河南餐飲：從“開門紅”到“雨后彩虹”

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民以食為天，一餐一飯，人間煙火，見證著我們共同走過的這一年。

2021年，河南餐飲人經(jīng)歷了暴雨、疫情，面臨著客流驟降、堂食暫停等種種挑戰(zhàn)，有人平安度過，有人成績斐然，有人黯然離場，有人仍在努力前行。

令人欣慰的是，不少餐飲企業(yè)積極修煉內(nèi)功，不斷推陳出新，探索疫情防控常態(tài)化下的轉(zhuǎn)型方向；一些餐企正在走出河南，拿下全國大獎，走向資本市場……河南餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)企穩(wěn)回升態(tài)勢，未來可期。

河南餐飲“開門紅”，上半年表現(xiàn)搶眼

2021年春節(jié)期間，河南餐飲行業(yè)迎來了牛年的“開門紅”。魯班張餐飲、解家河南菜、天堂鳥水煮魚等餐企相關負責人在接受記者采訪時均表示，春節(jié)期間無論線上、線下，客流量和銷售額與往年相比均有明顯提升。

商務部監(jiān)測顯示，今年除夕至正月初六，全國重點零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約8210億元，比2020年春節(jié)黃金周增長28.7%，比2019年春節(jié)黃金周增長4.9%。餐飲外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，2021年春節(jié)期間全國餐飲外賣交易額同比增長154%。

一方面，國內(nèi)疫情已有相當長一段時間的平穩(wěn)期，消費逐漸復蘇，“就地過年”也為餐飲企業(yè)帶來了更多的消費機會；另一方面，餐飲企業(yè)通過各種方式不斷提升消費體驗，吸引更多顧客。

隨后的清明小長假、五一小長假，河南餐飲業(yè)的表現(xiàn)依舊搶眼。河南省商務廳監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，5月1日至4日，河南假日重點監(jiān)測的15家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)收入448萬元，較2020年同期增長97.8%，與2019年同期相比增長15.95%。另據(jù)河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，五一假期，河南餐飲整體消費較2020年增長三成以上，接近2019年五一假期水平。

河南省商務廳數(shù)據(jù)顯示，上半年河南餐飲收入1235.1億元，同比增長37.1%，比2019年同期下降6.5%，已接近恢復到疫情發(fā)生前的狀態(tài)。河南餐飲業(yè)的上半年，交出了一份不錯的成績單。

風雨交加中，河南餐飲人的大愛與擔當

經(jīng)歷了平穩(wěn)發(fā)展的上半年，河南餐飲業(yè)迎來了“風雨交加”的第三季度。7月的暴雨，8月的疫情，以及隨之而來的暫停堂食，給河南餐企帶來了不小的沖擊。河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會抽樣調(diào)查50余家會員企業(yè)進行統(tǒng)計分析顯示，全省范圍內(nèi)超90%以上店面經(jīng)營成本增加，50%的餐企資金來源不足，超90%以上餐企因疫情暫停堂食。

艱難時刻，人性光輝熠熠閃耀。河南餐飲企業(yè)在自身受災嚴重的情況下，通過捐款捐物、免費送餐等形式，積極承擔企業(yè)的社會責任。蜜雪冰城捐款2600萬元用于抗洪救災和災后重建，并向鄭州及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)抗洪救災一線捐贈水、牛奶、酸奶、衣物等救災物資。巴奴毛肚火鍋向鄭州紅十字會捐款500萬元用于抗洪救災，并開放門店為受災居民提供應急避難場所，免費向周邊居民提供飲用水、食品、充電等。彼酷哩烤全魚向鄭州市紅十字會捐款100萬元用于支援抗洪救災，開放受災地區(qū)各門店為周邊受災居民提供休息、飲用水、充電，并為各店面附近參與救援的人員提供免費就餐。姐弟倆土豆粉捐款100萬元并捐贈物資。魯班張旗下餐廳接待了數(shù)百位避難者，為1500余人次免費提供餐食，向消防員及官兵、藍天救援隊、河南省人民醫(yī)院醫(yī)務人員及患者、鄭州東站滯留旅客等贈送盒飯數(shù)千份。阿莊地道豫菜為救災人員、志愿者、核酸檢測工作人員免費送餐……

