無(wú)論是火鍋、酸菜魚(yú)、麻辣燙，還是炸串、江湖菜，川渝餐飲品類(lèi)很多源于四川樂(lè)山

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近些年，川渝餐飲大軍在國(guó)內(nèi)瘋狂輸出，聲名鵲起。其實(shí)，很多川渝知名品類(lèi)、品牌的背后，都有著樂(lè)山的影子。

四川樂(lè)山，已成為很多餐飲人尋找“靈感”的必到之地。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

要說(shuō)近些年存在感最強(qiáng)的菜系，可能非川菜莫屬。無(wú)論是火鍋、酸菜魚(yú)、麻辣燙，還是炸串、江湖菜，川渝餐飲品類(lèi)幾乎席卷了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

而這些風(fēng)靡的品類(lèi)，很多就源于四川樂(lè)山。

樂(lè)山，除了有世界知名的大佛，還是川渝餐飲的品類(lèi)寶庫(kù)，在全國(guó)叫得上名號(hào)的單品品類(lèi)、小吃，很多其實(shí)都發(fā)源于樂(lè)山。同時(shí)，樂(lè)山餐食區(qū)別于大眾對(duì)川渝麻辣認(rèn)知，對(duì)甜口十分熱愛(ài)，也出乎很多人的預(yù)料。

如今，樂(lè)山已經(jīng)成為無(wú)數(shù)餐飲人的“尋寶”圣地。未來(lái)，在地方小吃可能成為餐飲一大發(fā)力點(diǎn)的趨勢(shì)下，樂(lè)山很可能跑出更多風(fēng)靡全國(guó)的餐飲品類(lèi)。

從麻辣燙到蹺腳牛肉，

那些源自樂(lè)山的大熱單品

全國(guó)人民都知道，川渝人民“愛(ài)吃、會(huì)吃”，而在川渝人民中，又?jǐn)?shù)樂(lè)山人是這“愛(ài)吃、會(huì)吃”中的佼佼者。目前，餐飲市場(chǎng)上源于樂(lè)山的大熱單品已經(jīng)不在少數(shù)。

麻辣燙可能是很多都市人餐食的好選擇，方便、快捷、食材多、口味可選擇，普適性讓藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)，甚至金領(lǐng)都能在繁忙的工作之余，解決口腹之欲。

而要說(shuō)起麻辣燙的起源，可能很多人的第一反應(yīng)是成都，畢竟這里是川渝餐飲大軍的大本營(yíng)。但其實(shí)，麻辣燙最初源于四川樂(lè)山的小吃“串串”，被東北餐飲人改良后才變成了如今風(fēng)靡大江南北的麻辣燙。

隨著火鍋的走紅，口味與火鍋相近的串串，也逐漸“出道”，成為火鍋的“小弟”，憑借著“小份制”、自由取用、不拘人數(shù)、不拘環(huán)境等特點(diǎn)，成為獨(dú)立品類(lèi)大殺四方。

串串的另一種形式——缽缽雞，也在這兩年興起。缽缽雞從清代流傳至今已有上百年歷史，與熱鍋串串不同，缽缽雞的食材大多已經(jīng)烹煮好，只要放入滿是芝麻的紅油之中浸潤(rùn)一陣即可開(kāi)吃。

與熱鍋串串、火鍋?zhàn)非舐槔笨谖恫煌�，缽缽雞的口感是醇厚的甜辣，甜而不膩、辣而不燥，絕妙之處更在于紅油和食材之間極度平衡的溫度。

也正因?yàn)殡x開(kāi)了對(duì)“火”的依賴(lài)，缽缽雞既可以當(dāng)做正經(jīng)餐食，坐下來(lái)慢慢品嘗，也可以當(dāng)做一種街頭小吃，沒(méi)事兒帶兩串走人，方便、快捷、解饞。

2021年大火的炸串，與樂(lè)山缽缽雞、牛華麻辣燙、樂(lè)山燒烤并稱(chēng)“樂(lè)山四大名串”，成就了夸父和喜姐兩大炸串品牌，其中夸父炸串以半年完成3輪超1.5億元的融資，掀起了餐飲界和投資界的熱潮。

樂(lè)山油炸串串有些類(lèi)似于燒烤，不同的是，燒烤主要是“烤”，樂(lè)山油炸串串主要在于“炸”，雖然兩者的味道十分相近，但油炸串串因?yàn)樘厥獾恼旱�，形成了�?dú)特的風(fēng)味。

最初油炸串串是樂(lè)山老牌國(guó)企長(zhǎng)征制藥廠（今四川省長(zhǎng)征藥業(yè)股份有限公司）廠區(qū)里不起眼的小攤，在市里小有名氣。后由于國(guó)企改革，個(gè)別下崗職工干脆改行賣(mài)起了油炸串串，名曰"長(zhǎng)藥油炸"。又因樂(lè)山是旅游城市，游客眾多，"長(zhǎng)藥油炸"生意火爆，攤販爭(zhēng)相模仿，長(zhǎng)藥油炸也迅速傳播至成都、重慶等周邊城市，后來(lái)因長(zhǎng)征制藥廠沒(méi)落且知名度較低，“長(zhǎng)藥"便被替換為"樂(lè)山"，得名"樂(lè)山油炸"。

其實(shí)油炸串串在南充、成都等地都有分布，但由于油炸串串源自樂(lè)山，在樂(lè)山當(dāng)?shù)馗鼮榱餍小?

