統(tǒng)籌幫助降經營成本之外，重點在提升北京湘菜品質文化內涵、打造培養(yǎng)名店名師和人才培養(yǎng)培訓基地、培育馳名商標、加快標準化、連鎖化、產業(yè)化步伐等方面協(xié)同發(fā)力，在幫助有能力的湘菜龍頭企業(yè)上市融資等方面創(chuàng)新突破，努力把北京湘菜產業(yè)煉就成為民生工程、經濟支柱、文化名片，讓湘菜守望京城舌尖鄉(xiāng)愁，讓湘味靈動世界味蕾驚喜。

本文刊于《中國民商》雜志2021年10期

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本文轉載自：《中國民商》融媒體 劉俸君
https://www.ce-china.cn/ce_china/vip_doc/21698740.html

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