廣東傳統(tǒng)小吃為何遲遲沒有出圈？

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近日，第五批國家級非遺名錄公布，柳州螺螄粉、蘭州牛肉面、沙縣小吃制作技藝等位列其中，蘭州牛肉面更成為近期各大資本爭搶投資的線下消費領域新品類。

反觀美食輩出的廣東，卻少有走向全國的熱門小吃。

小吃作為粵菜的重頭戲之一，歷史悠久、生命力強，點心、粥、粉、面等多如繁星，但如今，除了廣式月餅、蛋撻等少數(shù)“出圈”舊作，少有其他新秀，怎樣才能讓廣東小吃“出圈”呢?

螺螄粉 VS 沙河粉

可鹽可甜的廣東小吃差在哪?

提起“粉”，“Z時代”年輕人的第一反應必是“螺螄粉”。

2019年中華地域特色零食地圖顯示，螺螄粉在淘寶平臺一年售出2840萬件。

數(shù)據(jù)來源：阿里數(shù)據(jù)

《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，螺螄粉位列當年地域特色美食銷量榜首。面對突如其來的疫情，在居家防疫、難以外出就餐的情況下，方便食用的預包裝螺螄粉迎來了井噴式增長，時至今日仍熱度不減，明明都是粉，沙河粉差在哪?

是口味?否!

螺螄粉重湯，沙河粉靠粉。同樣以大米和水為主要原材料的米粉與沙河粉在口感口味上卻有天壤之別，一碗集“酸、辣、鮮、爽、燙”于一體的螺螄粉俘獲了多地“吃貨”的胃，相比于這單一的味覺刺激，沙河粉則更具可變性，可咸可辣的干撈粉、經典干炒牛河……一盤可炒、撈、湯、蒸，味清粉韌的傳統(tǒng)沙河粉卻止步于廣東老饕之腹。

是文化背景?否!

螺螄粉起源于20世紀八十年代的柳州夜市，而同樣入選國家級非遺名錄的米粉制作技藝(沙河粉傳統(tǒng)制作技藝)則起源于清末，距今已有一百六十余年，在這漫漫歲月長河中不缺文化故事、不乏歷史背景，卻未讓其“破圈”。

那么，廣東傳統(tǒng)小吃差在哪?

“如今它們普遍存在守舊、標準化不足、斷層的問題，制約了發(fā)展”，耀華飲食集團品牌總監(jiān)馬德軍分析，老手藝人在多年傳承過程中始終保持著老一代言傳身教的手藝、配方，而忽略了原材料、顧客口味等的時代差異，也因傳統(tǒng)手藝多以言傳身教為主，在技藝標準化方面有所欠缺。

“在這樣的過程中，還產生了‘斷層’�！瘪R德軍分析，傳統(tǒng)口味模式與當下年輕人追求新鮮感的口味習慣、注重體驗與社交屬性的消費習慣有斷層，老一代的堅守與新一代年輕人不愿學傳統(tǒng)技藝的現(xiàn)狀有斷層。他表示：“老手藝人們常說，很難找到愿意沉下心來學習的年輕人了，有人只學了表面功夫，對細節(jié)還沒鉆研掌握就感到自滿，離開了學習�！�

反觀螺螄粉，隨著其逐漸擴大的傳播影響力，吸引了越來越多年輕新人加入螺螄粉賽道。

廣東小吃怎么走?

“供應鏈”+“推廣帶”需雙腳并進

除了傳承，想讓廣東小吃走出本地還需練好“供應鏈”和“推廣帶”這雙腳。

供應難是“出圈”的第一難�！安货r不食”是廣東人對小吃的“執(zhí)念”，海鮮、雞肉、水、米等多有考究，一旦離開當?shù)�，食材口味便難以保證，廣府文化學者饒原生分析：“想‘出圈’最先要完善的就是供應鏈�！币陨澈臃蹫槔�，現(xiàn)做沙河粉的賞味期限只有3小時，在冰箱內也只能放置6小時，在氮氣保鮮的嘗試下也只能達到6天，暫難以在全國速食小吃領域搶灘。

螺螄粉作為現(xiàn)做小吃，在外地人的記憶中，本只是2012年《舌尖上的中國》第一季中的10秒鏡頭，只是在介紹當?shù)厮峁S時無心插柳提及的小吃。直到2014，柳州第一家預包裝螺螄粉企業(yè)注冊，成功將米粉最大限度地保鮮保味，延長賞味期限，拉長其傳播鏈，隨后，當?shù)厣虅站珠_始扶持袋裝螺螄粉品牌，線上銷售平臺也為這份“地方粉”引流，為螺螄粉的“出圈”扎穩(wěn)了腳跟，2020年，袋裝螺螄粉產值已超百億元。

有了走出去的本事，還需有推廣的“翅膀”�！按蝽懨�號是新時代的衡量標準”，饒原生表示，沙河粉等廣東小吃之所以難以“出圈”，究其原因是宣傳推廣的力度不夠。

名聲大噪的柳州螺螄粉、蘭州牛肉面的誕生地都是工業(yè)之城，本與美食相去甚遠，但這恰成為了它們的“出圈”優(yōu)勢�！爱�?shù)鼐湍芘e一市一地一縣之力，只做一件事，不遺余力地宣傳，進行標準化、規(guī)模化、品牌化運作”資深美食作家鐘潔玲表示。

