未來30年社會(huì)餐飲規(guī)�？赡艹�越家庭餐飲，餐飲商家如何做？

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目前為止，中國(guó)還沒有出現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基這樣規(guī)模和影響力的國(guó)民餐廳品牌。

社會(huì)化餐飲大時(shí)代的到來，將為本土餐飲品牌創(chuàng)造巨大的歷史機(jī)遇。餐飲商家如何才能抓到機(jī)會(huì)，淘到金呢？

牦牛道已經(jīng)摸索出了“堂食、外賣”雙主場(chǎng)時(shí)代的一些餐飲經(jīng)營(yíng)邏輯。

“牦牛道”主打川味米線，2019年在成都建設(shè)路開出第一家店。目前，他們?cè)谌珖?guó)的門店達(dá)500家；單店月產(chǎn)值10萬元，其中線上、線下的占比為6:4。單店月利潤(rùn)達(dá)1萬多。

“牦牛道”做到今天，是一路探索、不斷迭代的結(jié)果。

因?yàn)橐咔�，“牦牛道”第一家店是純外賣的模型。這個(gè)投資十多萬的小店，單月純利潤(rùn)就能做到5-6萬元。

但純外賣店存在明顯的問題：一是門店人員流動(dòng)率高，很難留住人才；二是收入單一，如果沒有公司體系化的管理，衛(wèi)生環(huán)境難以監(jiān)控。

于是，他們做了調(diào)整，開出的第二家店“微堂食，重外賣”。

在房租和人工成本不變的情況下，這家店每天新增了500元的堂食營(yíng)業(yè)額，一個(gè)月就是增加了1.5萬元營(yíng)業(yè)額，純利潤(rùn)多賺10500元。

在美團(tuán)外賣平臺(tái)上，這家店也很快做成了萬單店，加上堂食收入，單店月最高利潤(rùn)能達(dá)6萬元。

牛牛覺得，這個(gè)店型仍然沒有達(dá)到他的要求。他們又做了第三家店——“重堂食、重外賣”。

這個(gè)模型的店每天堂食營(yíng)業(yè)額能達(dá)3000元，70%的毛利率，加上每天500單的外賣，他們的月營(yíng)業(yè)額突破了30萬元。

但是這家店也有個(gè)問題：因?yàn)橹靥檬�，門店租金和人工成本增加了，所以純利潤(rùn)并沒有比第二代店明顯提升。同時(shí)，這個(gè)店的痛點(diǎn)也很多，比如整個(gè)廚房動(dòng)線處在混亂狀態(tài)，堂食顧客用餐體驗(yàn)差等。

2021年，牛牛參加了美團(tuán)外賣“堂食外賣雙主場(chǎng)”的活動(dòng)后，受到一些啟發(fā)，回去就大刀闊斧地對(duì)門店進(jìn)行調(diào)整。

他們把門店的廚房外置，騎手在外面取餐，不僅形成門店的火爆景象，吸引自然流量進(jìn)店，還能有效解決騎手與堂食用戶打架的問題，提升了就餐體驗(yàn)。

這個(gè)類型的店房租1.3萬元，每天堂食收入2000元，加上外賣訂單，這個(gè)模型單月凈利潤(rùn)達(dá)6萬多。對(duì)于投資20萬元的小店來說，已經(jīng)是非常好的成績(jī)了。

但這個(gè)店型開在白領(lǐng)商圈，周末人流量下降明顯。一旦向更多低線城市擴(kuò)張，在白領(lǐng)商圈少的市場(chǎng)怎么辦？

牛牛又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)探索了社區(qū)店型——選址在社區(qū)和學(xué)生商圈，廚房?jī)?nèi)置，但仍然將顧客與騎手分流，保證用餐體驗(yàn)。同時(shí)，在米線之外增加了面、餛鈍等，給顧客更多選擇。

牛牛認(rèn)為，疫情常態(tài)化的今天，不存在單純的純外賣店和純堂食店，一定是堂食、外賣雙主場(chǎng)。所以，他們不僅在升級(jí)迭代線下門店，也在不斷摸索線上運(yùn)營(yíng)的竅門。

在外賣平臺(tái)，開店之初的關(guān)鍵是如何迅速把流量做起來。牦牛道新店開張時(shí)，經(jīng)常會(huì)用買一送一或者“霸王餐”等琳瑯滿目的促銷活動(dòng)，吸引用戶下單消費(fèi)。

牛牛說，這樣做的目的很簡(jiǎn)單，就是增加線上搜索度、提升店鋪的成交率，爭(zhēng)取平臺(tái)的推薦。

憑著自己摸索的這套流量打法，牦牛道的新店最快能在當(dāng)月實(shí)現(xiàn)外賣訂單破萬。

吸引來流量，還要通過精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，留住顧客，提高復(fù)購(gòu)率。

牛牛的經(jīng)驗(yàn)是把服務(wù)做到極致。比如，米線在送餐時(shí)，餐品中的湯容易灑漏。牦牛道就把湯全部裝在類似于可以吸的果凍鋁箔袋里，不僅避免灑漏，包裝的新奇和打開餐品湯品包裝的儀式感也成為用戶體驗(yàn)的加分項(xiàng)。

“牦牛道”只是外賣餐飲行業(yè)快速成長(zhǎng)起來的新秀之一，還有老鄉(xiāng)雞等多個(gè)品牌借助美團(tuán)等外賣平臺(tái)迅速壯大。

他們用實(shí)踐證明，只有堅(jiān)持餐飲經(jīng)營(yíng)的新范式，在選區(qū)選址、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、店型規(guī)劃、門店運(yùn)營(yíng)、品質(zhì)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，采用新思維，借助數(shù)字化新工具，才可能搶到社會(huì)餐飲的蛋糕。

在這方面，美團(tuán)“服務(wù)區(qū)”可以成為餐飲商家轉(zhuǎn)型升級(jí)的抓手。美團(tuán)“服務(wù)區(qū)”是指將美團(tuán)覆蓋的全國(guó)2800多個(gè)縣市分成更細(xì)的網(wǎng)格，按照140萬個(gè)地標(biāo)進(jìn)行聚類，最終形成了全國(guó)1.5萬個(gè)“服務(wù)區(qū)”。

在每個(gè)“服務(wù)區(qū)”，美團(tuán)都設(shè)有本地化運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，具備智能化需求洞察、全方位經(jīng)營(yíng)賦能和全天候履約保障的能力。餐飲商戶可借助美團(tuán)“服務(wù)區(qū)”，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效率。

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本文轉(zhuǎn)載自：好看商業(yè) 董小花
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