4.7萬億餐飲市場(chǎng)的赤裸真相！廚師快被干掉了……

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作者| 貓哥

來源| 大貓財(cái)經(jīng)(ID:caimao_shuangquan)

早年間手藝行里有句老話，叫教會(huì)徒弟、餓死師傅，甭管是瓦匠木匠還是泥匠石匠，都講究師徒之間的忠誠，尤其像廚師這種含金量很高的技術(shù)工種，更是如此。

你想啊，中餐光大菜系就有八種，不僅口味流派多種多樣、千變?nèi)f化，烹飪手段更難量化，想學(xué)點(diǎn)真本事，那代價(jià)是相當(dāng)大的。

小說《白鹿原》里就講了這么個(gè)故事。

勺娃流落到飯館討生活，為了從掌勺爐頭那學(xué)點(diǎn)真本事，他費(fèi)盡心思溜須拍馬，端茶倒水、捶腿捏腳，甚至還把半夜端尿盆鍛煉成了本能。可就算是這樣，掌勺也是咬死了不松口。逼得實(shí)在沒辦法了，小伙最終答應(yīng)了幾件事，罵不還口、打不還手是肯定的，到了后面，更苛刻的要求來了——每學(xué)一個(gè)菜就要走他三次“后門”….

雖然情節(jié)有點(diǎn)聳人聽聞，但在舊社會(huì)也不算離奇。

從古到今，廚師的社會(huì)地位基本沒咋動(dòng)搖，收入也有保障，是很多小老百姓安家立命的本事，現(xiàn)在很多小鎮(zhèn)青年想要在大城市立足，烹飪也是一個(gè)路徑，所以中國有兩個(gè)新東方很著名，一個(gè)教英語起家，一個(gè)教烹飪，都是桃李滿天下。

現(xiàn)在不少人都希望有個(gè)能干一輩子、越老越吃香的手藝，曾經(jīng)有很多人認(rèn)為，廚師就是。

其實(shí)，大錯(cuò)特錯(cuò)！

為啥這么說呢？

瑞幸咖啡操盤手陸正耀大家都知道，神州租車、寶沃汽車、瑞幸咖啡，都是他的手筆，瑞幸暴雷，陸正耀就被打入了人生低谷，但這種人肯定是不甘心的，時(shí)時(shí)想著翻盤，他的計(jì)劃是啥呢？

干餐飲。

是開個(gè)連鎖大飯館嗎？肯定不是。

他做的項(xiàng)目叫預(yù)制菜。

很多人看著這個(gè)詞有點(diǎn)陌生，所謂的預(yù)制菜，就是指經(jīng)過了洗、切、搭配、調(diào)味等初步加工步驟等菜品，只要打開包裝扔鍋里，隨便鼓搗就能上桌，說白了就是個(gè)臨門一腳的半成品。

陸老板是玩資本游戲、割韭菜掙快錢的高手，日拱一卒這種吃力不討好的慢活，人家壓根兒瞧都不瞧，能讓他盯上的生意，必備的特點(diǎn)肯定是要“快”、要“大”。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是個(gè)難題，1997年真功夫研究出了一種由程序控制的蒸汽柜，這算是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的最早嘗試了，通過電腦控制程序步驟，各種菜品簡單蒸蒸就完活，煎炒烹炸都沒有，80秒就能出菜。

不過這個(gè)“蒸式快餐”并沒能掀起什么太大的風(fēng)浪。等到了后來，技術(shù)迭代，中央廚房的概念興起，通過對(duì)工業(yè)流水線概念的引進(jìn)，專業(yè)人士們把中餐的烹飪過程分解成各個(gè)流程，最終催生了操作簡單、口味多樣的預(yù)制菜。

免洗、免切、免調(diào)理，是個(gè)人都會(huì)做，陸老板要做的就是這個(gè)生意，而它的核心要義就是，干掉廚師。

盡管看起來沒啥逼格，但這些裝在包裝袋里的半成品卻有著極強(qiáng)的侵略性。

一開始大規(guī)模使用料理包的，是藏在各個(gè)角落里的外賣廚房，這也是沒辦法的事情，外賣平臺(tái)抽傭太狠、走得又是薄利多銷的路線，想要不賠本賺吆喝、就得提高出餐速度。

久而久之，大部分外賣商家都被迫走上了這條“劣幣驅(qū)逐良幣”的不歸路。

如今，70%的外賣餐食都出自于各種單價(jià)不超過10塊的料理包，考慮到行業(yè)趨勢(shì)很難在短期內(nèi)扭轉(zhuǎn)，這個(gè)比例還會(huì)在未來繼續(xù)上升。

很多人可能會(huì)說了，太夸張了，這種菜怎么可能干掉廚師？這種菜能好吃嗎？

還真別說，預(yù)制菜的品種最早還以家常菜為主，什么魚香肉絲和宮保雞丁之類的，可架不住進(jìn)步速度神速，現(xiàn)在可好，連羊蝎子和佛跳墻這種復(fù)雜品種都能裝進(jìn)密封袋里了…..

