包子鋪現(xiàn)排隊(duì)狂潮，它或?qū)⑹?022年最火爆的餐飲賽道？

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我們來看看這家包子鋪有什么特別之處。

1、包子+咖啡，聚焦寫字樓白領(lǐng)

毛大慶賣包子，自然要和一般包子鋪不同。除了店面裝修更加美觀，一點(diǎn)都不像傳統(tǒng)的包子鋪，品類也有創(chuàng)新。

從店鋪介紹來看，主打鮮肉咸蛋包、椒氣包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘制鮮肉包等6款包子，品類比較簡單，其中鮮肉咸蛋包比較有特色，市面上少見，其他款比如鮮肉包、豆腐包是常見款，但命名挺有意思。

同時(shí)店鋪強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品“現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)磨”，但在檔口看不到“現(xiàn)做”的過程，應(yīng)該是在央廚包好運(yùn)到門店現(xiàn)蒸的。

除了包子外，還提供小米粥、豆?jié){和涼菜等傳統(tǒng)早餐食品，還可以選擇多款現(xiàn)磨咖啡，比如黑芝麻拿鐵、拿鐵、美式。相比“包子配小米粥”“包子配豆?jié){”這種常規(guī)操作，不得不說，“包子配咖啡”在國貿(mào)這樣留洋海歸居多的CBD商圈，絲毫沒有違和感，總之是照顧到了年輕人對(duì)早餐的多元化需求。

從選址和咖啡產(chǎn)品不難看出，毛大慶包子鋪聚焦的是辦公室白領(lǐng)人群。

2、套餐售賣，覆蓋午晚餐

從定價(jià)方面來看，包子大多在4元左右。主打的豆腐包和蛋黃包較貴，分別為6元和8元。現(xiàn)磨咖啡的價(jià)格在18-22元。

此外，店內(nèi)還推出各種套餐，比如元?dú)鉂M滿雙人餐、素食主義套餐等，20元套餐包含3個(gè)包子和咖啡/豆?jié){及涼菜。這樣的價(jià)格不算便宜，但在北京的CBD國貿(mào)，這樣的早餐價(jià)格也在上班族的接受范圍之內(nèi)。

值得一提的是，該包子鋪的生意并不局限早餐時(shí)段，還成了白領(lǐng)們的午餐新選擇。據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者報(bào)道，這家包子鋪在該美食廣場人氣很高，中午也擠滿了前來就餐的寫字樓白領(lǐng)，一座難求。

3、開辟團(tuán)餐藍(lán)海市場

雖然目前只有一個(gè)小檔口，但毛大慶包子鋪的野心并不局限于國貿(mào)及周邊的商務(wù)白領(lǐng)們。據(jù)毛大慶自己的官方微博透露，包子鋪接受團(tuán)餐預(yù)定。

在試營業(yè)期間，就連續(xù)兩周為國貿(mào)里的一家大律所供應(yīng)早餐，100份“包子+咖啡”。從下圖微博“900個(gè)包子團(tuán)餐”中也能看出，其團(tuán)餐業(yè)務(wù)發(fā)展得很順利。除此之外，它的外賣小程序上，也有團(tuán)餐預(yù)定的宣傳界面。

提起團(tuán)餐，大家首先想到的肯定都是午餐、晚餐。而事實(shí)上，早餐因?yàn)榉N類少、可標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)�；�生產(chǎn)，才是團(tuán)餐經(jīng)營的一個(gè)著力點(diǎn)，早餐里的包子、咖啡、豆?jié){幾乎是國人的早餐標(biāo)配，同時(shí)都是高標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，可規(guī)模化銷售。

可以說，毛大慶的包子鋪鎖定早餐團(tuán)餐市場大有可為，市場半開放、客源密集、消費(fèi)頻次高，潛力無窮。再加上毛大慶在地產(chǎn)和商界的影響力，業(yè)務(wù)更容易展開，同時(shí)也能迅速打開品牌知名度，拉動(dòng)更大流量。

4、發(fā)力新零售，全城配送+賣調(diào)料

團(tuán)餐之外，毛大慶包子鋪還側(cè)重于新零售。

首先是11月6日開通線上外賣，顧客可以通過小程序下單，早8:30到晚6:30，配送范圍北京CBD國貿(mào)五公里范圍內(nèi)。緊接著20天以后，開通了全城送，北至望京，西到月壇、南到南四環(huán)、東到傳媒大學(xué)，全程都可以配送。

一個(gè)小包子鋪要做“全城配送”，聽起來似乎不太切實(shí)際，因?yàn)楹苌儆蓄櫩蜁?huì)點(diǎn)一個(gè)10多公里的包子鋪，但毛大慶包子鋪卻這樣做了。觀察君認(rèn)為，一方面可能確如毛大慶本人在微博中所說，為了給一部分沖著“毛大慶”名字想要光顧的粉絲一份福利，“不遠(yuǎn)千里”也要嘗鮮這份網(wǎng)紅包子的年輕人也許很多。

