深度解析10種餐飲模式

外賣(mài)加盟店：選擇大于努力

任何行業(yè)都有一群先吃到紅利的人，以及一大群想要追隨的人。有需求就有市場(chǎng)，從疫情前到現(xiàn)在，餐飲行業(yè)最火的非純外賣(mài)品牌加盟莫屬。我一個(gè)朋友公司去年七月份做一個(gè)純外賣(mài)項(xiàng)目，到年底已經(jīng)發(fā)展500多家加盟店，公司規(guī)模和營(yíng)收也增長(zhǎng)了好幾倍。

“如果想做外賣(mài)但是又不懂，加盟個(gè)品牌能賺錢(qián)不？”經(jīng)常有人問(wèn)這個(gè)問(wèn)題。加盟當(dāng)然能賺錢(qián)，當(dāng)然也有可能被割韭菜，關(guān)鍵在于如何選擇，如何去做。

前邊講了純外賣(mài)點(diǎn)賺錢(qián)的四個(gè)點(diǎn)，這恰好也是考察一個(gè)純外賣(mài)項(xiàng)目是否值得做的四個(gè)點(diǎn)：

①看品牌門(mén)店規(guī)模。公司開(kāi)了多少店，靠著規(guī)模效應(yīng)是否可以從品牌處拿到更低的產(chǎn)品原料，是否有更高的毛利。如果加盟品牌算下來(lái)成本比自己做還高，當(dāng)然不值得推薦。

②看品牌影響力。品牌影響力是否大有一個(gè)很關(guān)鍵的參考點(diǎn)是看品牌和平臺(tái)的關(guān)系，看加盟品牌簽約平臺(tái)時(shí)能否獲得更低的點(diǎn)位就可以說(shuō)明問(wèn)題了。比如正常自己開(kāi)店扣25個(gè)點(diǎn)，很多連鎖品牌可以低至十幾個(gè)點(diǎn)位。如果一個(gè)品牌沒(méi)有這方面的議價(jià)權(quán)，那就說(shuō)明品牌影響力還不夠，這種情況下就需要再考慮考慮。

③看品牌的代運(yùn)營(yíng)能力。外賣(mài)比的核心不是產(chǎn)品能力，而是代運(yùn)營(yíng)能力。代運(yùn)營(yíng)能力在于是否了解平臺(tái)規(guī)則，是否懂得運(yùn)營(yíng)的細(xì)節(jié)和技巧。如果一個(gè)品牌方完全不管加盟商如何做線上運(yùn)營(yíng)，或者只是教加盟商如何投廣告買(mǎi)流量，那這樣的品牌就有待商榷了。

④產(chǎn)品能力。外賣(mài)平臺(tái)顧客的吃膩周期是很短的，很容易喜新厭舊，所以強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)搞好和顧客的關(guān)系很重要。另一個(gè)重要因素是產(chǎn)品的更新迭代能力，這也是考量一個(gè)品牌實(shí)力的重要指標(biāo)。能否定期上新品，能否給予加盟商更多的產(chǎn)品方面的支撐，這是考察一個(gè)外賣(mài)品牌的重要因素。

通過(guò)以上四點(diǎn)，基本就可以判斷一個(gè)純外賣(mài)品牌是否值得加盟了。

至于加盟外賣(mài)品牌該選什么項(xiàng)目，這個(gè)涉及的維度就比較多了。比如所在的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，品類(lèi)細(xì)化狀況，選擇的開(kāi)店位置，周邊客群構(gòu)成，當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)水平，產(chǎn)品的易配送度，產(chǎn)品口感的流失度等，這些都是需要考核的因素�？傊�，選擇純外賣(mài)品牌加盟，上邊說(shuō)的四點(diǎn)值得你認(rèn)真參考。

自創(chuàng)品牌：從門(mén)牌到品牌

現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人想打造自己的品牌，這一趨勢(shì)帶火的實(shí)際是設(shè)計(jì)行業(yè)。我身邊有不少做傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的朋友這幾年都轉(zhuǎn)行做餐飲設(shè)計(jì)，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)需求太旺盛了。

