從火爆到平靜，烤魚(yú)品類還能迎來(lái)第二春?jiǎn)幔?/h1> 2021年07月05日  轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許

內(nèi)容摘要：烤魚(yú)在早些年為何能迅速火遍全國(guó)?之后又為何會(huì)在短短十年內(nèi)會(huì)經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚(yú)品類未來(lái)會(huì)如何發(fā)展?...

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導(dǎo)語(yǔ)

說(shuō)起烤魚(yú)，大多人難免對(duì)它有惋惜的情緒，一個(gè)曾經(jīng)如日中天的品類，怎么到了近期，它的發(fā)展就慢下來(lái)了呢?

文章看點(diǎn)：

烤魚(yú)品類的概貌是怎樣的?

烤魚(yú)品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?

烤魚(yú)品類面臨的難題和出路是什么?

很多人沒(méi)有去過(guò)柳州，但對(duì)于柳州螺螄粉的魅力，吃貨們基本知曉一二。重慶萬(wàn)州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”，很少人去過(guò)或者知道萬(wàn)州，但對(duì)于萬(wàn)州烤魚(yú)，人們聽(tīng)后都會(huì)豎起大拇指。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2020年烤魚(yú)品類的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了千億以上。同時(shí)，又有數(shù)據(jù)表明，烤魚(yú)的需求量在2013年底就已達(dá)到了11.05億條。很明顯，烤魚(yú)也是千億級(jí)別的玩家，從過(guò)往來(lái)看，這個(gè)品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個(gè)發(fā)展階段。

烤魚(yú)在早些年為何能迅速火遍全國(guó)?之后又為何會(huì)在短短十年內(nèi)會(huì)經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚(yú)品類未來(lái)會(huì)如何發(fā)展?

我們需要從這個(gè)品類的發(fā)展歷程說(shuō)起。

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一條小小的烤魚(yú)如何實(shí)現(xiàn)千億產(chǎn)值?

吃過(guò)重慶烤魚(yú)的人基本非常明確，燒烤店的烤魚(yú)和烤魚(yú)店的烤魚(yú)并不是同一個(gè)產(chǎn)品。而且烤魚(yú)這個(gè)產(chǎn)品能在當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展成一個(gè)千億產(chǎn)值的品類，它和燒烤店的烤魚(yú)真的關(guān)系不大。

那么，烤魚(yú)品類過(guò)往的輝煌是如何實(shí)現(xiàn)的呢?

從起源來(lái)看，烤魚(yú)、烤豬肉、烤羊肉并沒(méi)有太大的區(qū)別，它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它們?cè)缜耙膊贿^(guò)是一道菜品而已，在菜品的思維上，人們需要做搭配，比如消費(fèi)者用餐會(huì)點(diǎn)一大堆不同的菜品做搭配，從而實(shí)現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。

燒烤店的烤魚(yú)僅僅是一道菜，但到了烤魚(yú)店，它通過(guò)先烤后燉、先烤后加熱的過(guò)程，成為了一道標(biāo)準(zhǔn)化的烤魚(yú)菜品，再加上醬料、配菜、自選菜，就從一道菜品變成一餐飯了。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

燒烤店的烤魚(yú)不過(guò)是解決人們吃個(gè)烤魚(yú)的需求補(bǔ)充，但烤魚(yú)店的烤魚(yú)解決了一餐飯的需求�；蛟S正是這一思維和需求滿足的升級(jí)，才讓一條不起眼的烤魚(yú)游進(jìn)了千億賽道。

其實(shí)，烤魚(yú)店的產(chǎn)品母庫(kù)非常簡(jiǎn)潔，三五人群到店，按人群數(shù)量點(diǎn)上一條或多條魚(yú)，廚師烤制好端上桌，再加上一些配菜和幾瓶啤酒，這餐烤魚(yú)就可以吃起來(lái)了，待烤盤(pán)被煮得咕嚕咕嚕冒泡，烤魚(yú)的香氣四處飄散時(shí)，烤魚(yú)下方的蔬菜也差不多熟了。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

人們?yōu)槭裁磹?ài)吃烤魚(yú)?觀察君認(rèn)為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚(yú)店會(huì)大張旗鼓寫(xiě)著烤活魚(yú)，而基本從未看到有店家會(huì)寫(xiě)烤活羊肉、烤活豬肉等。事實(shí)上，烤活魚(yú)這個(gè)思路也是慢慢被發(fā)展出來(lái)的。

