制造業(yè)發(fā)起餐飲后廚革命

提起餐飲店和食堂，不少人腦海里往往呈現(xiàn)出“幾位大師傅，支個(gè)灶，大鐵鍋加抽油煙機(jī)”的場(chǎng)景。如今，隨著餐飲業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展、服務(wù)人民美好生活的新時(shí)期，老場(chǎng)景正在發(fā)生顛覆式的新變化。日前，在由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、北京國(guó)餐國(guó)際展覽公司等單位于山東濟(jì)南舉辦的“中國(guó)第17屆餐飲食品博覽會(huì)”上，參展餐飲企業(yè)全景呈現(xiàn)了產(chǎn)品、服務(wù)和商業(yè)模式，助力餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，舌尖上的一日三餐正在被智能化、數(shù)字化、現(xiàn)代化和綠色發(fā)展所驅(qū)動(dòng)。

全產(chǎn)業(yè)鏈：龍頭企業(yè)搶灘升級(jí)

展會(huì)高峰論壇上，有關(guān)專家指出，我國(guó)經(jīng)濟(jì)總量位居世界第二位并進(jìn)入全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家新時(shí)期，人民生活總體達(dá)到小康水平，連鎖餐飲、品牌餐飲、社會(huì)團(tuán)餐、養(yǎng)老餐、學(xué)生餐、功能膳食等餐飲體量與日俱增。人們需要更美味、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更方便的飲食。

中烹?yún)f(xié)供應(yīng)鏈與新零售委員會(huì)主席趙孝國(guó)認(rèn)為，這種格局下，傳統(tǒng)餐飲規(guī)模小而分散、專業(yè)化程度低、企業(yè)成本高、食品安全隱患等實(shí)際問(wèn)題更加突顯。餐飲業(yè)升級(jí)需要規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，呼喚著能夠提供專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)性解決方案的服務(wù)商。

展會(huì)上，濟(jì)南凱瑞集團(tuán)推出了全國(guó)布局的“22城供應(yīng)鏈”食品加工產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目。該項(xiàng)目以集采服務(wù)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)配服務(wù)、信息化服務(wù)、金融服務(wù)為一體，提供專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)性解決方案，打造以“一站式供應(yīng)”和“一體化服務(wù)”為核心的客戶服務(wù)體系，幫助餐飲企業(yè)解決食安管控、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、跨區(qū)域發(fā)展、成本控制、重資產(chǎn)壓力五大問(wèn)題。該項(xiàng)目濟(jì)南“0號(hào)工廠”已建成投產(chǎn)，總投資超過(guò)10億元，包含生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、食品化驗(yàn)中心等4個(gè)區(qū)域;生產(chǎn)加工區(qū)有4個(gè)加工廠，根據(jù)加工食材分為9個(gè)加工車間，年生產(chǎn)加工能力達(dá)5.7萬(wàn)噸，輻射半徑600公里。其食品“柔性生產(chǎn)”加工廠可根據(jù)客戶需求，隨時(shí)組建不同類型的生產(chǎn)線定時(shí)定量生產(chǎn)，可以一站式提供中式快餐和正餐、西餐、團(tuán)餐等30種餐飲模式和場(chǎng)景的全供應(yīng)鏈服務(wù)。

提質(zhì)增效：自動(dòng)化機(jī)械化擔(dān)當(dāng)主角

自動(dòng)化清洗、機(jī)械化切菜等提高廚房車間生產(chǎn)效率的專業(yè)設(shè)備近年快速發(fā)展，符合中餐食品特點(diǎn)并搭配先進(jìn)技術(shù)成為此類設(shè)備的標(biāo)配。

“中國(guó)洗凈設(shè)備方興未艾，以洗碗機(jī)為例，2019年我國(guó)洗碗機(jī)滲透率僅為0.6%。我國(guó)洗凈設(shè)備發(fā)展空間極為廣闊�！毙袠I(yè)專家林影萍介紹。昭和(廈門)自動(dòng)化洗凈設(shè)備有限公司是一家新興科技型企業(yè)，研發(fā)生產(chǎn)的自動(dòng)化清洗、烘干、廚房垃圾處理回收等設(shè)備，已獲得近60項(xiàng)國(guó)家專利。新型平放式洗碗機(jī)相比傳統(tǒng)洗碗機(jī)“多、快、好、省”，洗凈效率提高50%以上，節(jié)約能耗等資源成本30%以上。