在伸出援手幫助別人的同時，政府部門和餐飲行業(yè)也積極努力，開展自救。省商務廳指導河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會，連續(xù)發(fā)出《全省餐飲行業(yè)疫情防控保障安全提示》《鄭州餐飲企業(yè)外賣指南》等，大力引導餐飲業(yè)開展線上外賣、堂食外帶，并根據(jù)居家群眾新需求創(chuàng)新供應新鮮食材、半成品食材等，主動展開災后自救，加快復工復產(chǎn)。

提升品質(zhì)，守正創(chuàng)新，河南餐飲業(yè)迎來“雨后彩虹”

風雨過后總會有彩虹。鄭州堂食恢復后，正值9月、10月的傳統(tǒng)消費旺季，加上中秋、國慶“雙節(jié)”的刺激，對消費復蘇起到了積極作用。數(shù)據(jù)顯示，今年十一黃金周期間，河南消費市場呈現(xiàn)持續(xù)繁榮景象，全省511家重點零售餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售總額52.93億元，比2020年同期增長2.7%，比2019年同期增長2.8%。河南省商務廳數(shù)據(jù)顯示，前三季度，河南餐飲總收入1752.3億元、同比增長19.0%。

在業(yè)內(nèi)人士看來，今年暴雨和疫情的沖擊起到了“大浪淘沙”的作用，餐飲業(yè)呈“兩極分化”態(tài)勢，一些品牌迅速恢復甚至逆勢開店，一些品牌則黯然退場。面對疫情防控常態(tài)化的局面下新的消費心理和消費習慣，市場正在向更規(guī)范的方向發(fā)展，餐企只有在品質(zhì)、環(huán)境、服務上不斷努力，守正創(chuàng)新，才能更好地生存下去。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個月餐飲業(yè)收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%，與2019年同期相比稍有增長，漲幅為0.38%。企查查顯示，2021年前11個月，餐飲相關企業(yè)的注冊量達到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊數(shù)量。疫情并未消磨掉餐飲創(chuàng)業(yè)者們的熱情，餐飲行業(yè)對于創(chuàng)業(yè)者依然具有吸引力。如何在充滿挑戰(zhàn)的市場脫穎而出，對河南餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，品質(zhì)或許是最終的答案。

屢獲大獎，走向全國，打造河南餐飲新形象

12月29日，2021年“BEST100中國餐廳榜”頒布，魯班張蔥燒海參成為河南唯一一家上榜餐廳。今年11月，橄欖中國·餐廳大獎揭曉，魯班張蔥燒海參連續(xù)第三年載譽而歸，拿下“2021年度風味必吃餐廳”大獎。在今年6月揭曉的《2021攜程美食林全球餐廳精選榜》中，魯班張蔥燒海參馬莊街店入選“鉑金餐廳”，是鄭州僅有的2家鉑金餐廳之一，魯班張旗下的魯班張尚品豫菜緯二路店、禾珍珠小鍋米飯馬莊街店入選“金牌餐廳”，魯班喜悅酒店入選“銀牌餐廳”。

12月16日上午，豫菜博物館（籌備）試運行暨展義德國家級大師工作室揭牌，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林接受大河報·豫視頻記者采訪時表示，豫菜博物館，是中原餐飲文明、烹飪文化的一種呈現(xiàn)，館內(nèi)諸多展品都是古代餐飲器型的器具，讓我們了解古人的智慧與傳統(tǒng)的餐飲文化，將歷史與現(xiàn)代緊密結合起來。河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會鼓勵“豫菜+文化”的融合，希望更多的餐飲企業(yè)在中國傳統(tǒng)而又厚重的歷史上找亮點，將優(yōu)秀的傳統(tǒng)發(fā)揚下去，繼承下去。

在張海林看來，“負重前行”是河南餐飲業(yè)2021年的關鍵詞，能活下來就是成功。展望2022年，他樂觀地預測，如果疫情得到良好控制，“涅槃重生”將是河南餐飲業(yè)下一年的主題�！罢�因為這兩年餐飲消費處在低迷階段，一旦疫情過去，大眾將會開始‘補償性消費’，以前因為疫情沒有進行的朋友聚會、商務宴請、節(jié)日慶祝，將會得到彌補，屆時，餐飲經(jīng)濟將迎來快速發(fā)展。河南餐飲業(yè)將會用更好的菜品、環(huán)境、服務，回報社會各界的關心支持�！睆埡Ａ终f。（記者 王惟一）

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本文轉(zhuǎn)載自：央廣網(wǎng)
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