螺螄粉的“出圈”正是一次以工業(yè)化理念謀地方小吃發(fā)展的嘗試。2015年，柳州市以工業(yè)化的理念謀劃螺螄粉產業(yè)，提出螺螄粉“產業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)�；�”的發(fā)展理念，確立了柳州螺螄粉產業(yè)做袋裝走機械化生產的道路，此后還出臺了一系列螺螄粉生產標準和發(fā)展規(guī)劃，為螺螄粉的風靡打下堅實基礎，也為柳州當?shù)氐漠a業(yè)升級提供更多可能。

讓資本愛上廣東小吃

“健康”、“創(chuàng)意”或為關鍵詞

今年來，蘭州牛肉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉正在成為消費投資新熱點。目前，陳香貴正在以10億元人民幣的估值尋求融資;張拉拉本輪計劃以約合3.9億元的估值進行融資;馬記永則收獲紅杉資本中國遞出的高達10億元的投資意向書。

2018-2020年中國餐飲連鎖化率對比情況顯示，連鎖化率從2018年底的12%，已提升至15%(截至2020年底)。

數(shù)據(jù)來源：美團

在餐飲領域，連鎖化一直是一個關鍵指標，近年來國內餐飲的連鎖化率不斷增強，據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲連鎖化率達15%(截至2020年底)，其中，門店數(shù)量增長較快的品類集中在茶飲、小吃、快餐等低客單價品類，但在這其中，廣東小吃的連鎖化率并不高，主要集中在粉面點和少數(shù)茶點店。但除點都德外，其他連鎖店都集中在省內，如華輝拉腸目前在營的65家連鎖門店全部在廣東，銀記腸粉的60家門店也僅有5家布局北京重慶及其他三四線城市。

如何讓作為連鎖化基礎的資本愛上廣東小吃?

2020天貓美食消費趨勢報告可以看出，消費者對產品健康品質方面的選擇傾向。

民以食為天，健康要優(yōu)先�，F(xiàn)如今消費者的健康意識在不斷增強，推動著飲食餐飲業(yè)態(tài)升級。據(jù)《2020天貓美食消費趨勢報告》顯示，有50%的消費者在2019食品消費中購買了健康品質相關產品，在消費上呈現(xiàn)愿意主動為健康買單的趨勢。

在餐飲選擇上亦是如此，《中國餐飲數(shù)據(jù)2021》顯示，不同代際消費者的口味變遷中，廣東小吃主打的“清淡本味”和“鮮”分布位列第二、第三名;“辣”雖還是最受歡迎的口味，但在消費者最想嘗試的口味中“鮮”以52.5%的占比排名第一。

“味道特異但健康養(yǎng)生的豬腳姜可能會是廣東小吃的‘出圈’突破口”饒原生預測。以驅寒祛濕、養(yǎng)顏、醒胃著稱的豬腳姜本是傳統(tǒng)廣東女士坐月子時常吃的滋補品，近年來也頗受消費者好評，其酸甜辛香的怪異口味讓吃過的外地人直呼“真香”，又因其健康屬性收獲頗多好評。

鐘潔玲預測，在日漸增長的健康消費趨勢引領下，廣東小吃或將迎來“出圈”新機遇。

有潛力還應抓創(chuàng)意，讓年輕人愛吃傳統(tǒng)小吃。不少年輕一代消費者與廣東小吃有距離，是因為在他們眼中，覺得廣東傳統(tǒng)小吃“普通”、“不夠新潮”，有些年輕人覺得“吃廣東小吃店的都是老人和游客”。

事實上，近年來越來越多的廣東小吃也開始嘗試“破圈”以迎合更多年輕消費群體。今年，耀華集團就在傳統(tǒng)沙河粉基礎上針對年輕群體做了口味創(chuàng)新，推出混合了水果味爆炸糖的“脆河粉”，讓年輕人像吃薯條一樣吃河粉;還推出豆豉酸筍風味沙河粉，以重口味刺激年輕人的味蕾，馬德軍預測，“未來定會涌現(xiàn)更多年輕一代的小吃經營者，將傳統(tǒng)小吃創(chuàng)造出流量”。

結語

資本是行業(yè)的催化劑，也是風向標，廣東小吃要吸引更多餐飲投資，首先把產品的根基打好，在消費者心中成為品類的代表，只有依靠匠心實力，成為市場的引領者，才能享受市場給出的紅利。就目前來看，廣東小吃想“出圈”還有很長一段路要走，但依托豐富的旅游資源、文化背景，其生命力是源源不斷的。

現(xiàn)今，越來越多傳統(tǒng)小吃登上非遺名錄，消費者對美食小吃背后的文化故事愈發(fā)重視;同時，隨著消費者們對健康食品、新鮮本味飲食的選擇傾向，歷史悠久、“不鮮不食”的廣東小吃將迎來更多“時勢”機遇。

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本文轉載自：美食導報 林芷汐

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