為啥會(huì)發(fā)生這樣的變化？因?yàn)楹芏嗳藢?duì)品牌的理解，僅僅停留在一套標(biāo)準(zhǔn)化VI以及好看有個(gè)性的環(huán)境上。要知道，這些是做品牌的第一步，但不是全部。

做品牌的第一步，首先要讓自己在形象上看上去像個(gè)品牌。這個(gè)大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者都能夠做到，無(wú)論是模仿大牌，還是發(fā)揮自己天馬行空的想象，都能意識(shí)到門(mén)店形象的重要性。在這個(gè)顏值當(dāng)?shù)赖臅r(shí)代先把門(mén)店硬件搞好，算是做好了吸引消費(fèi)者注意的基本功。

做品牌的第二步是完善品牌的內(nèi)核。這就包括定位品牌差異化，塑造差異化，做好管理運(yùn)營(yíng)及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)這些達(dá)到能給顧客帶來(lái)始終如一的產(chǎn)品和服務(wù)的目標(biāo)。同時(shí)還要讓自己的門(mén)店能夠擺脫經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)的管理模式，能夠使用科學(xué)系統(tǒng)的方法去做門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理。

做品牌的第三步就是擴(kuò)張和宣傳，通過(guò)門(mén)店數(shù)量的擴(kuò)張以及品牌宣傳推廣，提升品牌市場(chǎng)占有率，讓更多消費(fèi)者知道你，認(rèn)可你。

總之一句話(huà)：形象做的再好，只有更多顧客知道你、認(rèn)可你，你才是品牌。沒(méi)有人知道你、認(rèn)可你，充其量只是一個(gè)門(mén)牌。

特許經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)模式的延伸

餐飲行業(yè)加盟模式分兩種，一種是特許經(jīng)營(yíng)，另一種是品牌連鎖加盟。

特許經(jīng)營(yíng)是相對(duì)比較靠譜的，因?yàn)樗�算是直營(yíng)模式的延伸。很多做直營(yíng)的品牌，發(fā)展到一定規(guī)模后，由于資金、資源、經(jīng)歷等各方面的限制，會(huì)影響品牌擴(kuò)張的速度，速度和規(guī)模又直接會(huì)影響到品牌的競(jìng)爭(zhēng)力和商業(yè)模式，所以特許經(jīng)營(yíng)就成了一種擴(kuò)張的新模式。

特許經(jīng)營(yíng)的合作方式是：門(mén)店由合作方去開(kāi)發(fā)和投資，但是管理經(jīng)營(yíng)由公司統(tǒng)一來(lái)做。比如百勝中國(guó)算是百勝全球的超級(jí)加盟商，加盟肯德基這類(lèi)的品牌，加盟商更像是店面的投資人，因?yàn)槌�了拿錢(qián)和分錢(qián)之外，其他經(jīng)營(yíng)相關(guān)的事都是公司統(tǒng)一來(lái)操作。這種模式相對(duì)靠譜一些，目前國(guó)內(nèi)很多大的品牌都是用特許經(jīng)營(yíng)模式在擴(kuò)張，比如陜西的魏家涼皮，北京的西少爺，還有麥當(dāng)勞、德克士等諸多品牌，他們的擴(kuò)張模式都是特許經(jīng)營(yíng)。

相比海底撈、西貝，喜茶、奈雪這樣的直營(yíng)品牌，特許經(jīng)營(yíng)模式給很多手上有資金有資源的人入行餐飲提供了機(jī)會(huì)。餐飲市場(chǎng)今時(shí)不同往日，直營(yíng)模式對(duì)人力物力財(cái)力要求很高，品牌要面臨的競(jìng)爭(zhēng)與威脅也越來(lái)越多。

在這個(gè)合伙制時(shí)代，品牌與資本和資源的結(jié)合成了品牌在市場(chǎng)快速立足的重要方式之一。比如陜西有一快餐企業(yè)，因?yàn)楹湍车禺a(chǎn)商合作，所以門(mén)店擴(kuò)張速度非�？欤�一來(lái)資金充足，二來(lái)可以拿到很多獨(dú)家的旺鋪，這都為品牌的發(fā)展提供了便利。