洗碗機(jī)設(shè)備先進(jìn)，制碗業(yè)也不落后。展會(huì)上，山東淄博中強(qiáng)瓷業(yè)公司展臺(tái)不時(shí)傳出清脆的響聲，經(jīng)理葛本祥用兩個(gè)強(qiáng)化瓷碟的強(qiáng)烈碰撞聲告訴人們這是不易碎的好瓷器，適合洗碗機(jī)和微波爐使用。此外，相對(duì)于餐飲業(yè)多年傻大笨粗的強(qiáng)化瓷碗，中強(qiáng)的強(qiáng)化瓷碟碗充滿中華飲食文化元素，潔白如雪，花兒朵朵，很是養(yǎng)眼。

為解決大型餐飲企業(yè)前處理工序繁雜、占用大量人工、加工品質(zhì)量不一問(wèn)題，北京尚豐祥食品機(jī)械公司研發(fā)生產(chǎn)了中央廚房切菜、洗菜、切肉等前處理設(shè)備，達(dá)到先進(jìn)水平。如一臺(tái)切菜機(jī)可每小時(shí)切割500—800公斤蔬菜，相當(dāng)于5—6人的工作量;一些根莖和葉菜、海帶等可以切到1毫米。

智慧餐廳：兩面夾擊餐飲浪費(fèi)

“近年來(lái)，‘光盤行動(dòng)’得到了全社會(huì)的熱烈響應(yīng)，具體到餐飲業(yè)為減少浪費(fèi)和餐廚垃圾，主要涉及顧客剩菜剩飯、企業(yè)采購(gòu)不科學(xué)兩個(gè)方面。”餐飲專家劉蘭英指出。

信息技術(shù)和大數(shù)據(jù)賦予餐廳智慧，減少浪費(fèi)成效突出。廣東優(yōu)信無(wú)限網(wǎng)絡(luò)股份有限公司用新時(shí)代信息技術(shù)幫助餐廳、食堂構(gòu)建完整的餐飲服務(wù)體系：顧客自主點(diǎn)餐，豐儉由人，餐廳菜品規(guī)格細(xì)化到克，紅燒肉可以點(diǎn)一塊，無(wú)須被動(dòng)點(diǎn)一大盤，大大減少了浪費(fèi);運(yùn)用大數(shù)據(jù)，提供餐館熱銷菜品名單及定期采購(gòu)食材品種和數(shù)量，避免采購(gòu)浪費(fèi)，一些餐飲企業(yè)在應(yīng)用中較好落實(shí)了“光盤行動(dòng)”和科學(xué)采購(gòu)，減少了餐廚垃圾90%以上;顧客自主選菜、無(wú)感支付，提高了餐廳工作效率，減少人員成本30%左右。

新興消費(fèi)：時(shí)尚靈巧設(shè)備受加盟者青睞

展會(huì)上，新興消費(fèi)項(xiàng)目令人目不暇接。如今，舌尖消費(fèi)是年輕人尋減壓、找休閑最便捷、最實(shí)惠的選擇，這也燃起了有關(guān)行業(yè)的創(chuàng)新熱情。

酒店自釀啤酒是一種時(shí)尚場(chǎng)景。青島德曼啤酒技術(shù)科技公司總經(jīng)理李輝介紹，他們?cè)O(shè)計(jì)制造了小型精釀啤酒設(shè)備，采取與餐廳共建共贏模式建小型啤酒坊，餐廳只需交一定的保證金，即可開(kāi)業(yè)，享受設(shè)備使用、釀酒師配備、原料供給、品牌建設(shè)等多種服務(wù)，可日產(chǎn)1噸啤酒。

酒飲出現(xiàn)輕飲和混搭勢(shì)頭。山東天泰啤酒設(shè)備有限公司與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所建立戰(zhàn)略雙向技術(shù)合作，將在啤酒、威士忌、米香型白酒、馬奶酒等液態(tài)酒微生物發(fā)酵工藝及菌種的應(yīng)用等方面開(kāi)展深度科研，為市場(chǎng)提供更好、更美味的酒飲。

小型設(shè)備為場(chǎng)景消費(fèi)添彩。蒙牛集團(tuán)為餐廳、食堂消費(fèi)推出了如床頭柜大小的小型冷藏酸奶機(jī)，可以隨手用杯接灌酸奶和益生菌飲品，低溫保鮮、降費(fèi)環(huán)保，僅在濟(jì)南市就已普及400多臺(tái)。

綠色環(huán)保：包裝企業(yè)發(fā)力禁限塑行動(dòng)

近年來(lái)，快餐及快速消費(fèi)食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)使在線餐飲外賣成為新的服務(wù)業(yè)態(tài)，但外賣產(chǎn)生的一次性塑料制品也成為環(huán)保部門關(guān)注的重點(diǎn)。