一般來(lái)說(shuō)，炸串店門(mén)口都會(huì)有好幾口大鐵鍋，各種葷菜、素菜都被串在竹簽上，形成了一種“萬(wàn)物皆可炸”的風(fēng)氣。這樣的場(chǎng)景很吸睛，在社交媒體平臺(tái)上容易形成關(guān)注，所以在抖音等短視頻平臺(tái)崛起后，油炸串串也漸漸走紅，成為一大網(wǎng)紅小吃。

作為川渝地區(qū)一種有代表性的烹飪方式，樂(lè)山另一著名小吃"狼牙土豆"，則是將土豆切成條狀油炸，再拌上各種佐料而成，在重慶小吃集合店品牌萊得快、成渝兩地各種小攤等，都能見(jiàn)到狼牙土豆的影子。

點(diǎn)擊閱讀：2分鐘上菜，半小時(shí)翻3輪，川渝地區(qū)又一爆品崛起？

區(qū)別于川渝火鍋的麻辣，蹺腳牛肉是藥膳的清湯口味，辣口愛(ài)好者則可通過(guò)香辣的辣椒蘸碟大快朵頤。

蹺腳牛肉搭配的涼拌、火爆炒菜菜品凸顯了濃厚的川菜特點(diǎn)，普適性高，可以讓不同口味喜好的消費(fèi)者同桌就餐。就餐方式可以小份，也可以大份火鍋+燙菜的形式出現(xiàn)，也擴(kuò)大了客源，一人食和宴席招待都能滿足。

在上海，肖四女蹺腳牛肉已“席卷”幾條街，有媒體報(bào)道稱(chēng)，其火爆程度要趕上春節(jié)檔搶車(chē)票，連黃牛黨都“粉墨登場(chǎng)”；來(lái)自成都本土的馮四嬢等品牌，也開(kāi)始向一線城市突進(jìn)；北京、廣州、深圳也出現(xiàn)了全牛匠等蹺腳牛肉品牌。

碼頭文化造就的美食藏寶庫(kù)

或許有人已經(jīng)注意到，這些已經(jīng)在全國(guó)走紅或是小有名氣的樂(lè)山美食，并不像傳統(tǒng)的川渝餐飲那樣，充滿了豪放的麻辣鮮香，特別是不像火鍋那樣，放眼望去都是“耀眼”的辣椒、花椒，反而顯得有些收斂、清淡，更為包容，充滿了融合的意味。

樂(lè)山之所以會(huì)形成這樣的飲食特點(diǎn)，與其地理、歷史有著分不開(kāi)的關(guān)系。

說(shuō)起碼頭文化，很多人的第一反應(yīng)可能會(huì)是重慶或武漢。誠(chéng)然，這兩個(gè)城市是碼頭文化的典型代表，但樂(lè)山古稱(chēng)“嘉州”，是大渡河、岷江、青衣江三條大江的匯流之地，因此也造就了獨(dú)特的碼頭文化。

由于地處三江交匯之地，加之鹽資源豐富，特別是樂(lè)山五通橋區(qū)，曾是有名的“川省第一場(chǎng)”， 其井鹽產(chǎn)量曾居全省之冠，甚至以鹽興城、因鹽成邑。

花鹽在船工號(hào)子和馬幫鈴聲中，或順著江水或踏過(guò)橋梁，源源不斷運(yùn)往全國(guó)各地，五通橋也就成了全國(guó)商販和五湖四海文化的匯聚地。多種文化的匯聚，南來(lái)北往的商販、船工們都帶著自身的飲食習(xí)慣，久而久之，這片土地也形成了極具包容性、選擇性的餐食。

與重慶的豪放不同，由于樂(lè)山地勢(shì)的相對(duì)平坦、氣候溫潤(rùn)，飲食也就少了些野性，多了些柔和。這也是為什么樂(lè)山美食并不以大家印象中四川美食的麻辣為主旋律，口味包羅萬(wàn)象，甚至還有嗜甜喜好、有沿海口味呈現(xiàn)的原因，也才成就了樂(lè)山另類(lèi)麻辣的獨(dú)特風(fēng)格。

