黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
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三、火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局
我國(guó)火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,市場(chǎng)高度分散。在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中披露的數(shù)據(jù)顯示,2021年中國(guó)火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)依次為:四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實(shí)業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門(mén)餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司以及成都蜀大俠餐飲管理有限公司。
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四、火鍋行業(yè)代表企業(yè)分析--海底撈
海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長(zhǎng)的中式餐飲品牌,主打火鍋品類。2015至2019年,海底撈營(yíng)業(yè)收入由57.57億元增至265.56億元,年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到46.55%。2020年受疫情影響,仍實(shí)現(xiàn)營(yíng)收286.14億元,同比上升7.75%。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的不斷推進(jìn),2021年上半年公司營(yíng)業(yè)總收入達(dá)200.94億元,較2020年同期增長(zhǎng)105.86%。
資料來(lái)源:公司年報(bào),華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理
隨著企業(yè)營(yíng)業(yè)成本的上升,海底撈的人均消費(fèi)額也逐漸上升。2016到2020年期間,海底撈人均消費(fèi)額從94.5元增長(zhǎng)至110.1元。
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2020年餐飲行業(yè)受疫情打擊,處于低迷行情,而海底撈逆勢(shì)加速擴(kuò)張。2020年海底撈餐廳數(shù)量達(dá)到1298家,創(chuàng)歷史新高。逆勢(shì)擴(kuò)張一方面是由于疫情影響,一些中小餐飲店頂不住壓力退出核心商圈鋪位,海底撈在選址上有了更大的選擇性;二是公司在店長(zhǎng)等人才儲(chǔ)備方面充足,可以支撐高速擴(kuò)張。
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翻臺(tái)率表示餐桌的重復(fù)使用率,近年來(lái)海底撈的翻臺(tái)率不斷下降,根據(jù)公司財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,2021年海底撈在中國(guó)大陸的翻臺(tái)率為3次/天,在海外的翻臺(tái)率為2.2次/天。
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五、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
(一)數(shù)字化進(jìn)程加速
疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是,當(dāng)所有門(mén)店閉店時(shí),別人照樣有線上訂單續(xù)命,而你卻無(wú)能為力,因?yàn)槟悴恢雷约旱念櫩驮谀睦�。過(guò)去,沒(méi)有疫情、沒(méi)有數(shù)字化,餐企靠到店、靠隨機(jī)流量也能活得不錯(cuò)。但今天,只覆蓋到店場(chǎng)景,只靠自然流量增長(zhǎng),已經(jīng)玩不動(dòng)了。越來(lái)越多餐企基于平臺(tái)大數(shù)據(jù),對(duì)會(huì)員進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng),給予不同會(huì)員畫(huà)像標(biāo)簽,繼而在營(yíng)銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗(yàn),而這只僅是數(shù)字化的一個(gè)應(yīng)用場(chǎng)景。
數(shù)字化能力說(shuō)白了就是精細(xì)化管理能力,向管理要效益,將成為未來(lái)餐企運(yùn)營(yíng)最重要的紅利來(lái)源。如果到了2021年還不準(zhǔn)備變革,終將成為數(shù)字脫貧的對(duì)象和市場(chǎng)淘汰的對(duì)象。
(二)火鍋食材超市大洗牌
2020年,“火鍋食材超市”的風(fēng)刮得很大�?瓷先ラT(mén)檻很低又暴利的火鍋食材,不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家,也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手,更有海底撈、東來(lái)順等“新勢(shì)力”接連入局。
就像青桐資本投資副總裁張悅所說(shuō),火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源,只有形成了規(guī)模化,才擁有上游供應(yīng)鏈的議價(jià)能力。所以,2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級(jí)階段,快速鋪店成為各玩家的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。不過(guò)隨著人局者成倍增加,市場(chǎng)飽和,火鍋食材超市也將在2021年迎來(lái)“大洗牌”,優(yōu)勝劣汰。
(三)直播帶貨回歸理性
2020年,是直播電商野蠻生長(zhǎng)的一年。疫情開(kāi)始,似乎所有品牌都將直播帶貨看作救命稻草,各種各樣的明星直播、老板直播、店員直播紛紛出現(xiàn)。
看著直播買(mǎi)東西,一年前會(huì)認(rèn)為是很不靠譜的事,但今天這個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)很成熟了。在疫情常態(tài)化下,2021年直播帶貨仍會(huì)持續(xù),但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的,不是一場(chǎng)直播賣(mài)幾個(gè)億,搞個(gè)大新聞,而是沉下來(lái)做長(zhǎng)期的商業(yè)創(chuàng)新。只有借助平臺(tái)流量,將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量,并長(zhǎng)期維護(hù)、反復(fù)觸達(dá),才能形成閉環(huán)。
(四)掘金下沉市場(chǎng)
“下沉”這一關(guān)鍵詞,被列為2020年必懂的營(yíng)銷術(shù)語(yǔ)之一。海底撈2020年在二、三線及以下城市新開(kāi)門(mén)店的數(shù)量是新一線的兩倍多,更接連推出十多個(gè)主打性價(jià)比的快餐品牌,掘金下沉市場(chǎng)。
曾有記者采訪過(guò)數(shù)十位低線城市的火鍋老板,發(fā)現(xiàn)越是小地方,疫后生意恢復(fù)得越好,因?yàn)樽饨鸷腿肆Τ杀靖汀?“小鎮(zhèn)青年”有錢(qián)有閑已成為不爭(zhēng)的事實(shí),避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的一二線,對(duì)于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)是非常明智的決策。,
(五)有料鍋底以差異化搶市場(chǎng)
這兩年火鍋市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類,其中比較火爆的大多是有料鍋底,如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。這些有料鍋底一經(jīng)面世,便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽,以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng),同時(shí)也帶動(dòng)了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。一方面,和紅油麻辣火鍋鍋底相比,基本上相同的價(jià)位,有料鍋底顯然更實(shí)惠。另一方面,被川渝火鍋消費(fèi)高度壟斷的市場(chǎng),消費(fèi)客群就會(huì)追求新鮮、特色。
在頭部品牌的帶動(dòng)下,有料鍋底的熱度明顯起來(lái)了,2021年可能迎來(lái)一波風(fēng)潮。
(六)場(chǎng)景體驗(yàn)是新的競(jìng)爭(zhēng)力
當(dāng)下,火鍋界掀起了一波“場(chǎng)景革命”。海底撈開(kāi)出首家粉色火鍋店;瀆瀆火鍋打造未來(lái)主題店、美術(shù)館店、迪士尼樂(lè)園店;香天下把火鍋店開(kāi)到“綠皮火車(chē)”上;豆撈坊把火鍋店做成酒吧;巴奴垂青“江楓漁火”……火鍋業(yè)正迎來(lái)新一輪迭代,就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級(jí)。通過(guò)特定場(chǎng)景讓目標(biāo)受眾心甘情愿買(mǎi)單,給顧客帶來(lái)“共情、精神認(rèn)同”,是體驗(yàn)的重要一環(huán)。
未來(lái),場(chǎng)景體驗(yàn)是新的競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)閱渭兊漠a(chǎn)品升級(jí)并不能帶來(lái)持續(xù)的體驗(yàn),而豐富的場(chǎng)景恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費(fèi)者。
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