另一方面，則傳遞出毛大慶包子鋪對(duì)零售渠道的重視，先用這家檔口測試市場，未來有針對(duì)性地拓店，哪個(gè)區(qū)域的訂單量高優(yōu)先在哪個(gè)區(qū)域開店。

此外，還有一個(gè)比較有意思的事情是，它的外賣同時(shí)上線了罐裝零售的“秘制辣椒油”。20塊一罐，上面貼的是“毛大慶包子鋪”的標(biāo)識(shí)，這是在其他小店很難見到的。把辣椒油做成零售裝，也再次印證了毛大慶包子鋪在零售渠道的野心。

堂食、外賣、團(tuán)餐、零售，這才真正是把一個(gè)小店吃干榨凈。總的來說，毛大慶沒有選擇連開幾家門店，用規(guī)模打品牌，而是用一家“小檔口店”打磨模型，做嘗試，這樣的好處是風(fēng)險(xiǎn)可控，遇到問題好調(diào)整，也能探索出更多的餐飲可能。

無論是“包子配咖啡”這兩個(gè)品類的碰撞，還是“團(tuán)餐”的打法、餐飲新零售的嘗試，地產(chǎn)大佬跨界所做的這些創(chuàng)新之舉，也給包子創(chuàng)業(yè)者提供了一些新思路。觀察君也會(huì)持續(xù)觀察這種新模式未來的可能性。

傳統(tǒng)包子鋪升級(jí)重做

這里的代表品牌是李與白包子鋪。

同樣是起步于成都的一家包子鋪——李與白，則主打川味醬肉包，去年6月在桐梓林北路開了第一家門店，如今短短一年半的時(shí)間，已經(jīng)開了80多家門店，發(fā)展速度可見一斑。

據(jù)成都當(dāng)?shù)丶t餐網(wǎng)專欄作者蔣毅形容：一開業(yè)就封神，一個(gè)小店，每天接待上千人，賣幾千個(gè)包子，短時(shí)間內(nèi)快速崛起，已經(jīng)成為品類的超級(jí)代表。

這個(gè)李與白到底是什么來頭，為什么一開即火？

觀察君專訪了品牌創(chuàng)始人白通，經(jīng)過一番深聊才發(fā)現(xiàn)，李與白包子鋪能火并非偶然，而是厚積薄發(fā)的結(jié)果，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)做了十多年的中餐，從4年前就開始謀劃做包子，直到去年疫情期間，多家中餐店虧損，就把這件事提上了日程。他們也沒想到能做火，現(xiàn)在復(fù)盤來看，白通認(rèn)為，李與白主要做了幾件事來升級(jí)了傳統(tǒng)包子鋪：

1、手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸，全明檔展現(xiàn)安全煙火氣

在白通看來，傳統(tǒng)的包子鋪要不是夫妻老婆店，門店環(huán)境臟亂差；要不賣的是工業(yè)包子，工廠做好運(yùn)到門店只蒸一下，味型一般。而他們要做的是有品質(zhì)感、有煙火氣、有品牌的包子鋪。因此，李與白一改之前沒環(huán)境的傳統(tǒng)包子鋪形象，把手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸的全過程用明檔展示，而且蒸籠盡量靠外面，讓顧客看得見感受得到放心和市井氣。

其實(shí)白通認(rèn)為，手工現(xiàn)包并不是最重要的，最重要的是傳遞給顧客安全放心的理念。李與白包子鋪?zhàn)畛醯牡暾惺牵翰桓屹u便宜，包子3元。就是希望他們的產(chǎn)品在消費(fèi)者心中建立一個(gè)認(rèn)知，“肉餡是絕對(duì)沒問題的”。除了用明檔展示現(xiàn)包現(xiàn)蒸，在門店環(huán)境上，也遵循一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔、衛(wèi)生。

2、升級(jí)產(chǎn)品，餡料又鮮又多

李與白包子鋪主打的是川味醬肉包，醬肉包在四川很常見，李與白在味型上做了調(diào)整，更偏向于四川達(dá)州的風(fēng)味。從市場反饋來看，李與白包子鋪是很受消費(fèi)者喜歡，比如成都桐梓林首店一天最多能賣出近6000個(gè)包子，而且需要排隊(duì)四五十分鐘才能買得到。

不過觀察君發(fā)現(xiàn)，他家的包子被市場認(rèn)可，還在于兩個(gè)小秘密。

一是包之前才拌蔬菜。包子的肉餡是在工廠加工好的標(biāo)準(zhǔn)化餡料，到門店后再現(xiàn)切現(xiàn)配蔬菜，比如醬肉包是蒸之前才拌蔥，這可很好地保持食材的新鮮度。