餐飲專家指出，2020年以來(lái)國(guó)家有關(guān)部門先后下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見(jiàn)》《關(guān)于扎實(shí)推進(jìn)塑料污染治理工作的通知》，提出以可循環(huán)、易回收、可降解為導(dǎo)向，研發(fā)推廣性能達(dá)標(biāo)、綠色環(huán)保、經(jīng)濟(jì)適用的塑料制品及替代產(chǎn)品，明確禁限不可降解塑料袋、一次性塑料餐具、一次性塑料吸管等一次性塑料制品的政策邊界和執(zhí)行要求。

包裝行業(yè)為綠色環(huán)保包裝使足了勁。目前，符合替代品要求的可重復(fù)使用制品、全生物降解塑料制品、布制品、紙制品和生物質(zhì)制品(包括蔗渣、竹纖維和淀粉)等包裝盒、袋不斷涌現(xiàn)。

浙江亞虹鋁箔科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)了安全環(huán)保的鋁箔餐盒，該盒可封口不撒漏、保溫保鮮、防串味，耐高溫，適用于烤箱、灶火、微波爐、蒸箱、電陶爐等多種加熱場(chǎng)景。公司銷售經(jīng)理曹宇萌介紹，中國(guó)是全球第一的鋁及鋁箔生產(chǎn)國(guó)，2018年鋁箔生產(chǎn)量達(dá)到400萬(wàn)噸，約占全球產(chǎn)量的65%，中國(guó)鋁箔生產(chǎn)加工技術(shù)和裝備、產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，薄規(guī)格鋁箔、鋁箔餐盒和容器等產(chǎn)品行銷世界。鋁箔是百分百可回收利用的環(huán)保材料，目前鋁箔的成本維持在每噸1.2萬(wàn)—1.5萬(wàn)元，比傳統(tǒng)塑料價(jià)格稍高，比全生物降解塑料原料低幾千元，鋁餐盒成本已經(jīng)與合格的聚丙烯(PP)塑料餐盒接近，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)明顯，具有良好的應(yīng)用前景和市場(chǎng)潛力。

許多服務(wù)型企業(yè)也以特色競(jìng)爭(zhēng)環(huán)保市場(chǎng)。相對(duì)于圓形紙餐盒，高幫帶蓋長(zhǎng)方形紙餐盒具有結(jié)實(shí)度高、容量大、便于運(yùn)輸和攜帶、符合環(huán)保要求的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)市場(chǎng)缺少該餐盒的現(xiàn)狀，濟(jì)南華淼環(huán)�？萍脊�司專門進(jìn)口先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。德州宏順包裝有限公司針對(duì)快餐外賣開(kāi)展訂制服務(wù)業(yè)務(wù)。斯普萊特科技(山東)公司專業(yè)從事食品業(yè)原水處理工程，水的過(guò)濾孔徑達(dá)0.1納米，濾除99.5%有害物質(zhì)，產(chǎn)出直飲水甘洌可口。

工匠精神：細(xì)微之處顯功夫

在餐飲和食品行業(yè)升級(jí)中，人們較多關(guān)注設(shè)備和廠房，而北京特固建筑工程公司則關(guān)注人們腳下的地面，打出“整體地面專業(yè)設(shè)計(jì)施工”招牌，獨(dú)樹一幟�！笆称窐I(yè)廠房地面不簡(jiǎn)單，涉及耐高低溫、耐酸堿油、防滑、防水等方面，鋪設(shè)需要勘察設(shè)計(jì)�！惫�司食品部經(jīng)理何兆陽(yáng)介紹，“過(guò)去由于材料及企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境影響，車間地面容易出現(xiàn)水泥漏沙、起塵、空鼓開(kāi)裂等問(wèn)題，影響食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，需再投資鋪新地面，企業(yè)停產(chǎn)損失也很大。食品業(yè)地面經(jīng)歷了水泥地面到水泥加涂層地面階段，現(xiàn)已進(jìn)入聚氨酯砂漿地面時(shí)代。目前公司已為400多家食品餐飲企業(yè)提供了服務(wù)�！�

濟(jì)南三環(huán)廚具公司是靠一口章丘鐵鍋打天下的非遺企業(yè)，“打造”這口鍋人工要用錘敲打3.6萬(wàn)下，一名熟練工一天才能打造不到兩口鍋。成品鍋只看到錘印而摸不到錘坑，密度是普通鐵鍋1.5倍，導(dǎo)熱均勻，對(duì)于魯菜“爆炒腰花”等爆炒類菜品很是給力。

在河北樂(lè)壽食品公司展臺(tái)，一臺(tái)家庭迷你型單只烤鴨爐正在烤制北京烤鴨。半米高、圓筒形的烤鴨爐掛上烤鴨坯即可烤制，僅需50—60分鐘，耗電1.5度，便可在家享受烤鴨的樂(lè)趣和美味。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品報(bào) 王光懷

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