就像蹺腳牛肉，喜歡清淡的就選擇原湯就餐，喜歡吃辣的就給自己來(lái)上一碗麻辣鮮香的蘸碟，大家依然可以坐在一張飯桌上觥籌交錯(cuò)，談生意、侃大山。

發(fā)源了麻辣燙、豆腐腦、缽缽雞等知名美食的牛華鎮(zhèn)，也正位于五通橋，它們的口味能被全國(guó)食客接受、喜愛(ài)，便于改良，除了火鍋打下的基礎(chǔ)，也和這些品類(lèi)本身口味上的兼容性分不開(kāi)。

仍待挖掘的餐飲寶庫(kù)，

樂(lè)山美食還有哪些“潛力股”？

樂(lè)山美食品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，將川菜的“一菜一格、百菜百味”特點(diǎn)發(fā)揮到了極致。而前文所述，或許只是樂(lè)山美食的鳳毛麟角，樂(lè)山仍有很多吃食等待被挖掘。也因此，近年來(lái)，大批餐飲人趕到樂(lè)山尋找創(chuàng)業(yè)商機(jī)。

從開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，樂(lè)山美食到底還有哪些“潛力股”？紅餐網(wǎng)盤(pán)點(diǎn)了以下幾大值得關(guān)注的單品：

甜皮鴨

有人說(shuō)，沒(méi)看過(guò)大佛，沒(méi)吃過(guò)甜皮鴨，就不算到過(guò)樂(lè)山�？梢�(jiàn)甜皮鴨在樂(lè)山飲食中的重要地位。

和大眾對(duì)川渝飲食麻辣的固有印象不同，樂(lè)山人是真的很愛(ài)甜口，不管是缽缽雞、燒烤、鳳爪、土豆，味道里面都帶甜味。甜皮鴨也是其中的代表。

在樂(lè)山，人們把甜皮鴨稱(chēng)為“鹵鴨子”，同時(shí)，甜皮鴨又稱(chēng)“貢?shū)啞�，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)研制而成。甜皮鴨的鹵水別具特色，咸中帶甜，鹵出來(lái)的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠長(zhǎng)，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食。

重甜的口味其實(shí)不太符合川內(nèi)人的喜好，但甜皮鴨的美味還是吸引了很多成都人不遠(yuǎn)千里遠(yuǎn)赴樂(lè)山打包帶走。

燒麥

說(shuō)到燒麥很多人肯定想，這不是在廣東等沿海地區(qū)才常見(jiàn)的品類(lèi)嗎，川內(nèi)怎么也會(huì)流行？但其實(shí)，燒麥在樂(lè)山也有著相當(dāng)?shù)氖鼙�，而且由于曾�?jīng)的文化交融，樂(lè)山的燒麥帶著濃厚的滬式風(fēng)味，打眼看去，基本不會(huì)聯(lián)想到這是四川的小吃。

樂(lè)山的燒麥簡(jiǎn)單用一句話概括就是“內(nèi)料鮮肉、鮮蝦，外皮薄長(zhǎng)可疊花”。和沿海地區(qū)燒麥不同的是，樂(lè)山的燒麥要搭配四川特有的辣椒蘸碟，如果忽略這一點(diǎn)，樂(lè)山燒麥基本就是一道異域本幫菜。

這也從另一個(gè)方面為餐飲人提供了想象空間——樂(lè)山燒麥或許也適合在全國(guó)推廣。

夾絲豆腐

《舌尖上的中國(guó)》曾考據(jù)，樂(lè)山最早出現(xiàn)的串串并非我們現(xiàn)在看到的串串，而是夾絲豆腐。

作為一道具有樂(lè)山代表性的小吃，夾絲豆腐是用油豆腐包夾著脆爽、腌泡過(guò)的蘿卜絲，用竹簽串起來(lái)定型，再撒上花生粉，澆上甜酸味的紅油汁水，一嘴下去，軟的軟脆的脆，咸甜辣在口中綜合，可作為菜品，也能當(dāng)做零食、小點(diǎn)，回味無(wú)窮。

這樣的制作方式、出品形式，也能演變出多樣化的售賣(mài)模式，供餐飲人拓展。

豆腐腦

樂(lè)山豆腐腦屬于咸味豆腐腦，和傳統(tǒng)意義上的開(kāi)封豆腐腦有著本質(zhì)的區(qū)別。在樂(lè)山，豆腐腦并非以豆花為主，而是以絕對(duì)美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主，配上深紅的辣椒和翠綠香菜或芹菜，色香味俱全。

如果覺(jué)得這樣的豆腐腦太素，還可以加一份雞絲、粉蒸牛肉、粉蒸肥腸等一起攪拌，因此樂(lè)山的豆腐腦也大致分為雞絲、牛肉、蛋沖、酥肉幾大類(lèi)。

通常，樂(lè)山的豆腐腦店還會(huì)同時(shí)售賣(mài)粉蒸肉和卡卡餅，將粉蒸肉夾入餅中有點(diǎn)類(lèi)似肉夾饃，但卡卡餅的面餅更為香軟，不浪費(fèi)一點(diǎn)粉蒸肉。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陳漠

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