如果手上資金實(shí)力雄厚，加盟一個(gè)一線品牌，成為他們的特許經(jīng)營(yíng)合伙人，這也是很好的投資模式，畢竟大品牌可信賴(lài)度會(huì)更高一些，自然收入也會(huì)更有保障。

品牌加盟：做賺快錢(qián)的追風(fēng)者

如果你想加盟一個(gè)品牌，那么你可能會(huì)遇到兩種情況：一種是傳統(tǒng)的餐飲加盟品牌，另一種是新興的快招品牌。

傳統(tǒng)的餐飲連鎖加盟，指的是品牌做到了一定規(guī)模，整個(gè)經(jīng)營(yíng)模式成熟了以后，公司授權(quán)一部分加盟商來(lái)參與。公司提供品牌、產(chǎn)品以及經(jīng)營(yíng)模式，加盟商經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)以后自己獨(dú)立經(jīng)營(yíng)門(mén)店。國(guó)內(nèi)很多做得比較大的品牌，都是用這種模式擴(kuò)張，比如麻辣燙界的楊國(guó)福和張亮，火鍋界的小龍坎大龍燚等。還有茶飲領(lǐng)域的書(shū)亦燒仙草，蜜雪冰城等。

這些品牌一般做的都是傳統(tǒng)的生意，這些生意都有一個(gè)共同特點(diǎn)就是：品類(lèi)可以經(jīng)久不衰，品牌生命周期比較長(zhǎng)。無(wú)論是楊國(guó)福、張亮、還有蜜雪冰城或正新雞排，都是深耕多年的餐飲品牌，他們的產(chǎn)品和模式已經(jīng)經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)的反復(fù)驗(yàn)證，相對(duì)來(lái)說(shuō)各方面都更加成熟。

加盟這類(lèi)品牌的優(yōu)勢(shì)是：品牌相對(duì)成熟，市場(chǎng)影響力大，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)小。當(dāng)然也有缺點(diǎn)，一個(gè)是加盟費(fèi)用和加盟門(mén)檻高，不符合條件可能會(huì)被拒絕，二是項(xiàng)目比較傳統(tǒng)，屬于長(zhǎng)期深耕的項(xiàng)目，想賺快錢(qián)不容易。加盟這類(lèi)項(xiàng)目，只要有恒心，能夠選好位置并長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，也是能夠賺到錢(qián)的。

傳統(tǒng)的餐飲連鎖加盟品牌屬于“學(xué)而優(yōu)則仕”，也就是說(shuō)自己做的非常成熟了，才敢拿出來(lái)跟別人分享，指導(dǎo)別人去賺錢(qián)。但是因?yàn)槠放粕�長(zhǎng)周期太過(guò)漫長(zhǎng)，不滿(mǎn)足很多人快速賺錢(qián)的目的，所以就催生了一些快招品牌及快招公司。

快招公司，就是一個(gè)公司有很多個(gè)品牌，每一個(gè)都被包裝的很“厲害”，快招品牌就是快招公司孵化出來(lái)的項(xiàng)目，公司自己搞一兩家門(mén)店，甚至沒(méi)有直營(yíng)門(mén)店，通過(guò)快速宣傳包裝，拿出來(lái)放加盟收加盟費(fèi)。好的快招項(xiàng)目一年可以做到別人十幾年達(dá)不到的目標(biāo)，正是因?yàn)榇�，快招模式在餐飲行業(yè)才備受青睞。我認(rèn)識(shí)不少快招公司老板，公司增長(zhǎng)基本都是火箭級(jí)的，一個(gè)項(xiàng)目一年放不出三五百家加盟店都不好意思拿出來(lái)宣傳，要知道三五百家店一年給公司帶來(lái)的可是千萬(wàn)級(jí)的收入。

快招項(xiàng)目有個(gè)最大的特征就是選擇市場(chǎng)上最火爆和流行的項(xiàng)目，刀下見(jiàn)菜，符合很多人快速賺錢(qián)的期望。

加盟快招品牌的人往往也都是想走捷徑的人，這些人一方面想快速賺到錢(qián)，收回投資成本；另一方面也是想做自己的品牌又不愿意自己開(kāi)個(gè)夫妻店去慢慢摸索，所以想著加盟一個(gè)別人的品牌學(xué)學(xué)經(jīng)驗(yàn)和套路，等學(xué)會(huì)以后再做自己的品牌。