要理清烤活魚(yú)是如何發(fā)展出來(lái)的，我們就要從它的起源講起了。

(1)起源，爆發(fā)前夕：90年代，不被重視的后廚烤魚(yú)

烤魚(yú)店最早可不是我們今天看到的這般標(biāo)準(zhǔn)化，在90年代，勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開(kāi)始往北上廣等大城市去闖蕩，有些人進(jìn)了酒店成了大師傅，有人開(kāi)起了川菜館，還有人開(kāi)起了小餐飲店。

在這些小餐飲店中，有些老板就經(jīng)營(yíng)起了烤魚(yú)，但早期的烤魚(yú)可沒(méi)有今天那么火，形式也比較隨意�，F(xiàn)在的烤魚(yú)店主要是吃魚(yú)，而早前的烤魚(yú)店不僅賣(mài)烤魚(yú)，還賣(mài)水煮魚(yú)、石鍋魚(yú)，有些門(mén)店也經(jīng)營(yíng)川菜小炒，甚至經(jīng)營(yíng)雞公煲和麻辣燙等。

有從業(yè)者向觀察君坦言，早期的烤魚(yú)店由于生意還沒(méi)有那么好，大多烤魚(yú)門(mén)店還會(huì)自己養(yǎng)一些魚(yú)，如果養(yǎng)的不好或者生意實(shí)在一般，一些老板還把死魚(yú)處理完凍起來(lái)，之后等顧客點(diǎn)餐再賣(mài)出去。

在烤魚(yú)品類爆發(fā)的前夕，我們可以看到這個(gè)品類其實(shí)是非常粗放的，老板大部分是廚師出身，他們大多數(shù)人也無(wú)法想象烤魚(yú)品類在未來(lái)會(huì)變得那么火。

(2)爆發(fā)，品牌化的前夕：20世紀(jì)初，戶外烤活魚(yú)火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚(yú)門(mén)店只能將烤魚(yú)架子擺在店外，但這一缺陷卻讓門(mén)店意外火了起來(lái)。

由于在戶外烤魚(yú)，一條魚(yú)的新鮮程度是完全透明的，再者，烤魚(yú)飄出的香味也成了門(mén)店的吸客利器，消費(fèi)者聞著烤魚(yú)的香味就很容易被吸引進(jìn)店，如此一來(lái)，烤魚(yú)門(mén)店想不火都難。

到了20世紀(jì)，一些在后廚烤魚(yú)的門(mén)店也將烤魚(yú)架子擺在了門(mén)外，并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚(yú)是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚(yú)寫(xiě)到了招牌上。

于是，街邊烤活魚(yú)開(kāi)始盛行，它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至二十米內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)四五家烤活魚(yú)店，兩家相鄰烤活魚(yú)店的服務(wù)員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時(shí)候，一些生意不錯(cuò)的烤活魚(yú)店開(kāi)始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓(xùn)場(chǎng)所也增加了烤魚(yú)這道菜品。

在餐飲業(yè)的各大食街，街邊烤活魚(yú)就成了烤魚(yú)店的一大通用動(dòng)作�？爵~(yú)在此時(shí)就徹底火遍了各個(gè)美食街，由于烤魚(yú)這個(gè)大品類崛起了，一些細(xì)分烤魚(yú)也被市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，比如韓式烤肉和萬(wàn)州烤魚(yú)結(jié)合出來(lái)的紙上烤魚(yú)/紙包魚(yú)也在市場(chǎng)頗受歡迎。從重慶烤魚(yú)到紙上烤魚(yú)，它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化，它更是代表了一個(gè)品類的正式崛起。

(3)品牌化發(fā)展：2013年，烤魚(yú)從街邊時(shí)代進(jìn)入了商場(chǎng)時(shí)代

由于烤魚(yú)品類的火爆，到了2011年，烤魚(yú)這個(gè)關(guān)鍵詞終于被百度指數(shù)收納，從2011-2021這10年的百度指數(shù)來(lái)看，它于2013年第一次達(dá)到了10年的平均值。也是在這一年，魚(yú)在烤魚(yú)市場(chǎng)的需求量突破了10億條。

△關(guān)鍵字“烤魚(yú)”搜索指數(shù)。數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

觀察君觀察到，在這個(gè)期間，烤魚(yú)品類終于從街邊時(shí)代進(jìn)入了品牌時(shí)代。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
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