2021上半年餐飲產(chǎn)業(yè)觀察：創(chuàng)新浪潮迭起，小吃喝撬動(dòng)大產(chǎn)業(yè)

3. 面食：品類新作，迎來更多“面”

上半年，在面食領(lǐng)域的投資共計(jì)12起，除和府撈面拿到E輪融資外，其他項(xiàng)目的融資輪次多為B輪以前。自今年2月起，面食領(lǐng)域幾乎每月都有新融資事件誕生，其中五爺拌面、遇見小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年內(nèi)連續(xù)獲得融資，足以見得資本對(duì)面食領(lǐng)域的熱情。

從地域分布來看，除哈爾濱外，獲投新一輪融資的面食品牌總部所在地均為南方城市，其中廣州最多。北方盛產(chǎn)小麥，飲食以面食為主，但新獲得資本青睞的面食品牌，大都地處南方，這足以見得面食貫穿南北的廣泛受眾基礎(chǔ)及面食供應(yīng)鏈的高成熟度。

盡管面食賽道本身受眾基礎(chǔ)廣泛、供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是個(gè)非常具有規(guī)�；瘽摿Φ钠奉悺５�由于門店管理運(yùn)營不規(guī)范、低客單價(jià)，面食賽道一直面臨著“有品類卻無品牌”的尷尬局面。

在過去幾年，面食賽道不斷升級(jí)。新品牌們瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)面食，探索品類新作的可能。典型如新式蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴們不僅在菜品上，玩轉(zhuǎn)社交營銷，將一碗面單價(jià)提升至40元以上；門店裝修也瞄準(zhǔn)年輕人，聚焦添加國潮元素的簡約時(shí)尚風(fēng)；并在店內(nèi)嘗試采用自助化的點(diǎn)餐結(jié)賬管理體系等互聯(lián)網(wǎng)手段，提升管理效率。這些新品牌的嘗試，逐步打破了人們對(duì)傳統(tǒng)蘭州拉面館臟、亂、差的既定印象。

除了“蘭州拉面”，在場景上的微創(chuàng)新探索，也使得中國面真正有了更多“面”。比如上半年，面食賽道融資額最大的“和府撈面”就聚焦書房細(xì)分場景，以“開在書房里的中國撈面”的差異化定位，從眾多面食新品牌中脫穎而出。

此外，值得關(guān)注的是，本輪獲得融資的面食品牌，均為粉面賽道的新玩家，且各品牌核心團(tuán)隊(duì)多兼具高學(xué)歷及餐飲連鎖管理經(jīng)驗(yàn)，相信有了高知人才的加持，面食賽道將涌現(xiàn)出更多創(chuàng)新玩法。

4. 烘焙：西點(diǎn)中作，瞄準(zhǔn)Z世代

上半年，烘焙領(lǐng)域的整體融資事件達(dá)9起，與面食相比，烘焙市場資本化程度更低，融資輪次以A輪為主，但整體融資金額較高，美元資本也較多。

從城市分布來看，獲投烘焙品牌總部均分布在南方城市，其中長沙最多，發(fā)生3起融資事件，深圳、武漢次之，上海、無錫處在第三梯隊(duì)。

烘焙賽道是今年上半年餐飲投資的大熱賽道。以網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局為例，6月底投資女王徐新才剛剛?cè)刖诌@一品牌，如今，僅過了不到三個(gè)月，9月初，墨茉點(diǎn)心局宣布已完成新一輪數(shù)億元B輪融資。

烘焙業(yè)，大致分為西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含綜合品類和單一品類兩種類別，前者的典型品牌是好利來、味多美等，后者則以爸爸糖手工吐司、澤田本家等品牌為代表。中式烘焙多主打傳統(tǒng)節(jié)日送禮場景，代表品牌如稻香村等。

