從廚師到老板 從國(guó)內(nèi)到國(guó)外 淮揚(yáng)菜大師收徒有何新門(mén)道

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昨天，81歲的淮揚(yáng)菜大師居長(zhǎng)龍?jiān)俅闻e行收徒儀式。5名新徒弟中，有4名并非廚師，而是從事餐飲管理。記者了解到，近年來(lái)淮揚(yáng)菜大師收徒出現(xiàn)了新變化，除了原有的廚師外，還有不少餐飲老板、高校研究生加入，有的大師已經(jīng)把徒弟收到了海外。業(yè)內(nèi)人士表示，從淮揚(yáng)菜大師收徒的變化，可以看到餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

居長(zhǎng)龍攜弟子研發(fā)的創(chuàng)新紅樓宴。

居長(zhǎng)龍大師再次收徒 5人中有4人不是廚師

“一鞠躬、二鞠躬、三鞠躬，禮成！”昨天上午，隨著揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅的話音落下，在揚(yáng)州淮揚(yáng)菜理論家王鎮(zhèn)、中國(guó)淮揚(yáng)菜大師張玉琪、徐永珍等餐飲行業(yè)人士和大師的見(jiàn)證下，81歲的居長(zhǎng)龍?jiān)俅问樟?名弟子。至此，他的徒弟團(tuán)隊(duì)增加到55人。

此次居長(zhǎng)龍的5名新徒弟中，有4名從事餐飲管理工作，其中3人是餐飲企業(yè)老板，最年輕的是本地餐企鵝村長(zhǎng)創(chuàng)始人、1993年出身的王萬(wàn)萬(wàn)，另外還有揚(yáng)州本地川菜風(fēng)味的餐飲品牌老土灶創(chuàng)始人之一單霖。一個(gè)川菜餐廳的負(fù)責(zé)人為什么要拜淮揚(yáng)菜大師為師？對(duì)此，邱楊毅解釋，多年前在上海灘，川揚(yáng)幫大廚是打遍天下無(wú)敵手的組合，“川菜和淮揚(yáng)菜同飲一江水，本是一家�！�

“我的徒弟中有相當(dāng)一部分是廚師出身，他們跟我一樣是手藝人，但現(xiàn)如今的餐飲經(jīng)營(yíng)，光有手藝是不夠的。收餐飲管理者甚至是餐飲業(yè)老板為徒，實(shí)際上是希望能夠?qū)崿F(xiàn)徒弟們之間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、相學(xué)相長(zhǎng)、資源共享，懂手藝的能夠?qū)W管理，懂管理的能夠懂手藝�！本娱L(zhǎng)龍告訴記者，“目前，居氏傳人共有55人，其中7人專門(mén)從事餐飲管理工作，還有兩位是來(lái)自高校的碩士研究生�！�

淮揚(yáng)菜大師受追捧 餐企老板紛紛拜師

來(lái)自揚(yáng)州的中國(guó)淮揚(yáng)菜大師越來(lái)越受歡迎，不少海內(nèi)外餐企老板前來(lái)拜師學(xué)藝。

新弟子陶茜茜是居氏傳人中少有的2名女弟子之一，1987年出身的她主業(yè)從事校園和餐飲企業(yè)食材配送，是泗陽(yáng)餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。記者了解到，近年來(lái)?yè)P(yáng)州的中國(guó)淮揚(yáng)菜大師成為國(guó)內(nèi)餐企老板“收割機(jī)”，每位大師都不乏海內(nèi)外徒弟，且每位大師收徒的風(fēng)格各不相同。

科班出身的揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕的弟子團(tuán)隊(duì)被稱為“周家軍”，弟子以科班出身、高星級(jí)酒店總廚和高校教師為主，有部分來(lái)自日本、韓國(guó)、澳大利亞�！啊�周家軍’的菜品風(fēng)格偏米其林餐廳創(chuàng)意風(fēng)，不少徒弟都掌握著世界頂級(jí)和前沿的料理手法，并且能夠?qū)W以致用，像陳萬(wàn)慶、陶曉東、侯新慶、郭長(zhǎng)彬、吳松德等都是目前淮揚(yáng)菜發(fā)展的中堅(jiān)力量�！睋P(yáng)州餐飲業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)。

