干餐飲，開連鎖店還是堅(jiān)持小而美？【節(jié)選】

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01.開一家連鎖早餐店選哪種？

先從早餐說(shuō)起。有一次，我在進(jìn)化島上留了個(gè)小作業(yè)：

如果開家連鎖早餐店，在包子、餛飩、面條、米粥中選一樣。你選什么？為什么？

72%的同學(xué)，選擇了正確答案，包子。

為什么？近半數(shù)同學(xué)說(shuō)，因?yàn)榇虬�快捷�?

從用戶需求來(lái)看，買了就走，確實(shí)很方便。很多人買早餐就圖這一點(diǎn)。

除此之外，我認(rèn)為，連鎖早餐鋪還需要考慮4點(diǎn)：一致性，日常性，外帶性，標(biāo)準(zhǔn)化。

（1）一致性

要開成連鎖餐飲，面臨的第一個(gè)挑戰(zhàn)是，地域差異大。

廣東人愛喝早茶，西北人喜歡來(lái)上一碗熱騰騰的雜碎湯，長(zhǎng)三角可能是一客湯包、生煎饅頭，華北是煎餅果子配豆?jié){。

每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的餐飲文化。你得找樣?xùn)|西南北中都接受的食物。比如，包子。

其實(shí)在便利店里，早餐賣得最好的也是，包子。插播一句，便利店其實(shí)已經(jīng)悄悄搶占了部分上班族的早餐選擇。根據(jù)英敏特的報(bào)告，在便利店買早餐的人，占了三成。

符合一致性的包子，天然擁有了受眾基礎(chǔ)。

（2）日常性

每天都買，也不容易吃膩，把自家商品，納入客戶的每日餐飲習(xí)慣。比如包子，這類主食，就符合日常性。不用多宣傳，復(fù)購(gòu)率自己就提上來(lái)了。

（3）外帶性

英敏特在《早安，中國(guó)》報(bào)告顯示，中國(guó)75%的早餐消費(fèi)者都選擇“順路隨便買點(diǎn)”，15%愿意更早一些起來(lái)在家吃，10%選擇其它方式。

買了帶走，基本上是早餐的標(biāo)配。包子，正適合。

所以，我們看到包子鋪，往往只有一個(gè)柜臺(tái)，沒有堂食桌椅。門店配置簡(jiǎn)單，需要的人手也少，一到二位就好。符合外帶性的包子，節(jié)省了門店的人力成本。

（4）標(biāo)準(zhǔn)化

一旦要做標(biāo)準(zhǔn)化，就必須犧牲品種的多樣性，只做那么十幾種簡(jiǎn)單的。比如，肯德基經(jīng)典的原味雞，麥當(dāng)勞的巨無(wú)霸，還有海底撈固定的鍋底口味。

口味不多，制作簡(jiǎn)單的包子，就很適合標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)城市中央廚房，集中采購(gòu)、制作，再配送。

像巴比饅頭，就是用“中央工廠+門店網(wǎng)絡(luò)配送”的模式，實(shí)現(xiàn)了80%的工廠供應(yīng)，20%的現(xiàn)場(chǎng)制作的經(jīng)營(yíng)模式。

符合標(biāo)準(zhǔn)化的包子，降低了對(duì)人的依賴，節(jié)約了管理成本。

02.開連鎖餐飲，就要找可規(guī)�；�的品類

連鎖餐飲4要素，一致性，日常性，外帶性和標(biāo)準(zhǔn)化。他們解決的，其實(shí)是一個(gè)問(wèn)題，降低內(nèi)部交易成本。怎么理解？

交易過(guò)程中，產(chǎn)生的費(fèi)用，就是交易成本。比如，小張的水果店需要進(jìn)一批草莓，選擇網(wǎng)上供貨還是自己去集散中心挑選？

不論哪種方式，都得再三比對(duì)�；ǖ臅r(shí)間，是交易成本。好不容易定下了，下單，發(fā)貨，物流費(fèi)用，也是交易成本。

運(yùn)到店里，正好趕上草莓上市的旺季，別家都在賣。為了讓顧客多來(lái)自家買，得想點(diǎn)特色。比如，把草莓洗凈擺盤后賣，比如，打成草莓奶昔賣。增加的人工費(fèi)，也是交易成本。

斯蒂格勒說(shuō)，沒有交易成本的世界，就像沒有摩擦力的物理世界一樣奇怪。它是商業(yè)的摩擦力，無(wú)處不在，既可能是阻力，也可能是作用力。

我們?nèi)魏蔚臎Q策背后，都在與交易成本博弈。怎么博弈？平衡兩個(gè)發(fā)力點(diǎn)，市場(chǎng)交易成本和內(nèi)部交易成本。

……

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本文轉(zhuǎn)載自：進(jìn)化島 劉潤(rùn)
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