而他們的素包子則在門店拌餡，這也不會(huì)影響整體包子口感的穩(wěn)定性，因?yàn)殚T店中醬肉包銷量占80%，素包只是搭配售賣。

二是包子大小有文章。成都市面上的傳統(tǒng)包子大概85g/個(gè)，李與白的包子只有70g左右，但是內(nèi)餡卻絲毫未減，只是包子的面皮更薄了，所以看上去比別家的包子小，因此有顧客質(zhì)疑貴，但李與白堅(jiān)持這樣做。因?yàn)橥瑯哟笮�，傳統(tǒng)包子鋪不會(huì)放這么多餡兒。

白通說，想讓顧客能一口咬到汁，皮薄的包子才更好吃，即便會(huì)帶來一些質(zhì)疑，但還是堅(jiān)持做他們認(rèn)為的好吃、有品質(zhì)感的包子。

3、包子+面條，做一日三餐快餐店

雖然是包子鋪，但李與白的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里還有另一個(gè)爆品——面條。從門頭的slogan里能看出：包子就要現(xiàn)蒸，臊子就要現(xiàn)炒。因?yàn)橐婚_始就想做一日三餐，但中午吃包子的人太少，所以就把面條作為午餐的主打品。

據(jù)白通說，包子一日三餐都賣，中午稍弱，面條主要在中午和晚上售賣。包子基本都是外帶，堂食的顧客主要點(diǎn)面條。

因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)有16年的中餐經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品研發(fā)可以說是他們的強(qiáng)項(xiàng)，通過他們自己的研發(fā)，面條已經(jīng)可以做到當(dāng)天發(fā)面當(dāng)天用，而醬料的底味料都是工廠做好的，到門店只需要告訴師傅添加輔料的先后順序，炒多少秒就行了，通過這樣的方式也能做到標(biāo)準(zhǔn)化出品。

目前，其門店有炸醬面、牛肉面、豬肝面、肥腸面等種類，再加上涼蝦、粥等小吃，目前整體sku保持在20個(gè)左右。

4、時(shí)機(jī)很重要，升級(jí)與時(shí)俱進(jìn)

升級(jí)傳統(tǒng)夫妻老婆包子鋪，其實(shí)現(xiàn)在看來，這沒什么稀奇的，觀察君也看到市場上很多人都在這么做，甚至光成都，目前就有十幾個(gè)主打手工現(xiàn)包的包子品牌，但他們終究都是后來者，很難再復(fù)制李與白的火爆了。

這也是白通認(rèn)為的，李與白能火最關(guān)鍵的因素——時(shí)機(jī)，他們踩中了去年疫情之下廣大消費(fèi)者對(duì)干凈、放心包子的極大需求，“那個(gè)時(shí)候，大家正好需要一家有品牌有品質(zhì)的包子鋪”，手工現(xiàn)包、明檔展示，這些恰好切中了當(dāng)時(shí)的消費(fèi)痛點(diǎn)。

即便如此，品牌也不能一勞永逸，升級(jí)需要不斷與時(shí)俱進(jìn)。白通認(rèn)為，現(xiàn)在年輕人和以前不一樣了，他們不僅追求味道口感，還追求視覺效果。所以研發(fā)人員在包子的顏色上花了不少心思，比如黑色的黑豬肉黑金包、綠色的川東涼蝦。觀察君看到，他們本月還上新了“開運(yùn)大紅包”，評(píng)論區(qū)里不少網(wǎng)友對(duì)紅色包子感到很新奇。

除了上述這些成功因素，觀察君認(rèn)為，李與白能快速發(fā)展，主要還得益于成熟的供應(yīng)鏈，正是得益于他們十多年中餐的積累，才能有如今的爆發(fā)。據(jù)白通說，未來品牌戰(zhàn)略方向是扎根西南，把四川這個(gè)根據(jù)地市場做好，再往外拓展。

小結(jié)

從上述三個(gè)品牌案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)，包子品牌出圈的秘密都離不開創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1、顛覆包子的早餐屬性，擴(kuò)展消費(fèi)場景，拉長營業(yè)時(shí)長。

誰說午晚餐不能吃包子，甚至是夜宵吃包子也挺合適。上述三家都不局限傳統(tǒng)包子的消費(fèi)場景，而是“一網(wǎng)打盡”，盡可能拉長營業(yè)時(shí)長。為了午餐賣包子，還開發(fā)了搭配的小吃和飲品，毛大慶包子鋪還設(shè)計(jì)了套餐，就更方便了。李與白包子+面條的創(chuàng)意也是很開腦洞，其實(shí)品類融合沒有那么多禁忌，“包子+咖啡”也絲毫沒有違和感，只要消費(fèi)者買單，沒有什么不可能。