今年76歲的中國(guó)淮揚(yáng)菜大師薛泉生的弟子團(tuán)隊(duì)被稱為“薛家班”，“‘薛家班’的菜品風(fēng)格以在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上傳承創(chuàng)新為主，不少弟子做得一手利索的淮揚(yáng)手藝，徒弟中也不乏來(lái)自國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的老總和行業(yè)領(lǐng)銜者，比如山東泰安市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李新、福建圣農(nóng)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)孫多昌、北京石萬(wàn)榮餐飲集團(tuán)行政總廚孔祥兵等。其中，圣農(nóng)集團(tuán)是國(guó)內(nèi)麥當(dāng)勞、宜家等品牌的供貨商。居長(zhǎng)龍大師的菜品因?yàn)橛谢磽P(yáng)傳統(tǒng)菜、紅樓宴等打底，加上日式的精致料理風(fēng)，也自成特色。”

記者了解到，在中國(guó)淮揚(yáng)菜大師、白案泰斗之一陳恩德的廚師團(tuán)隊(duì)中，最遠(yuǎn)的來(lái)自加拿大。作為淮揚(yáng)菜面點(diǎn)大師，他的徒弟不僅有本地餐飲企業(yè)的老板、餐飲從業(yè)者，還有不少深耕食品生產(chǎn)行業(yè)，而他本人也致力于解決淮揚(yáng)面點(diǎn)的大規(guī)模生產(chǎn)問(wèn)題，默默為淮揚(yáng)面點(diǎn)走出國(guó)門(mén)作出貢獻(xiàn)。

開(kāi)啟多元化發(fā)展道路 讓淮揚(yáng)菜走得更遠(yuǎn)

大師收徒，都有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。

“我在富春茶社工作時(shí)有很多徒弟，正式收下的徒弟只有20個(gè)左右，也有少部分是餐飲管理者。但最近7年，我都沒(méi)有辦過(guò)收徒儀式，想要拜我為師的年輕人，我一般推薦給我的徒弟葉千金。”77歲的徐永珍笑著說(shuō)。84歲的張玉琪則更加“古板”：“找我拜師的，掛名不行�！�

“我收徒主要是考察徒弟的人品，是不是對(duì)淮揚(yáng)菜有真正的熱愛(ài)，對(duì)餐飲行業(yè)有沒(méi)有鉆研精神，是不是敬業(yè)�！敝軙匝喔嬖V記者，目前，各位大師的徒弟都不少，并且分布較廣。“我們其實(shí)是搭建了一個(gè)更加廣闊的交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，甚至不同師傅的徒弟之間也可以相互交流。”

“大師收徒其實(shí)是雙向的，一方面是大師授藝，另一方面是為淮揚(yáng)菜發(fā)展開(kāi)啟了多元化精細(xì)發(fā)展的道路�！鼻駰钜惚硎荆�各菜系的大師收徒已經(jīng)成為全國(guó)餐飲行業(yè)的普遍現(xiàn)象，揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜大師收徒的范圍也已經(jīng)不限于國(guó)內(nèi)，有很多海外的餐飲從業(yè)者慕名前來(lái)，“特別是揚(yáng)州被評(píng)為“世界美食之都”之后，餐飲企業(yè)管理者有了對(duì)淮揚(yáng)菜工匠精神的追求，而大廚也越來(lái)越意識(shí)到營(yíng)銷(xiāo)管理對(duì)于餐飲企業(yè)發(fā)展的重要性。未來(lái)，我們也會(huì)在揚(yáng)州餐飲烹飪行業(yè)助力培養(yǎng)工匠與營(yíng)銷(xiāo)管理的復(fù)合型人才，讓淮揚(yáng)菜走得更遠(yuǎn)�！�

記者 屠明娟 文/圖

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本文轉(zhuǎn)載自：揚(yáng)州日?qǐng)?bào)-揚(yáng)州網(wǎng)
http://www.yznews.com.cn/yzwzt/2021-06/23/content_7282188.htm

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