烘焙行業(yè)迎來投資熱背后，是“中點(diǎn)西作、西點(diǎn)中作”的融合。以虎頭局、墨茉點(diǎn)心局為代表的新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優(yōu)勢(shì)，口味上，努力跳出中式糕點(diǎn)刻板印象，采用當(dāng)日現(xiàn)烤，力爭低脂低糖，既讓西式面包類烘焙食品在保持主餐化優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也讓更多主食性質(zhì)的中式糕點(diǎn)，往零食方向靠攏；在場景上，不管是產(chǎn)品包裝還是門店裝修，新式烘焙品牌們，大都選擇面向年輕人，順應(yīng)國潮風(fēng)。畢竟“得年輕人得天下”。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，規(guī)模連鎖化潛力巨大，這些都是資本不斷加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市場規(guī)模近5000億，目前市場規(guī)模僅達(dá)到一半左右。未來疊加，咖啡+烘焙、茶飲+烘焙等多種復(fù)合經(jīng)營模式，還有近一倍的增長空間，值得期待。

隨著綜合國力的提升，中國的國際地位在不斷提升，年輕一代的民族自豪感以及對(duì)國貨品牌的認(rèn)同感與自信心進(jìn)一步增強(qiáng)。國潮風(fēng)盛行，從最初的“復(fù)古懷舊”，到如今與各行業(yè)緊密結(jié)合，正是國人從文化自信到品牌自信都不斷提升的最好佐證。

三、大品類：分化升級(jí)，多元?jiǎng)?chuàng)新

作為14億人的“入口”生意，雖經(jīng)歷了疫情的大考，餐飲業(yè)仍然活力十足且增長空間巨大。除了以上熱門品類外，火鍋、燒烤、小吃快餐等大品類或升級(jí)、或創(chuàng)新，也正迎來新的變化。

其中火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷谝淮笃奉�，既擁有廣泛受眾基礎(chǔ)，也是“吸金大賽道”。2020年，火鍋貢獻(xiàn)了餐飲線上訂單量的1/5。吸金力強(qiáng)，市場競爭自然更激烈。賽道內(nèi)競爭的不斷白熱化，也促進(jìn)了火鍋跨品類的加速融合。近兩年，不管是核心食材，還是出品形式，火鍋細(xì)分品類的創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，食材供應(yīng)鏈更是一度成為大熱的投資風(fēng)口。

近兩年，燒烤品類開店活力持續(xù)高漲，已有與火鍋并駕齊驅(qū)的架勢(shì)。盡管其10%的連鎖化率，與火鍋相比，仍有一大段距離要追趕，但燒烤擁有廣泛受眾基礎(chǔ)、容易標(biāo)準(zhǔn)化、社交屬性凸顯且更年輕化，只要能夠突破供應(yīng)鏈上的瓶頸，極有可能成為下一個(gè)熱門賽道。

此外，餐飲另一大品類，小吃快餐，不僅“高頻、剛需”，而且具有門檻低、少人工、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等特點(diǎn)，門店數(shù)一直穩(wěn)居各品類榜首。小吃快餐不僅門店多，細(xì)分種類也很多。在本輪投資熱潮中，除了飽腹、剛需的“面食”，“鹵味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也開始登上市場舞臺(tái)，可以說，小吃快餐的分化升級(jí)正在加速。

結(jié)語

熱品類持續(xù)創(chuàng)新、大品類不斷細(xì)分、全品類加速融合，總體來看，如今的餐飲整體品類正呈現(xiàn)出多元融合，分化升級(jí)的趨勢(shì)。理論上來講，因?yàn)橹髁飨�費(fèi)者的迭代，消費(fèi)品每十年都可以重新做一遍，餐飲領(lǐng)域尤甚，投資風(fēng)向幾乎每兩到三年就會(huì)調(diào)整一次。所以，關(guān)于餐飲市場的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，絕不僅僅是在現(xiàn)有的幾個(gè)熱門品類中。更重要的是，恰逢“文化自信”向“品牌自信”的轉(zhuǎn)變當(dāng)下，如何借助“國潮”大勢(shì)，在未來，成長為真正能夠承載起民族自信心的世界品牌，是值得所有餐飲人思考的事情。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞

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