2、現(xiàn)包現(xiàn)蒸，升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)。

上述品牌與大部分傳統(tǒng)包子鋪?zhàn)畲蟮牟煌�點(diǎn)，就是均打出“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的口號(hào)，目前市場上很多連鎖包子鋪賣的都是冷凍包子，而隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者越來越傾向于選擇手工的、有溫度的產(chǎn)品，尤其是通過全透明廚房，讓消費(fèi)者看見現(xiàn)包的過程，這樣的產(chǎn)品就更具有價(jià)值感了，對(duì)比之下誰又會(huì)去選擇工廠包子呢？

品質(zhì)升級(jí)還體現(xiàn)在餡料更新鮮，口味更獨(dú)特。比如李與白醬肉包蒸之前才拌蔥；包饌研發(fā)了獨(dú)一份的火鍋味包子。除了主打包子，連搭配的飲品都十分講究，比如毛大慶包子鋪里賣的咖啡都是現(xiàn)磨的，這跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比，品質(zhì)感立馬就上來了。

3、品牌化、連鎖化運(yùn)營

新興包子品牌從一開始就不是沖著開一兩家店去的，比如包饌、李與白，都十分重視品牌建設(shè)，除了最基礎(chǔ)的門店環(huán)境升級(jí)，在品牌的視覺系統(tǒng)（VI）和話語系統(tǒng)（口號(hào)等）都會(huì)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，同時(shí)在品牌傳播方面懂得投入。

同時(shí)，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門店模型到供應(yīng)鏈，都考慮的是標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化發(fā)展的配置，所以，他們的一家門店火爆之后，很快就復(fù)制開出更多店出來。

4、開發(fā)包子團(tuán)餐的新藍(lán)海

早餐團(tuán)餐市場還是一塊未被充分開發(fā)的處女地，毛大慶用“包子+咖啡”來切入這個(gè)市場，無疑給創(chuàng)業(yè)者提供了一個(gè)絕好的模板。

這些創(chuàng)新舉措構(gòu)建了上述品牌差異化的立足點(diǎn)，但最終誰能笑到最后，關(guān)鍵還取決于供應(yīng)鏈的成熟度。事實(shí)上，我們都知道包子的標(biāo)準(zhǔn)化和零售化屬性都很強(qiáng)，但全國性品牌卻寥寥，如文章開頭所說，表面上是各地有一定的口味壁壘，實(shí)際上還是供應(yīng)鏈能力。

就比如巴比，成功上市背后其實(shí)是它的供應(yīng)系統(tǒng)能支持全國擴(kuò)張，具體就表現(xiàn)在它的包子種類是非常豐富的。據(jù)了解，巴比允許加盟商銷售的面點(diǎn)分為必選和可選兩種。比如包子，前12個(gè)品種是必須賣的，另外還有6個(gè)品種，門店可以在訂貨系統(tǒng)上自選。

唐僧肉包賣得不好那就不要進(jìn)貨，可以多賣點(diǎn)人參果包，巴比中央工廠的產(chǎn)品庫里有250多個(gè)品種，各地的門店就可以靈活調(diào)整自己的口味風(fēng)格。這樣一來，每個(gè)社區(qū)居民都覺得巴比能夠理解本地口味。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，巴比食品的自建工廠不少于3家。2021年10月份，巴比食品南京工廠封頂。其在官微中提到，“在南京地區(qū)建設(shè)新工廠是公司的經(jīng)營目標(biāo)之一，不僅可進(jìn)一步增加公司產(chǎn)能，提升產(chǎn)品供應(yīng)能力，還擴(kuò)大了公司冷鏈配送半徑，使產(chǎn)品配送區(qū)域得到有效延伸�！�

由此可見，包子品牌想要全國化發(fā)展，供應(yīng)鏈建設(shè)將是最大的競爭要素。新秀品牌們?cè)陂T店端開創(chuàng)了一條和巴比完全不同的道路，也引領(lǐng)了一波模仿跟風(fēng)，給品類發(fā)展注入新的活力，但后端也得能匹配全國擴(kuò)張的野心。

觀察君認(rèn)為，隨著包子熱起來，后來者越來越多，競爭也變得更加激烈，更加考驗(yàn)品牌的運(yùn)營管理和產(chǎn)品迭代的能力。再加上那些已經(jīng)有幾百家店的優(yōu)秀區(qū)域品牌，在新品牌新模式刺激下必然生發(fā)出更強(qiáng)的斗志，可以預(yù)想，未來一兩年，包子市場會(huì)更加活躍，投資熱潮說不定也將來臨，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來說機(jī)會(huì)也將至。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/06/85789.html

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