正是因?yàn)楸е�這樣的心理，所以才容易掉入快招的坑里。所以我們經(jīng)常說(shuō)容易被快招品牌割韭菜的都是聰明人，笨人都是搞個(gè)夫妻店自己摸索，哪有那么多錢(qián)去搞加盟。很多人之所以愿意當(dāng)韭菜被收割，是因?yàn)樗�想成為割韭菜的人，這也是所有韭菜成長(zhǎng)的必經(jīng)之路。

加盟快招就是追風(fēng)口，每個(gè)風(fēng)口都很短暫。所以要快速反應(yīng)，不斷切換賽道，在每個(gè)品類(lèi)火爆的時(shí)候迅速進(jìn)入，等到品類(lèi)進(jìn)入衰退期時(shí)迅速撤離，如果不能緊隨風(fēng)口，那么就會(huì)成為風(fēng)停以后摔下來(lái)的豬。

手工制作：收年輕人的智商稅

最后一種賺錢(qián)的模式就是手工制作的模式。傳統(tǒng)的方式是通過(guò)社群和自媒體先宣傳自己，塑造自己匠心的人設(shè)，然后通過(guò)個(gè)人IP做產(chǎn)品帶貨實(shí)現(xiàn)盈利。比如公眾號(hào)里的各路美食大V，還有朋友圈里的各路匠心匠人，這些人和做私房餐廳的區(qū)別在于他們連餐廳都沒(méi)有，就是有手藝，憑借手藝通過(guò)社群和朋友圈去兜售產(chǎn)品。

短視頻的興起讓這種模式來(lái)了個(gè)大升級(jí)，像李子柒、日食記、美食臺(tái)這樣的算是比較成功的大IP了，短視頻平臺(tái)上還有各種流量大V，都是通過(guò)內(nèi)容吸引人，然后通過(guò)產(chǎn)品去變現(xiàn)。

手作的產(chǎn)品是否比工廠加工的更好，這點(diǎn)我們不得而知，可以肯定的是，按照食品法規(guī)來(lái)看，這些絕對(duì)屬于三無(wú)食品，看起來(lái)更像是在收年輕人的智商稅。

對(duì)很多標(biāo)準(zhǔn)化很強(qiáng)的產(chǎn)品來(lái)講，這種模式是缺乏優(yōu)勢(shì)的，但是對(duì)于一些個(gè)性化需求明顯的產(chǎn)品，這種模式就能凸顯出天然的優(yōu)勢(shì)。比如蛋糕，個(gè)人手作這種模式是非常適合的，因?yàn)樗�可以提供蛋糕工廠之外的新的樣式和創(chuàng)意。再比如蜂蜜，秘制辣醬，自釀糧食酒等產(chǎn)品，它也可以通過(guò)原材料和加工工藝做出差異化，塑造出工廠不可比擬的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)出來(lái)，這些產(chǎn)品也比較適合用這種方式來(lái)做。

總之，在未來(lái)，年輕人的消費(fèi)的趨勢(shì)就是追求個(gè)性化，厭惡千篇一律。手工制作這種方式市場(chǎng)還是會(huì)越來(lái)越大的，如果能結(jié)合短視頻等新媒體方式打造出個(gè)人IP，相信通過(guò)這條路實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值變現(xiàn)也會(huì)成為一個(gè)熱門(mén)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

結(jié)語(yǔ)

在餐飲行業(yè)有個(gè)價(jià)值鏈，直營(yíng)的品牌價(jià)值要大于加盟的，傳統(tǒng)加盟品牌價(jià)值要大于快招品牌，自己開(kāi)店的價(jià)值要大于做檔口生意，做檔口生意價(jià)值要大于擺攤的……

每個(gè)人都想創(chuàng)造出偉大的品牌，但是每個(gè)人都需要先邁出第一步。無(wú)論做什么，關(guān)鍵在于是否適合自己，每一個(gè)領(lǐng)域里都能孕育平凡，也可以鑄就偉大。

（作者：龔偉）

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本文轉(zhuǎn)載自：央廣網(wǎng)
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