首先淪陷的就是商場(chǎng)里的那些連鎖大牌。

一般非快餐類餐企的平均人力費(fèi)用約占營業(yè)收入的22.4%，其中70%的成本來源于廚師，而廚房的損耗成本也不低，平均損耗率在5%至8%。

房租成本是沒法節(jié)省的，以前商家們的選擇很有限：要么“偷工減料”，要么漲價(jià)，預(yù)制菜這個(gè)概念一出，大家紛紛看到第三條道路——品牌自己下場(chǎng)搞供應(yīng)鏈和中央廚房。

這個(gè)選擇是顯而易見的，只要搞起了預(yù)制菜，包括廚師工資到后廚房租的巨大成本就都能免去，菜品質(zhì)量有保證，還能節(jié)省出餐時(shí)間、進(jìn)一步提高翻臺(tái)率……

這道算術(shù)題的結(jié)果顯然沒什么懸念。

有了外賣+商場(chǎng)這兩大固定收入，如今的預(yù)制菜儼然已經(jīng)成了最熱、最熱的風(fēng)口。

光是近兩年，就有不下20家預(yù)制菜及食材供應(yīng)企業(yè)獲得融資，涌入其中的資本不乏紅杉中國、IDG資本、美團(tuán)等等。

當(dāng)然，投資回報(bào)也是很喜人的——去年上市的“預(yù)制菜第一股”味知香，年內(nèi)光漲停板就吃了十幾個(gè)，哪怕是在各種風(fēng)險(xiǎn)此起彼伏的2022年，預(yù)制菜也是市場(chǎng)上最靚的仔。像1月12日，預(yù)制菜概念漲幅A股第一，18只個(gè)股一半漲停。

有熱度、有市場(chǎng)，有投資、有收益，放眼望去，這就是下一個(gè)風(fēng)口啊。

有研究機(jī)構(gòu)就分析了，認(rèn)為2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)有3459億元，到2025年將達(dá)到6000億左右。

國內(nèi)餐飲市場(chǎng)有多大呢？疫情之前有4.7萬億的規(guī)模，疫情一來，餐飲大受影響，最近鄭州一家餐館的遭遇刷屏，開業(yè)多半年，就沒幾天能正兒八經(jīng)營業(yè)的。

可以想象，一旦恢復(fù)正常，店家對(duì)營業(yè)額、利潤這些指標(biāo)肯定會(huì)有更高的要求，如果想更進(jìn)一步被資本看中，那必須要滿足三個(gè)條件：點(diǎn)菜快、上菜快、翻臺(tái)也得快。

用一位投資人的話總結(jié)來說，那就是——“中餐有廚師的我們不投”。

殘酷吧。

以前，廚師是中餐館的主要話事人，是掌握了決定餐廳命運(yùn)的“核心科技”。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，過去的老字號(hào)根本不敢隨意擴(kuò)張，沒辦法，培養(yǎng)廚師成本太高、風(fēng)險(xiǎn)又太大，一個(gè)疏忽可能辛辛苦苦攢下的口碑就全砸了。

現(xiàn)在想要真正實(shí)現(xiàn)行業(yè)的流程化和標(biāo)準(zhǔn)化，那就只能對(duì)廚子動(dòng)刀。

你去看看近些年能夠爆火、做大的餐飲品牌，沒幾個(gè)是正兒八經(jīng)搞“炒、炸、爆、燒、、煮、汆、涮、蒸、燉”的，人家主打的不是火鍋就是烤肉，再不就是酸菜魚.....

這樣的趨勢(shì)，甚至拖累了不少廚師培訓(xùn)學(xué)校的業(yè)績。

2020年，新東方烹飪教育的母公司中國東方教育集團(tuán)結(jié)束了之前連續(xù)四年的收入增長，營收同比下滑6.57%，凈利潤下滑了69.61%。

雖然疫情是主要原因，但廚師們就業(yè)難、吸引力下降也是趨勢(shì)，廚師干不過機(jī)器，照這個(gè)架勢(shì)發(fā)展下去，他們的未來還真有點(diǎn)難……

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本文轉(zhuǎn)載自：大貓財(cái)經(jīng)
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